לחם מחמצת למתחילים

לחם מהווה מזה אלפי שנים רכיב מרכזי ומשמעותי בתזונה של כולנו. ניתן להתפיחו על ידי שמרים מתועשים, שרוכשים בחנויות, אך ניתן ואף מומלץ להתפיחו בעזרת מחמצת כפי שנעשה מאז ומתמיד.

מחמצת היא תערובת  שמוסיפים לעיסת הבצק וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. המחמצת מכילה קמח, מים ושמרי בר (שמרי הבר מצויים בחיטה ובאוויר).  ניתן להכין מחמצת בבית לבד (על כך, בטור הבא) או לקבל ממי שכבר יש לו מחמצת.

לחם המותפח על ידי מחמצת תופח לאט יותר בשל העובדה ששמרי הבר חלשים יותר משמרים מתועשים, אך למרות אטיות התפיחה, לשימוש במחמצת יתרונות בריאותיים ניכרים:

  • קל יותר לעיכול- בדגנים (חיטה, כוסמין) יש חומצה פיטית שמעכבת את הספיגה של המינרלים שבדגנים. התפחה על ידי מחמצת מפרקת את החומצה הפיטית באופן חלקי ומשפרת את ספיגת המינרלים.
  • התפחה על ידי מחמצת מתחילה פירוק חלקי של הגלוטן ובכך מקלה על עיכול הגלוטן ועל מי שסובל מרגישות קלה לגלוטן.
  • ללא משפרי אפייה:  חומרים משמרים וחומרים כימיים מיותרים.

לחם מחמצת למתחילים (לכיכר אחת)

החומרים:

100 גרם מחמצת

300 גרם מים

100 גרם קמח לחם מחיטה מלאה

400 גרם קמח לחם

11 גרם מלח

ההכנה:

  • לערבב בקערת המיקסר מים ומחמצת.
  • לערבב בקערה נפרדת את קמח הלחם והקמח המלא.
  • להוסיף את הקמחים לקערת המיקסר וללוש, בעזרת וו לישה, 5 דקות במהירות איטית.
  • להוסיף את המלח וללוש במהירות מעט מהירה יותר במשך 7 דקות .
  • לאסוף לכדור.

  • לעשות 3 קיפולים כל 20 דקות . הכוונה בקיפול הינה למתוח מעט את הבצק לצורת מלבן ואז למתוח כל אחד מהאלכסונים מעט כלפי חוץ (כמודגם בתמונה) ואז לקפל את החלק אותו מתחנו. יש לעשות זאת עוד שלוש פעמים.

כאן מודגמת התחלת קיפול. לאחריו ממשיכים למתוח ולקפל בכל יתר הדפנות.

 

סוף קיפול: מתיחת הדופן האחרונה:

 

  • כעת נניח לבצק לעשרים דקות. נחזור על התהליך עוד פעמיים, בהפרשים של 20 דקות.
  • להניח ללילה את הבצק במקרר, כשהקערה מכוסה בשקית ניילון.
  • למחרת, להוציא את הקערה מהמקרר ולתת לה לעמוד כמה דקות בטמפרטורת החדר (10-15 דקות).
  • לחמם את התנור, כשבתוכו אבן שמוט או תבנית התנור, מראש ל-°230 צלזיוס.
  • לעצב עיצוב ראשוני. העיצוב הראשוני צריך להיות שונה מהעיצוב הסופי ומכיוון שהלחם ייאפה הפעם בתבנית ארוכה, נעצב לצורת כדור. להניח לעשר דקות.
  • לעצב עיצוב סופי ולהתפיח בתוך תבנית.

התחלת עיצוב סופי.

המשך העיצוב.

 

בזמן העיצוב, להקפיד להדק טוב את הבצק.

סיום העיצוב. לצבוט היטב את הסוף. החלק הצבוט ("התפר") יונח בקרקעית התבנית. את התבנית יש לשמן ולקמח היטב לפני כן.

זמן התפחה דורש קצת נסיון. לוחצים מעט על הכיכר התפוחה. אם הבצק חוזר לאט לקדמותו, התפיחה מספיקה. אם הבצק חוזר לקדמותו במהירות, לאפשר עוד זמן תפיחה. אם בנקודה בה לחצנו על הבצק, נשאר סימן שלא חוזר לקדמותו, הרי שהתפחנו יותר מדי…

  • כמה דקות לפני האפייה, להניח בקרקעית התנור, כלי עמיד חום ובו מים רותחים (ליצירת אדים היוצרים את המעטה הפריך הנפלא).
  • לחרוץ את הכיכר בעזרת סכין חד או סכין גילוח (החריצה מאפשרת ללחם לתפוח בלי לקרוע את הקרום).

  • לאפות 10 דקות ראשונות עם תבנית האדים.
  • לאפות 5 דקות נוספות ללא אדים.
  • להוריד את הטמפרטורה ל °200 ולאפות 10 דקות נוספות.
  • לאחר 10 דקות אפייה, יש לחלץ את הלחם מהתבנית (עם כפפות חסינות חום, ובזהירות!) ולהחזיר לתנור ל-10 -15 דקות נוספות. בודקים אם הלחם מוכן על ידי הקשה על תחתיתו. צריך להישמע צליל חלול והתחתית צריכה להיות קשה למגע.

מומלץ לא לפרוס את הלחם בעודו חם.

הלחם יישמר יומיים –שלושה בטמפרטורות החדר (עטוף בנייר אריזה חום)

מומלץ לפרוס ולהקפיא, עטוף היטב בשקית ניילון.

 

מיכל שוורצברג, מהתנור של מיכל, מאפים ופינוקים מבית טוב

לחם מחמצת