קונדיטוריה ישראלית מזרח-תיכונית: יש דבר כזה

אומרים שקונדיטוריה היא מדע מדויק, כמעט כמו רוקחות, אך גם בתחום כה מדויק יש אופנות, טרנדים, מגמות ומקום רב ליצירתיות ואמירה אישית. חלק מהאופנות חולפות באותה מהירות בה הפציעו, חלקן נשארות שנים רבות וחלקן אף פעם לא ישתנו כי הן מחוברות לשורשים המסורתיים של התחום מלא התשוקה הזה. פנינו לקונדיטור ליאור שטייגמן, ראש מגמת הקונדיטוריה בבית הספר דנון, ושאלנו מה חדש ולאן צועד התחום מלא ההתלהבות והאוהדים הזה, כפי שמעידים שלל מסלולי הלימוד וההכשרה, קבוצות הפייסבוק הייעודיות, חשבונות האינסטגרם האסתטיים להפליא, סרטוני היוטיוב והשיח על חומרי הגלם, הטכניקות והטיפים הרבים.

 

"אופנות זו הכתבה של דעת קהל, של הקונדיטורים הגדולים והנחשבים בעולם. למשל הצרפתים מחדשים ועושים המון דברים יפים, לצד הקלאסיקה המוכרת והידועה", אומר ליאור, "כעת יש ניסיון בעולם לגעת יותר ויותר בתחום הבריאותי והמגמות העכשוויות. לדוגמא: עוגות ומאפים ללא ביצים וללא חלב המתאימים לצמחונים ולטבעונים. אצלנו בארץ זה כמובן יכול לתת מענה לשוק הפרווה, על הדרך. המגמה הזו החלה להתפתח במקביל לאפייה ללא קמח וגלוטן, הפחתת שומן ומעבר לקונדיטוריה טרייה יותר המבוססת על חומרי גלם טריים ועונתיים".

 

 

ליאור מוסיף כי "אנחנו בדנון מנסים לקחת את האופנות העולמיות לכיוון שלנו ולתת ביטוי לקונדיטוריה הישראלית. אנחנו מרגישים שחסר מקום לקונדיטוריה הישראלית המקורית, במסגרתה אנחנו לוקחים חומרים בסיסיים ומלבישים להם קו מודרני, רענן יותר, זה אומר פחות זילופים ופחות קרמים כבדים ויותר קלילות ומזרח תיכוניות. חומרי הגלם הם מקומיים, בהם סולת, דבש, צנוברים, שקדים, מי זאהר, מי ורדים, טחינה, סילאן, פירות מקומיים, ואנחנו משתדלים לתת להם את מרכז הבמה הקונדיטורית בצורה מודרנית ולא ישנה. זו גם אחת המטרות שלנו לשנה הקרובה, וזה מה שכיכב בהפקה שפרסמנו עלינו במגזין הספרדי So good– המטרה היא להוציא את ישראל המודרנית החוצה דרך הקינוחים".

 

מה כבר דועך בקונדיטוריה?

"אופנת הפטיפון – טרנד הזילוף על עוגות בעזרת פטיפון – שהחלה בשנת 2015 יורדת בהדרגה. ובכלל, אני אישית חושב שקונדיטוריה צריכה להיות פשוטה ונגישה, ושיש מקום לכמה סגנונות ולא רק לסגנון אחד. אין מקום רק לאופנה אחת", אומר ליאור.

 

 

מה החזון לגבי קונדיטוריה?

"אם היינו צריכים לשנות משהו לגבי התחום אז אני חושב שצריכים להכניס את הקונדיטוריה לאוכל רחוב. אוכל ברמה גבוהה ומקצועית שעושים טרי על המקום, לעיני הלקוחות. זה משהו שכמעט לא קיים וזה יכול להיות מגניב ומרענן עבור כל התחום. זה יכול להיות גם במסעדות – במקום עוגות עם פנפונים וקרמים שמכינים במשך שעות ואף ימים, לעבור לקינוחים המוכנים במקום, עם ההזמנה, בפשטות ומקוריות", אומר ליאור.

 

 

איך מפתחים טביעת אצבע ייחודית?

אם כל מה שקראתם עושה לכם חשק ללמוד ולהתמקצע בתחום הקונדיטוריה, מעבר לסרטונים ביוטיוב או מתכונים שיש ברשת – תוכלו ללמוד באופן מקצועי, מעמיק ומסודר. "אנחנו פונים לקהל מקצועי שרואה את עצמו עובד בזה ומקדיש לתחום הקונדיטוריה את מירב זמנו ומרצו", מסביר ליאור, "ולכן אני חושבת שקורס בן 45-42 מפגשים עבור מי שחושב לעסוק בזה כל חייו זה לא ארוך. אפשר ללמוד הרבה דברים גם באינטרנט או לבד, ואנחנו בהחלט מעודדים חשיפה ומעקב אחרי המובילים בתחום באינסטגרם, בפינטרסט ובעוד פלטפורמות, אבל בסופו של דבר – יש בהוראה משהו חשוב ובסיסי. הרשתות והרשת הן כלי משלים. אנחנו בדנון עובדים ומלמדים בשיטה ייחודית שפיתחנו, אותה אנו מכנים CTSCI. ראשי התיבות מייצגים את האני מאמין שלנו: קולינריה – שכל אחד יידע מאיפה הגיע כל קינוח, ממה התפתח וכל הידע הגסטרונומי תרבותי העומד מאחורי העוגה או המאפה; טכניקה – יישום אישי דרך תרגול והתנסות. אין לזה תחליף;מדע – הכימיה והפיזיקה שמאחורי הקונדיטוריה, למשל באיזו טמפרטורה נקרשת ביצה, איך מטפררים שוקולד, איך עובדים עם מרקמים שונים ביחד ועוד ועוד; ולבסוף היצירתיות ואמירה אישית (Creativity, Identity) – פיתוח האמירה האישית, היזמות, וזה כולל גם פיתוח מתכון אישי לבד בשלב מתקדם יותר בקורס. זה טוב לשאוב השראה משלל המקורות שיש סביבנו – מקונדיטורים בעלי שם עולמי ועד בלוגים וצילומים – אבל בסופו של דבר חשוב לפתח טביעת אצבע ייחודית וזהות עצמית".

 

 

ליאור מדגיש שהוא לא שוקט לרגע על השמרים ונמצא בחיפוש מתמיד אחר הדבר הבא בתחום הקונדיטוריה. "אנחנו משקיעים רבות בשאלה איך להפוך את הקונדיטוריה העכשווית לפשוטה, מגרה, טעימה ורק אחר כך יפה. שלא ייראה רק כמו תכשיט לראותו בלבד. אנחנו עובדים גם הרבה על אסתטיקה ופרזנטציה אבל הן לא עומדות בפני עצמן", מסכם ליאור.

יוליה פריליקקונדיטוריהקישוט עוגות