בשנה האחרונה לשירותי הצבאי, כולם מסביבי התחילו לנסוע להודו. אני נקרעתי כקצינה תורנית, והם עשו טרקים בנפאל. אני אכלתי בחדר האוכל של צריפין, ועם התענגו על טאלי, נאן וסמוסה בוורנסי. הקנאה אכלה אותי.

 

כבר בתור ילדה קטנה ההורים שלי חובבי הקולינריה לקחו אותנו לאכול במקדש האוכל ההודי בהרצליה, טנדורי. שם רינה פושקרנה היתה מסתובבת בסארי צבעוני וחיוך בוהק, בודקת את הצלחות של האנשים, ממליצה על מנות ומפזרת קסם הודי ממגנט. מאוחר יותר אכלנו גם באינדירה, מדי פעם אני פוקדת את 24 רופי בדרום תל אביב וגם ערבים הודים של רושפלד בהרברט סמואל זוכים לביקור נלהב ממני. בביקור קצר בהודו, הסתערתי על האוכל ההודי כמוצאת שלל רב, התרגלתי לטעמים הדומיננטיים, התאהבתי בתערובות התבלינים ולא חטפתי אפילו קלקול קיבה אחד.

 

את הנסיעה שלי להודו עשיתי קצת באיחור. בגיל 37, וכשאני כותבת את השורות האלה אני נמצאת בהוסטל מהמם, בפאתי ניו דלהי, אחרי שטיילתי פה בשלושת השבועות האחרונים, ויש לי עוד יומיים עד הטיסה חזרה לישראל. על כל נפלאותיי אספר בפוסטים הבאים, אבל הפעם רציתי קצת להילחם על כבודו של האוכל ההודי, המפוספס על ידי הישראלים, לדעתי, כשהם באים לטייל בהודו.

 

סתם לידע כללי:

הודו מרוכבת מ-28 מדינות ושבע טריטוריות, מה שאומר שאוכל הודי אינו אחיד. מנה של צ'יקן טיקה שתאכלו בכלכתה לא תהיה דומה לזו בגואה. גם השימוש בקארי לא יגרום לחיך שלכם לזהות מיד את התבין. הקארי הוא בעצם שם כללי לתערובת תבלינים שמשתנה מאיזור לאיזור, כמו גם ה"גראם מסאלה", ולכן הטעם של האוכל אינו דומה בשום מקום.

 

 

הרבה מטיילים בוחרים לאכול אוכל מוכר (מערבי) כשהם מגיעים להודו, וחבל ? ההיצע הקולינרי פה כל כך עצום ? שהחלטתי פשוט ללכת על הבטוח ? אני רוצה להמליץ על 3 מנות שהן באמת לא מסובכות או מסוכנות (לא חריפות מדי) אבל שכן יתנו לכם את ההרגשה שבאמת הגעתם להודו.

 

מלאי קופטה

בדרך כלל כשאני מגיעה למקום, אני רוצה לאכול במסעדות פועלים ומסעדות פשוטות איפה שהמקומיים אוכלים (אבל בהודו זה לא רעיון כזה טוב, ההודים פיתחו קיבת ברזל והישראלים לא ממש). אבל את המלאי קופטה הכי טעים אכלתי בניו דלהי, ב- Punjabi by nature, סניף של רשת מסעדות מעוצבות ומאוד מודרניות, שמגישות אוכל פונג'בי, מצפון הודו. אחלה רשת, תוכלו למצוא אותה ברוב הערים המרכזיות בהודו. זו מסעדה שמתאימה למטיילים בורגנים יותר ולא לאלה שמחפשים אוכל מקומי זול. וכמו שצריך, הם מבטיחים והם מקיימים ? שנייה אחרי שהגיע המלאי קופטה הצמחוני שלהם, התעלפתי מאושר. הוא היה כל כך טעים, שלא האמנתי שלתרד יכול להיות כזה טעם.

 

המלאי קופטה היא מנת כופתאות גבינה ותפוחי אדמה, עשירה בשומנים ומלאה בטעמים. היא מוגשת לרוב ברוטב עגבניות עשיר ומתובל במיטב תבליני המזרח: הל, זנגביל, פפריקה, כמון, כוסברה, כורכום, קינמון, עלי דפנה, פלפל חריף ועוד ועוד.

 

את הכופתאות מכינים מתערובת של תפוחי אדמה, גבינה וקורנפלור (בתוספת תיבול ומילוי לפי הטעם ? פירות יבשים, ירקות ואפילו בשר) ומטגנים. גם הרוטב, כמו המילוי של הכופתאות, נתון לפרשנות לפי האיזור ממנו הגיע הבשלן ההודי, אבל תמיד תמיד, יגיש את המאלי קופטה בליווי אורז.

מרכיבים:

6 תפוחי אדמה מבושלים במים ומקולף
2 פרוסות לחם לבן (להשרות במים רק את החלק הפנימי)
½ פלפל חריף מנוקה מגרעינים (תלוי בעונה וברמת החריפות)
50 גרם קשיו שבור
50 גרם צימוקים שחורים
250 גרם גבינת ריקוטה
1/2 כפית מלח
4 כפות קמח לבן

Malai Kofta


ההתקנה:

הכופתאות:

לערבב הכל, לטעום ולתקן מלח אם צריך
לזרוק לתוך השמן כדור אחד ולבדוק שהוא לא מתפרק, אם כן, להוסיף קמח לתערובת. יוצרים כדורים מהתערובת, מחממים בסיר טיגון שמן כך שיכסה את הכדורים במטוגנים.
מכניסים בעזרת כף כדור ומטגנים עד השחמה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

 


הרוטב:
מרכיבים:

2 כפות שמן קנולה
כפית זרעי כמון
בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות
חצי פלפל חריף חתוך ונקי
חצי מקל קינמון
חצי כפית כוסברה טחונה ויבשה
קופסה קטנה של עגבניות משומרות מרוסקות
4 שיני שום כתושות
2 כפיות ג'ינג'ר כתוש
50 גרם קשיו
כפית כורכום שטוחה
חצי כפית מלח
חצי כפית גראם מסאלה
רבע כפית הל טחון
כוס קוקוס טחון (לפי 200 מ"ל כוס)
50 גרם חמאה
250 מ"ל שמנת מתוקה
כוס חלב

ההתקנה של הרוטב:
מחממים שמן בתחתית הסיר ומוסיפים את כל המרכיבים. מבשלים כחצי שעה ומקררים. מוציאים את מקל הקינמון, ומעבירים בבלנדר. מחזירים את הרוטב לסיר, מוסיפים את בכופתאות ומבשלים על אש בינונית עד שמתחמם.

המתכון באדיבות 24 רופי (מספיק לכ-30 יחידות)

 
צ'יקן טיקה מסאלה

כשאתם מגיעים להודו, אני ממליצה שלא תאכלו בשר ועוף במסעדות ברחוב או בדוכנים. הסיכון לחטוף קלקול קיבה גבוה, וחבל להרוס טיול בשם הגרגרנות. במסעדות הקטנות שאכלתי בהם, הקפדתי לאכול מנות צמחוניות ואת הצ'יקן טיקה מסאלה שמרתי למסעדות אמיתיות, בורגניות ונקיות. ויש הרבה, יותר ממה שחושבים.

 

 

כך הגעתי למסעדה הכה אהובה על ישראלים: דלהי דר בר. שמעתי עליה הרבה ביקורות טובות ממטיילים שפגשתי בדרך, ולפי הסיפורים התפריט שווה ביקור.  מצאתי סניף במומביי, במרכז הכי תיירותי שיש: בסמוך לשער להודו ולטאג' מהאל, במרכז קניות צבעוני ורועש. השילוט הבולט קורא פנימה למקום מעוצב בסגנון הודי מאופק יחסית, נקי ושקט. מי שרוצה לאכול אוכל טוב על בטוח, זו הכתובת. הצ'יקן טיקה מסאלה היה לא פחות ממצוין והסמוסה ירקות והדג טנדורי שבן זוגי אכל היו ממש מעולים. לפעמים הנוחות משתלמת.

חשוב לדעת: צ'יקן טיקה הוא מאכל שעשוי מעוף (בארץ משתמשים לרוב בפרגיות) שהושרה ביוגורט  והמון תבלינים,עד שהתרכך ועבר לאפיה בטנדור (תנור הודי). מטיילי הודו שהעזו לאכול צ'יקן טיקה ברחבי הארץ הענקית יעידו, שאין צ'יקן טיקה דומה למשנהו: אמנם העיקרון של השריית העוף ביוגורט ובתבלינים נשמר, אבל הרכב התבלינים, מגוון הירקות וזמן האפיה בטנדור משתנים ממחוז למחוז וגם כך הטעם המדהים של המנה.

 

 

כדי לחדד את הטעמים של העוף לאחר שעבר השרייה, מוסיפים לו רוטב שעשוי גם הוא משלל תבלינים שיחד נקראים גראם מסאלה. אלה מוסיפים ארומה עשירה ועוד עוקץ לטעם.

 

מה הקשר בין טיקה, הנקודה האדומה על מצחן של הנשים בהודו, לבין העוף המיתולוגי צ'יקן טיקה מסאלה? התשובה נעוצה ברוטב האדום והעשיר ובפיסות חזה העוף הקטנות ש"מזכירות" את תווית הזיהוי של האישה ההודית. כמו מאכלים הודים רבים מקורו בדוכני המזון בצידי הדרכים בחבל פנג'אב שבצפון הודו. יש הטוענים שנולד במקרה משילוב החומרים המנצח של יוגורט, שמנת ותבלינים במטבחו של שף פקיסטאני. הפופולאריות שלו באנגליה גרמה לכך ששר החוץ הבריטי רובין הוק הכריז עליו כמאכל בריטי לאומי .

 

(החלופות בסוגריים לשומרי כשרות)
מצרכים:
? כוס יוגורט טרי / (מיכל שמנת)
? 2 בצלים בינוניים קצוצים דק

 

 

למרינדה:
?  כוס כוסברה טרייה קצוצה דק
? 2 כפות מחית זנגביל
? 3 כפות מחית שום
? 3-4 כפות גרם מסאלה
? 6 פלפלים אדומים יבשים (לאמיצים בלבד)
? 3 כפות מיץ לימון
? 2 כפיות סוכר קנים
? כוס שמנת / (שמנת צמחית)
? 3 כפות מחית שקדים חלוטים
? 1 ק"ג חזה עוף חתוך לחתיכות בגודל נגיסה

 

לרוטב:
? 6 שיני שום קצוצות דקות
? 5 תרמילי הל
?  קופסה של עגבניות קצוצות (400 גרם) או 6 עגבניות טריות בינוניות קצוצות דק
? 3 כפות שמן קנולה או חמניות
? מלח לפי הטעם

 

 

הכנה:
? לטחון את הכוסברה הקצוצה (להשאיר קצת בצד לקישוט) ואת כל חומרי המשרה האחרים (למעט היוגורט) למשחה חלקה במעבד מזון.
? לצקת את התערובת לקערה גדולה ולהוסיף את היוגורט. לערבב היטב. להוסיף את נתחי העוף ולערבב. לכסות את הקערה ולשמור במקרר למשך הלילה.
? להשחיל את פיסות העוף על השיפודים.
? לחמם את התנור לגריל בחום בינוני גבוה (200). להניח את השיפודים על האסכלה עם מגש מתחת לאיסוף הנוזלים. לצלות עד שהעוף משחים מכל צדדיו. לשמור בצד.
? להכנת הרוטב: לחמם את השמן במחבת עמוקה על להבה בינונית ולהוסיף את הבצל. לטגן עד שנעשה שקוף.
? להוסיף את ההל והשום ולטגן במשך 2-3 דקות.
? להוסיף גרם מסאלה, סוכר חום, עגבניות, שקדים ולערבב היטב. לבשל עד שהעגבניות מתרככות ונוצר רוטב סמיך.
? להוסיף את העוף בגריל ולערבב. לבשל במשך 10 דקות.
? להוסיף את השמנת ולערבב היטב.
? לקשט את הצלחת עם עלי כוסברה קצוצות ולהגיש חם.
טיפ: כדי לקבל טעם מעושן אמיתי במסעדה הביתית שלך יש לקחת קערת אלומיניום קטנה, להניח בתוכה גוש פחם אדום לוהט בגודל כדור טניס. להפוך את הקערה מעל פיסות העוף ולהמתין 5 דקות.
זמן הכנה: 12 שעות

מתכון צ'יקן טיקה מסאלה, באדיבות שף צ'נצ'ל בנגה,  "הבית הפתוח לתרבות הודו", פלורנטין

צ'פאטי

בהודו מגישים מספר סוגים של לחמים: מנאן וקולצ'ה אפויים בטנדור, דרך הפראתה ועד הצ'פאטי שנעשה על האש. חלק מהלחמים עשויים מקח מלא אבל כולם בלי שום יוצא מן הכלל קלילים יחסית ואווריריים.

את הצ'פאטי מכינים מקמח, מים ומעט מלא וייחודו בכך שאחרי שאופים אותו על מחבת (ולא בתנור), משלימים את הכנתו על להבת גז גלויה, עד שמתנפח ומקבל את צורתו המוכרת. את הצ'פאטי טובלים ברוטב של המלאי קופטה, בחלב קוקוס מתובל ומלא ירקות, או מקשטים בדאל עדשים סמיך וטעים.

את הצ'פאטי אפשר לאוכל כמעט בכל דוכן אוכל ברחוב ברחבי הודו. אמנם יש מקומות שיגישו לכם אותו מטוגן, וחלק יבש, אבל צ'פאטי הוא צ'פאטי, נועד למלא קצת את הבטן ולטבול ברטבים סמיכים ומלאי ארומה.

את הצ'אפטי הכי טוב אכלתי בדראמסאללה במסעדה פשוטה פשוטה, בה אוכלים הודים ארוחות צהריים בשעת העבודה. למקום קראו Budha hall ? ישבתי לי עם כמה עשרות הודים מקסימים, עם מוזיקה רועשת ושמחה, המון ריחות והמון צבעים ? והיה פשוט תענוג.
אבל אני מוכנה להישבע שגם אם תעצרו ברחוב ליד דוכן עלוב, תקבלו צ'פאטי ראוי למאכל.  

מתכון צ'פאטי:

6 מנות

מרכיבים:
כוס קמח מלא
חצי כוס מים
קורט מלח

 

ההתקנה:

מערבלים את המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה כמה דקות, עד שנהיה בצק (אפשר גם בידיים, לוקח כמה דקות, לא להתייאש)
על משטח מקומח לוקחים כל פעם חתיכה מהבצק, מגלגלים בידיים ובעזרת מערוך משטחים לעיגול דק ושטוח
מחממים מחבת כבדה עד שלוהטת
על המחבת (היבשה!!!) מניחים עיגול עיגול, מחכים פחות מחצי דקה עד שרואים שהבצק מתחיל קצת להתנפח ויש התחלה של בועות והופכים בעדינות
אם רוצים שהבצק יהיה  נפוח ואוורירי יותר, משלימים את ההכנה בכמה שניות מכל צד על אש גלויה.