תבשיל כבש בקארי והסודות של המטבח ההודי

בין שאתם מטורפים על אוכל הודי ובין שלא, אי אפשר להתווכח על כך שמדובר במטבח שונה מכל מה שאתם מכירים. "אם נשווה את המטבח ההודי למשל את למטבח הצרפתי, שידוע במינוני התבלינים העדינים שלו, או למטבח היפני שמקפיד על מינימום התעסקות עם חומרי הגלם, נגלה שהוא באמת ייחודי", אומר המסעדן נוח יצחק מ"מא פאו".

"הכרובית שקנית אצל הירקן היא לא הכרובית שהסועד יטעם"

אחד היסודות החשובים ביותר במטבח ההודי, לדברי יצחק, הוא ההליך הקולינרי המורכב שהמזונות עוברים בדרכם לצלחת. "הכרובית שקנית אצל הירקן היא לא הכרובית שהסועד יטעם . היא תעבור דרך שיטות בישול שונות ובעיקר תתובל במיטב התבלינים, כך שלעיתים יהיה לסועד קשה לזהות שאכן מדובר בכרובית".

אלמנט נוסף במטבח ההודי לדברי יצחק הוא השימוש בקטניות. "לא רבים יודעים, אבל יש כ 60 (!) סוגי קטניות שונות שמאפיינות את המטבח ההודי. "האורד דאל למשל היא קטנייה שחורה שמכילה כמות גדולה מאוד של חלבון. היא פחות מוכרת במטבח הישראלי, בעיקר מכיוון שתנאי האקלים באזור אינם מתאימים לגידולה, אך במטבח ההודי היא מאוד נפוצה".

המנות הצמחוניות  – המקור ההינדי

מנות הודיות רבות מתבססות על תזונה צמחונית. לדברי יצחק, יש לכך סיבה היסטורית: "ההיסטוריה התרבותית בהודו היא אחת העתיקות בעולם", הוא מסביר. "דת ההינדו שצמחה מההיסטוריה הזאת, מתבססת על האמונה שהאדם אמור לחיות בהרמוניה עם הטבע, ולכן הוא אינו צורך בעלי חיים כמאכל. יתרה מכך,  בתוך הדת הזאת יש כת שנקראת 'ג'יהניזם'. מעבר לעובדה שמדובר בכת של צמחונים, מאמיניה נוהגים להיזהר גם בשעה שהם פוסעים על פני האדמה מחשש שחלילה יפגעו בנמלה. למעשה, הם אפילו לא צורכים חלק מהירקות, מתוך הנחה שקטיפתם תפגע בתולעי האדמה השוכנות עליהם. לכן, ירקות כמו שום ובצל מחוץ לתפריט שלהם".

ואולם, כל מי שביקר בהודו יודע שאפשר למצוא שם שפע של מאכלי בשר. הסיבה לכך לדברי יצחק היא השפעת השושלת המוסלמית על האזור. "בתחילת המאה ה 13, הודו נשלטה ע"י השושלת המוסלמית, והיא זו שלמעשה הביאה את הבשר למטבח ההודי. כיום, הודו היא אמנם אחת משלוש המדינות המוסלמיות הגדולות בעולם, אך רב התושבים שבה הינדים, ולכן רב האוכל באזור צמחוני".

התבלינים כפלטה של צבעים

ועכשיו נחזור לשאלה המקורית, מהו סוד קסמו של המטבח ההודי? ספק אם היה בכלל ייחוד למטבח הזה בלעדי התבלינים הארומטיים והמשגעים שלו. למעשה, הם עד כדי כך דומיננטיים שיצחק מדמה אותם לפלטת צבעים של צייר. "זו ללא ספק הקטגוריה החשובה ביותר במטבח ההודי. התבלינים שבו מוסיפים נדבך שלם של טעמים וריחות ייחודיים שאין באף מטבח אחר. גם הטבח ההודי משול בעיני לצייר המשתמש בתבלינים שלו כפלטה של צבעים. הוא עומד מול הסירים וצובע את המטעמים בצבעים ובריחות. כל טעם כזה מאפיין את האזור של האוכל המקומי".

יצחק מסביר שמעבר לטעמים ולריחות, לתבלינים יש תפקיד מרכזי נוסף: "האוכל ההודי נחשב לאוכל בריא מאוד, ואפשר לזקוף את זה לזכות העובדה שהוא מתבסס על קטניות, על ירקות וכאמור – על תבלינים, המשמשים לשיפור תהליכים שונים בגוף. כך למשל, הג'ינג'ר ממריץ את מחזור הדם, וההינג הוא תבלין שסופח גזים ומקל על העיכול, בעיקר כשצורכים קטניות. תבלינים אחרים, נועדו לחמם את הגוף או לשפר את חילוף החומרים.

בין הדומיננטיים שבהם אפשר למנות: כוסברה (הירק והזרעים), כורכום (שגם נמצא בקארי), פפריקות למיניהן, פלפל אנגלי, פלפל לבן, שומר וקינמון. יצחק מוסיף שהמטבח ההודי מצטיין גם בטעמים המנוגדים שלו. חמוץ – מר, מתוק – חריף. "כמובן שגם בעניין הזה יש לתבלינים תפקיד משמעותי ביותר".

לגבי המושג טנדורי, שורש המילה למעשה שייך למילה טנדור, או כפי שנטבעה לראשונה בשפה הארמית, תאנור. טנדור מתייחס לתנור החימר, הנפוץ מאוד בהודו, אשר מגיע לטמפרטורה של כ-400 מעלות צלזיוס. בנוסף לאפיית לחמים, הוא משמש לצליית בשר ודגים. היתרון הגדול שלו נובע מיכולתו לאפשר צלייה אחידה בחום גבוה שמאחדת בין כל הטעמים באופן הרמוני ומאוזן. כאשר מתייחסים לתבלין טנדורי, אנו למעשה מכילים במילה אחת תערובת טעמים המקובלים לשימוש במטבח ההודי המסורתי, כפי שציינו מעלה.

ואם תהיתם מדוע ההודיים נוהגים לאכול את האוכל שלהם בידיים, זה ההסבר: "התרבות ההודית היא תרבות מאוד חושנית, שגורמת לנו להפעיל את כל החושים בשעת הארוחה. הידיים, הן כלי מישוש נהדר שגם מאפשר ליהנות מהאוכל באופן בלתי אמצעי", מסכם יצחק.

וכעת, אחרי שעוררנו את בלוטות הטעם שלכם, הנה המתכון המובטח

 

תבשיל כבש בקארי/ מסעדת מא פאו

מרכיבים ל4-5 מנות:

50 מ״ל שמן קנולה 

4 בצלים קצוצים 

8 שיני שום קצוצות 

2 ק״ג נתחי בשר כבש

 

תבלינים: 

2 עלי דפנה 

מטחנת טנדורי.- אקסטרה תבלינים

2 ס״מ שורש גי׳נג׳ר קלוף קצוץ 

2 פולי הל ירוק 

1 פול הל שחור 

4 יחידות פלפל שלם 

1 מקלות קינמון 

3 יחידות ציפורן 

½ כפית כורכום 

½ כפית כמון 

½ כף כוסברה טחונה 

½ כפית שומר טחון 

2 כפות פפריקה מתוקה

2 כפות פפריקה חריפה 

½ כפית גארם מסאלה

 

אופן ההכנה: 

מחממים את השמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל ומטגנים עם מעט מלח עד שהוא משחים 

מוסיפים את השום, וממשיכים לטגן על להבה נמוכה.

מוסיפים את נתחי הבשר וממשיכים לטגן עד שהנוזלים ניגרים מהם והגוון משתנה.

מוסיפים את כל התבלינים למעט הגארם מסאלה,  מכסים את הסיר ומבשלים עד שהבשר מתרכך. מוסיפים את המסאלה, טוחנים ממטחנת הטנדורי אקסטרה תבלינים לפי הטעם, מערבבים היטב ומכבים את האש.

מגישים בתוספת אורז לבן.

 

הודיטנדורימטחנהמלח הארץקארי