מתכון לצ'ולנט: קלאסיקה של שבת חורפית

יש אלפי מתכונים לחמין, וכל אחד או אחת בטוחים שהם מכינים את החמין הטוב ביותר בעולם, שרי אנסקי אפילו ריכזה כמה עשרות מתכוני חמין בספר אחד. כל עדה מתבלת את החמין אחרת, משנה בו מרכיבים. העיקרון הבסיסי הוא תבשיל שמכיל בשר, קטניות ותפוחי אדמה ומתבשל בישול איטי בתנור או על פלטת שבת עד שאוכלים אותו בשבת בצהרים. זו דרך זולה להאכיל עשרות אנשים מסיר אחד, עם בערך קילו בשר וקטניות.  אני מדגיש שאני מציג כאן את הגרסה שלי לחמין. ברור לי שיש עוד אלפי דרכים שונות וטעימות להכין את החמין.

את החמין אני מכין ביום שישי בערב, מכניס לתנור בסביבות השעה 20:00 בשישי, ומוציא לקראת הצהרים בשבת בשעה 13:00. כל הזמן הזה מתבשל לו החמין בסיר לאיטו ב-100 מעלות, לא יותר ולא פחות. לא משחקים עם התנור, לא מרתיחים או מורידים טמפרטורה.

המצרכים הדרושים – מתכון ל-15 – 20 סועדים:

1 קילו – 1.3 קילו בשר שריר, חתוך לנתחים עבים
2 – 3  עצמות בקר, רצוי חלולות עם מח עצם (לא חייבים(
10 – 15
תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים
4 – 5 בצלים גדולים
חצי קילו שעועית לבנה או אדומה, מושרית במים מראש לכמה שעות בקערה. אפשר גם לערבב חצי מהכמות שעועית לבנה וחצי שעועית אדומה
חצי קילו גריסי פנינה
קופסת רסק עגבניות קטנה – 100 גרם
10 – 12 ביצים
מלח
פלפל
חצי כוס שמן קנולה
כפית סוכר חום
אפשרי להוסיף: פירות יבשים, ערמונים מבושלים.

מה לגבי קישקע? אותו נחש/נקניק של מעיים ממולאים בצק? בעבר היית מכין את החמין עם קישקע קנוי. לאחרונה למדתי שאפשר לותר על הקישקע. לא נרשמו תלונות. ביננו, מדובר במרכיב הלא בריא שיש בחמין – תערובת של קמח ומרגרינה. החמין עצמו נחשב אוכל בריא – יש בו פחמימות מורכבות ופחמימות פשוטות, יש בו חלבונים מהבשר, והוא נחשב ארוחה מאוזנת יחסית.

אופן ההכנה:

בוחרים את הסיר הגדול ביותר והרחב ביותר שיש בבית. אני משתמש בסיר של סולתם בקוטר של 34 ס"מ.
מחממים את התנור מראש ל-100 מעלות.

את הסיר אנחנו מסדרים לפי שכבות בצל, שעועית, תפוחי אדמה, בשר ועצמות, שעועית, גריסים.
הסיבה שמסדרים את הסיר בשכבות היא כדי למצוא את המרכיבים השונים בזמן ההגשה.
הצלחת הבסיסית מכילה את כל המרכיבים – בשר, שעועית, תפוח אדמה, ביצה וגריסיםיש אנשים שמעדיפים שעועית ולא רוצים בשר, יש כאלה שאוהבים קטניות ותפוחי אדמה ובשר בלי שעועית וכו?. כך נוח להגיש את המנות ולסדר לכל סועד את הצלחת שהוא רוצה.

פורסים את הבצלים לפרוסות עבות ומסדרים את הפרוסות בתחתית הסיר כמצע לחמין.
על מצע הבצלים מפזרים שכבה צרה של שעועית.
על השעועית מסדרים את תפוחי האדמה הקלופים. אם תפוח האדמה גדול מדי, חותכים אותו לשני חצאים.

על שכבת תפוחי האדמה, מסדרים את נתחי הבשר ועצמות הבקר (אם החלטתם להשתמש בעצמות), במרכז הסיר. כאן בתמונה ניתן לראות שהוספתי כמה תאנים מיובשות בצדדים.

על הבשר מניחים את יתרת השעועית, כדי למלא את הרווחים בין הבשר לתפוחי האדמה, ועל השעועית את גריסי הפנינה, לאחר ששטפנו אותם במים בקערה מספר פעמים.

בקערה נפרדת מערבבים את הרוטב – אני מערבב רסק עגבניות, מלח, כפית סוכר, מעט פלפל שחור, שמן ומים. כמה מים? המים צריכים לכסות את כל המרכיבים בסיר בתחילת הבישול. אל דאגה, רוב המים יתאדו או יספגו בקטניות השונות, לא יצא לנו מרק. אפשר להוסיף שנייים שלושה בצלים שלמים קלופים ולהניח בין נתחי הבשר.

כשהתנור ב-100 מעלות, מכניסים את הסיר לתנור. חשוב להניח את הסיר על תחתית התנור, כדי שקבל חום ישיר בחלק התחתון. אם תניחו אותו באויר על רשת, יצא לכם מרק כי החום לא ישיר. אפשר להניח תבנית ברזל על תחתית התנור כדי לקלוט נוזלים שאולי ישפכו מהסיר וכך נשמור על תנור נקי.

אני מסדר את הביצים בסיר נפרד עם מים ומכניס לתנור. אם אין מקום, אפשר להכניס את הביצים לתוך הסיר הגדול. אצלנו לא כולם אוהבים ביצים, אז אני מפריד בין הסירים. סיר הביצים צריך להיות מלא במים כך שהמים יכסו את הביצים. אני מוסיף כפית מלח לסיר ומכסה אותו במכסה.

זהו. ההכנה הסתיימה. עכשיו שלב הבישול האיטי. חשוב לא לשחק עם החום של התנור. תשאירו אותו ב-100 מעלות עד הצהרים בשבת. יותר מדי – יצא שרוף. פחות מדי – ישארו יותר מדי נוזלים ויצא מרק. החמין צריך להתבשל מינימום של 12 שעות.

לאחר 12 שעות של בישול החמין צריך להיראות ככה:

בזמן ההגשה, אני בדרך כלל מעמיד את הסיר על מעמד או על הכיריים, ומסדר לכל סועד את הצלחת לפי המרכיבים שהוא אוהב.

מה מגישים ליד החמין? כמעט לא צריך דבר. החמין הוא ארוחה מלאה וממלאת. למרות זאת, אני בדרך כלל מגיש סלט כרוב או חסה לצד החמין ומנה של מלפפונים חמוצים.

מה מגישים אחרי החמין? חמין זו ארוחה כבדה, בגלל בעיקר השילוב בין הקטניות, החיטה והבשר. מומלץ בסוף הארוחה להגיש תה עם נענע או ג'ינג'ר, להקלה על העיכול. עכשיו חייבים לנוח עד מוצאי שבת.

לבלוג "אב במשרה מלאה"

אוכלדרור כהנוביץחמיןמתכון לחמין