שתי פיגורות מעולם הקולינרי שלנו הלכו לעולמם בחודשיים האחרונים – ד"ר אלי לנדאו,  והשף חנוך בר שלום. את לנדאו, קרדיולוג במקצועו שהתמחה במיוחד באוכל איטלקי והתחבר בחברות נפש עם אנשי אוכל רבים ובמיוחד עם השף חיים כהן, בקושי הכרתי, אך נכתב עליו רבות. את ידידי היקר חנוך בר שלום הכרתי שנים, אך כשהלך לעולמו לפני כחודש מסתבר שמעט מאד, אם בכלל, הכירו אותו באמת.

 

עוד ב- Onlife

 

אני מנסה לזכור איך ומתי פגשתי את חנוך, אך איני מצליחה; נדמה שאנחנו מכירים לפחות שני עשורים. מה שכן בטוח הוא, ש"חנוכי" כפי שקראתי לו, היה אחד השפים הכי מוכשרים שהכרתי, אחד שהתמחה בטעמים מקומיים, כמו חצילים, שמן זית, בשר כבש, עוף, דגים, פלפלים קלויים וטחינה, וידע להקפיץ אותם מדרגם בסולם הפשטות לדרגת גורמה עם טעמים אלוהיים. הסוד היה בשילובים ובהגשה.

 

קשה להאמין שחנוך היה איש מס הכנסה עד שיום אחד נתקל במודעה לקורס לטבחות של "מלונות דן". הוא גדל בבית תימני מסורתי, עם אוכל תימני מסורתי, אך החיך שלו השתוקק לעוד. הוא האמין בחומרי גלם עונתיים והיה מושפע מהמטבח הטורקי והפרסי עם נגיעות איטלקיות – וכל יצירה שלו הצליחה לרגש. 

 

מחנוך למדתי להשרות תימין בדבש, כדי להעשיר את ניחוחו, או לשלב צימוקי קורינט, חומץ בלסמי ותימין כ"טופינג" לאורז. שאפשר עם כף קוויאר סלמון לשמח 20 איש, אם יודעים איך להגיש אותו. לאפות לחם בעציץ או קופסת שימורים. להשתמש בתרכיז רימונים. שאפשר גם לערבב זיתים ודבש. על הגבינות שאפשר לעשות מיוגורט ובד חיתול. הכול פשוט וגאוני.

 

חנוך גם עשה סטיילינג לצילומי מזון, לחברות מזון, לספרי בישול, לעיתונות. היה לו סטייל פשוט אך אלגנטי, קוסם ומעורר תאבון. שעות היינו מדברים בטלפון על אוכל. התייעצתי איתו לגבי אירועים שעשיתי; הוא תמיד היה שמח לעזור לי למצוא ספקים הוגנים וצוות מוכשר.

 

הוא היה גאה בלקוחותיו לקייטרינג, שנמנו מהשמנה והסלתה של הארץ (בעיקר מהשמנה), יעץ לאל-על, עשה פרויקטים בארץ ובחו"ל, היה מבוקש. אך באופן אישי, נדמה לי שהוא היה די בודד, ואם כל החום שהיה בתוכו, לא נתן להתקרב אליו יותר מדי.  כיבדתי את רצונו. אך אולי הייתי צריכה ללחוץ?!

 

במשך השנים יצא לי להזכיר אותו בהערכה במדורים ובספרים שלי , אך אפילו לא הספקתי להגיד לו שאני משתמשת באחד ממתכוניו מספרו "טעמו של מקום". בספר החדש שלי ללא גלוטן ללא סוכר,  שעומד לצאת לאור בשבועות הקרובים.

 

וחנוכי, אני כבר מתגעגעת.

עוף בדבש וזיתים

חנוך לימוד אותי שאפשר לעשות אותו מתכון גם עם תרכיז רימונים ויין אדום.

  •  
  • 10 ירכי עוף
  • חצי כוס חומץ בן יין אדום
  • רבע כוס שמן זית כתית מעולה
  • כף צלפים, קצוצים
  • 2 כפות אורגנו יבש
  • 300 גרם זיתים ירוקים מוגלענים
  • מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
  • חצי כוס דבש (או רבע כוס תרכיז רימונים ורבע כוס דבש)
  • חצי כוס יין לבן יבש (או יין אדום)

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים למרינאדה חוץ מהדבש והיין ויוצקים על העוף שמונח בכלי זכוכית לא מתכתית. משהים מכוסה במקרר לפחות 8 שעות או כל הלילה. הופכים מדי פעם.

 

מחממים את התנור ל-190 מעלות. מסדרים את העוף בתבנית. מוסיפים את היין והדבש למרינאדה ויוצקים מעל העוף. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום וצולים במשך 60 דקות בתנור. מורידים את הכיסוי וממשיכים לאפות עד שהעוף משחים.

 

דפי אורז ממולאים בשמנת עזים וסלמון מעושן

גרסה שלי למתכון של חנוך המופיע ב"טעם של מקום" בהוצאת מודן. נהדר לאירוח מרשים אך חסכוני בחומרים ובזמן.

 

מתוך הספר "ללא גלוטן ללא סוכר". צילום: אנטולי מיכאלו

6 מנות ראשונות

חומרים:

  • 50 גרם נתח סלמון מעושן, בטמפרטורת החדר
  • 6 דפי אורז קטנים
  • 6 עלי רוקט או 2 גבעולי טרגון
  • 50 גרם גבינת עיזים רכה או גבינת-שמנת, בטמפרטורת החדר
  • 2 כפות עירית קצוצה
  • פלפל שחור גרוס

 

לרוטב:

  • 2 כפות מיץ לימון
  • 4 כפות שמן זית
  • פלפל שחור גרוס
  • לקישוט: רצועות עירית

 

אופן ההכנה:

  • חותכים את הסלמון ל-6 פרוסות שוות.
  • ממלאים קערה גדולה במים פושרים-חמים.
  • טובלים במים דף אורז אחד במשך כמה שניות, רק עד שהוא מתרכך. מניחים את הדף על מגבת מטבח נקייה או על משטח עבודה יבש.
  • מניחים במרכז הדף עלה רוקט או מעט עלי טרגון. מניחים מעל פרוסת סלמון, מורחים מעט מהגבינה ומתבלים בעירית ובפלפל שחור.
  • מקפלים את הדף: הצד התחתון מעל המילוי, השוליים משני הצדדים פנימה, וסוגרים כמו מעטפה לצורת מרובע או אפילו. קושרים, אם רוצים, בפיסת עירית. הופכים ומניחים על צלחת הגשה.
  • חוזרים על הפעולה עם שאר חומרי הגלם.
  • מכינים את הרוטב: לפני ההגשה, מערבבים היטב בצנצנת עם מכסה את כל החומרים לרוטב. יוצקים את הרוטב על ריבועי האורז ומגישים.