רותי ברודו: בתחום המסעדנות אי אפשר לנוח על זרי הדפנה

כשפתחנו את הקופי בר ברחוב יד חרוצים בתל אביב, היינו לגמרי חלוצים בתחום. ב-1994 מתחם יד חרוצים היה אזור משרדים ומוסכים בלבד. החלטנו לפתוח שם בר קפה עם סנדוויצ'ים. זה לא התחיל כמסעדה. באחד הימים שבהם עבדנו על המקום, עבר אחד מעובדי המשרדים ושאל מה אנחנו פותחים. השבנו שבית קפה. אותו הבחור ענה: "בשביל מה בית קפה? יש לי קפה במשרד. למה שאקנה אצלכם קפה?". זה היה לפני כמעט 24 שנה, ואז קניית קפה ומאפה לקחת למשרד נראתה רכישה לא הגיונית. "מי יקנה קפה לקחת? אתם לא תחזיקו מעמד", הוא אמר. זה היה מאוד לא מעודד באותו הזמן, אבל הצלחנו להוכיח אחרת והקופי בר קיים עד היום. מעבר לכך, היינו חלוציים בתחום הנראות והאווירה של המסעדה. לפנינו איש לא התעסק עם המראה והעיצוב של המקום, אלא רק באוכל. הפרחים, הנרות והמוזיקה – כל אלה הופיעו אצלנו לראשונה.

עוד באון לייף: 

בעבר התעצבנתי על כך שעסקים חיקו אותנו. אמנם לא המצאנו את הגלגל, אבל למדנו עסק בצורה יסודית, וייבאנו אותו לארץ. היום כבר למדתי להשלים עם זה שתמיד יעתיקו מאתנו את הקונספט. כל עסק שאנחנו פותחים הוא קונספט חדשני בישראל, שאנחנו מייבאים ממקומות אחרים בעולם. הבראסרי, שפתחנו במרכז העיר כדיינר שפתוח 24 שעות ביממה, יצר מהפכה בתקופה שנפתח. אחריו, פתחנו גם את הבייקרי כמאפייה פריזאית. לאחר שאנחנו מייבאים רעיון, נפתחים בעקבותינו מקומות בקונספט זהה ויוצרים תחרות.

"עסקי המסעדנות זקוקים לאשה", רותי ברודו

אף פעם לא חלמתי להיות מסעדנית. אבל כשגרנו בניו יורק והתחלנו לאכול במסעדות, לצד אירוח והכנת ארוחות בביתנו, הבנו שזו האהבה הגדולה שלנו. זה לא שאפיתי או בישלתי מגיל 6 ותמיד חלמתי לעסוק בזה כשאהיה גדולה. עם זאת, תמיד נמשכתי להתעסקות בצד הוויזואלי-אסתטי. התשוקה מגיעה דווקא מהכיוון הזה. כיום אני מאוד אוהבת לארח בבית. ב-15 שנים שבהן עבדתי במסעדה פיזית לא הייתי מסוגלת לארח אנשים בביתי במקביל. לא היו לי כוחות נפשיים לכך, והמסעדה סיפקה לי את האהבה הזו. אבל בשנים האחרונות אני כבר לא עובדת פיזית ומארחת המון בבית – ונהנית. את הניהול בפועל אנחנו משאירים למנהלים, ואנחנו יכולים לעשות את מה שאנחנו אוהבים בבית.

בכל שלב יש לנו חלום אחר, שאותו אנחנו מיישמים. כרגע אנחנו מקימים מרכז לוגיסטי. כעסק ענק עם 700 עובדים והרבה עסקים, הבנו שאנחנו זקוקים למרכז, שיאפשר לנו לפקח טוב יותר על כל מה שנעשה בחברה, ולוודא שהכל מתבצע בהתאם לסטנדרטים שלנו. על 2,500 מ"ר נבנה כל המכלול הלוגיסטי, שכולל גם משרדים, מאפייה וקונדיטוריה. זה מרכז ההתעסקות בימים אלה. בנוסף, אנחנו מעבירים את רוטשילד 12 למיקומו החדש בהרצל 16, מכיוון שברוטשילד 12 בונים קומפלקס של מלונות. באותו המתחם בהרצל נפתח גם את איזקיה, בר יפני. אני מאוד מקווה שנספיק לעשות את זה לפני כולם. מעבר לכך, בימים אלה נבנה מלון בשדרות רוטשילד 48, פרויקט של מתי (ברודו, שותפה של רותי ברודו ב-M2R), שברגע שבנייתו תסתיים, אנחנו ננהל אותו.

המעדניה של דליקטסן. "לפנינו איש לא התעסק עם המראה והעיצוב של המקום"

אנחנו מקבלים כיום יותר תלונות על השירות מבעבר. אנחנו מרגישים שהגודל קצת הורס את השירות המוקפד, והעיניים שלנו בהחלט צריכות להיות יותר מפוקססות על עניין השירות. כשמדובר בעסק קטן של עד 200 איש, עוד אפשר להעביר מסרים באופן אישי, לגעת ולהכיר כל אחד. כיום זה מסובך יותר. יש לנו מחלקת משאבי אנוש והדרכות מסודרות, כך אנחנו עובדים ללא הרף על השירות. הגודל הוא לא תמיד יתרון במקרים האלה, ואנחנו שואלים את עצמנו כל יום כיצד נצליח לגעת בכל עובד כדי שיעביר ללקוח את מה שאנחנו רוצים. למעשה, זו ההתעסקות העיקרית שלנו.

אנחנו 35 אנשים במטה. כל העובדים שלנו, לא משנה באיזו דרגה, התחילו כמלצרים וגדלו אתנו. גם במטבח זה כך: מנהל המטבח שלנו גדל אצלנו כטבח, כך שהמסר שלנו עובר דרך העובדים שנהפכים למנהלים. זה לא נהיה קל, ואנחנו חושבים רבות איך לשמר את הסטנדרטים המוקפדים, אבל יש לנו מערכת שבודקת ומבקרת את עצמה כל הזמן. אין ספק שזה הרבה יותר קל כשמדובר במסעדה אחת.

"אז בעלך קנה לך מסעדה?" – זו היתה הפעם היחידה שבה מישהו זלזל בי כאשה בעסקי המסעדנות. לרוב התחושה היא הפוכה לגמרי. אני מרגישה שברגע שיש אישה, העסקים יותר מוצלחים בגלל התכונה הנשית של הכלה. עסקי המסעדנות זקוקים לאשה שתהיה מעורבת בהם, בגלל תכונת האימהות. למרות שאני לא אמא בעצמי, את כל רגשי האימהות שבי הרעפתי על העובדים ואולי גם על לקוחות. זו תכונה סופר חשובה והיא חייבת להיות בכל עסק בתחום. יש לי צוות שמכיל המון גברים, ויש גברים רבים שמלווים אותי כבר שנים בדרכי העסקית, אבל אני חושבת שיש תכונות נשיות שמתאימות דווקא לתחום הזה.

הוטל מונטיפיורי. "הגודל קצת הורס את השירות המוקפד"

אני בוודאות ויתרתי על ילדים בגלל העסק. הוא מצריך 100% פוקוס, אם רוצים להצליח בו. בגלל האופי שלי אני יודעת שלא הייתי יכולה לנהל את העסק ולהיות אמא במקביל, והעסק נתן לי מספיק תחושת סיפוק, כך שלא נלחמתי להיות אמא. מבחינתי, זה היה או עסק או אימהות, וזה לא היה חסר לי. אני חושבת שזה עסק תובעני, שקשה לנגן בו על שני ג'ובים – אימהות ומסעדנות, למרות שיש לא מעט נשים שעושות זאת בהצלחה. עבורי זה לא היה אפשרי.

אני לא אחיה לנצח, אבל העסק אמור להמשיך גם אחריי. כשמדובר בעסק כל כך גדול, אין סיכוי לנהל אותו לבד. מתחילת הדרך שלי, אני מגדלת אנשים בעסק. בשנים האחרונות יש בהחלט האצלת סמכויות: אני משחררת תחומים שפעם לא הייתי מוותרת עליהם, בידיעה שהעסק יהיה קיים גם אחרי. היה לי ברור שאני צריכה להרפות ולתת לאנשים אחרים לעשות את תפקידם. אני משחררת היום בעיקר בתחומי הניהול האדמיניסטרטיבי ובכספים. יש לנו מנהלי מסעדות ושני שלבים של דרגות ניהול, אבל כשצריך להחליט על טעם של מנה, למשל, אני מתערבת. בתחומים היותר מזוכיסטיים אני לחלוטין מאצילה סמכויות. יש לחברה מנכ"ל, והוא לא אני. כיום אני מנסה להתעסק במה שעשיתי בשנה הראשונה של העסק: בעיצוב, בנראות ובטעמים.

"העסק נתן לי מספיק תחושת סיפוק, כך שלא נלחמתי להיות אמא", רותי ברודו

בתחום המסעדנות אי אפשר לנוח על זרי הדפנה. זה רק הולך ונהיה קשה יותר. קשה מאוד להשיג עובדים לתחום, לא רק במטבח, אלא גם מלצרים ומוכרים. אנחנו תמיד נמצאים בחוסר, לא רוצה להתפשר על עובדים פחות טובים. אנחנו כל הזמן במרדף, יש תחרות מאוד גדולה ומתחרים שעושים עבודה טובה מאוד. מה גם שכיום קשה לחדש בתחום הזה, כי בניגוד ל-24 שנה לאחור, היום כולם נסעו לכל מקום וראו כמעט הכל.

אנחנו מסתדרים כשותפים – כל אחד מתעסק בתחומים שאותם הוא אוהב. מתי פחות מתעסק במסעדות. יש לו דעה, אבל הוא לא חלק מההתנהלות היום-יומית. הוא כן מבקר במסעדות, אוכל וחווה אותן, אז אנחנו מקבלים ממנו ביקורת בונה שחשובה לו. מכיוון שכל אחד מצא לעצמו זוגיות, נוצר שקט תעשייתי – כל אחד בשלו, ואנחנו מצויים ביחסים טובים. אני לא מפרגנת תמיד, אבל אני נחמדה אליו. בן זוגי הנוכחי גיא פולק עובד אתי. הוא השף הראשי של הקבוצה. בני הזוג שלי צריכים להיות מעורבים בעשייה שלי. למתי יש שתי בנות מקסימות, ואשה מהממת ולי יש בן זוג צעיר ומהמם. אז שנינו הסתדרנו, וזה מה שחשוב.