דוויני: לאכול כמו מלכים אבל על פיתה

"החלום הזה של לפתוח מסעדה או בית אוכל קיים אצלי הרבה הרבה שנים", מספרת דיני קסורלה, בעלת "דוויני פיתה בר", בר-מסעדה טרי שנפתח לאחרונה בשוק מחנה יהודה הידוע, לצד מוסדות בילוי ירושלמיים ותיקים. קסורלה החלה את הקריירה המקצועית שלה כמנהלת "עכבר העיר" ירושלים, עבודה במהלכה נפגשה עם המון בעלי מסעדות והסתובבה במתחמי אוכל רבים, בהם החל להתגבש הרעיון.

מגשימה חלום ישן, דיני קסורלה. צילום: אורן בן חקון

"לפני קצת פחות משנה, כשניהלתי את "כל העיר" והייתי מנכ"לית העיתון, אחרי 6 שנים בדה מרקר וניהול עכבר אונליין, חזרתי לירושלים ואז החלטתי שזה הזמן: הגיל נכון, הילדים גדולים, ובא לי עכשיו. יותר מתמיד".

החיים שלך בפיתה

העובדה שמדובר לכאורה ב"אוכל רחוב" לא כוללת שום הקלות מבחינת איכות ומורכבות האוכל המוגש ב"דוויני", לדברי דיני. "מבחינתי זה לא שונה מתכנון כל מנה אחרת. זה משתנה רק בטוויסטים של הרוטב המיוחד ותוספות ירוקים למנה, שלא לומר פלפל חריף, שאני מאוד אוהבת וכדאי שגם מי שמגיע יאהב" היא צוחקת, "ככה עם כל המנות, האוסובוקו, הברבוניות, החריימה וכל היתר. מוצאים את הטוויסט הנכון לפיתה, והכל מתובל אך ורק במלח ופלפל, לצד עשבי תיבול טריים".

"בנוסף אנחנו אנחנו לא מקום בסגנון פלאפליה של לקחת או לשבת לאכול וללכת. אנשים יושבים כאן לבילוי ולא רק לאכול, יש אלכוהול ואווירה, זה בר לכל דבר וניתן להזמין את המנות גם על ברוסקטה שהיא בעצם פיתה פתוחה שיותר מתאימה ליד דרינק. דאגתי גם שאצלנו המחירים יהיו ידידותיים יותר, כי הבנתי שחייבים להתאמץ ולהגיע למחיר סביר ביחס לחומר הגלם האיכותי והמנות המיוחדות. המנות בתפריט שלנו נעות בין 20-38 ? למנה".

מקום בילוי ולא רק בית אוכל, דוויני פיתה בר. צילום: אורן בן חקון

בשר כחלק מהותי בתפריט

"הגענו לבערך שמונה מנות שהן מאוד סגורות ומתוכננות מכל הכיוונים", מספרת דיני, "שתיים וחצי מנות הן צמחוניות, ואנחנו מתכננים גם מנות טבעוניות. יש לנו משהו בתכנון שיצא מאוד טעים אבל אני עוד מחפשת לו את הטוויסט. מה שכן, חייבים להודות, מבחינת הלקוחות הבשר שולט, וימשיך לשלוט כל עוד זה תלוי בי. אני בעד לנסות לשלב ולרצות את כולם, אבל זה בסדר אם אני לא אצליח לספק את כולם. אין לזה סוף. אני פשוט רוצה שכשבאה קבוצה ויש בה טבעונים וצמחונים, שגם להם יהיה משהו טעים בתפריט לבחור".

לא הכל זרם על מי מנוחות בדרך לפתיחת המסעדה, ודיני נאלצה להתמודד כאישה יזמית עם לא מעט בעיות באיתור המקום בשוק. "הסיפור הזה של אישה שמקימה פה עסק, הרגשתי שיש מי שקשה לו עם זה", מספרת קסורלה, "באה אישה, שלא לומר בלונדינית עם הרבה ביטחון עצמי, והיו כאן כמה סוחרים שהיה להם מאוד קשה עם זה. היו כמה מצבים מאוד לא פשוטים, היה מקום שמאוד רציתי בתוך השוק, וזה נפל בגלל המתח הזה ותחושה של 'את לא תתני פה את המילה האחרונה'. בתקופת השיפוצים הפכתי לקבלן לחודשיים, הבאתי פועלים וניהלתי את כל העבודה בעצמי, וגם זה, בלשון המעטה, לא היה פשוט. אבל חסכתי הרבה כסף ולמדתי המון".

בסופו של דבר נמצא ושופץ החלל הנבחר, ברחוב בית יעקב שמוגדר כ"שינקין של ירושלים", קרוב למסעדת מחניודה, בר "השכנה" המצליח, "יוד'לה", "מוריס" המיתולוגי ועוד. " באותו רגע הרגשתי שזה סוג של פספוס ואחרי זה הבנתי שהגעתי למקום שהייתי צריכה להגיע אליו עכשיו. מאז שאני פה אני כבר רואה עוד מקומות שמשפצים ויש כוונה להפוך את האזור למדרחוב בהמשך. במיקום שרציתי בתוך השוק יש אמנם יותר תנועה, אבל זו פינה מיוחדת יותר עם אופי משלה ואני רוצה שאנשים ייחפשו את המקום. בתהליך הזה למדתי לסמוך על האינטואציה שלי ולסמוך עליה".

כל המנות מתובלות במלח, פלפל ועשבי תיבול בלבד. צילום: אורן בן חקון

מתכון אוסובוקו של דוויני

  • קילו בשר אוסובוקו עם העצם – לבקש טרי מהקצב, מומלץ להכין אוסובוקו טלה אם מתאפשר. אפשר להגדיל את כמות הבשר במתכון לפי הצורך (למשל, אם יש בנתח עצמות גדולות ומעט בשר, או אם פשוט רוצים יותר)
  • 6 עגבניות גדולות ואדומות חתוכות לקוביות – עדיף ואפשרי לא סימטרי
  • גזר גדול מקולף וחתוך לקוביות – כנ"ל
  • שורש פטרוזיליה + שורש סלרי – קלוף וחתוך לקוביות
  • 3 שיני שום
  • בצל קטן
  • 1 פלפל חריף
  • צרור כוסברה
  • 2 כוסות יין אדום – הכי משובח שיש לכם במטבח
  • אפשרי בעונה להוסיף 1-2 תפו"א ירושלמי
  • מלח פלפל

קולפים כל מה שצריך וחותכים לקוביות קטנות. מתחילים בצריבה של הבשר לפני הכל, מכל הכיוונים. מוציאים הצידה, מוסיפים שמן קנולה וזית מעורב ומוסיפים את הבצל והשום. אחרי שהם מזהיבים – את כל ירקות השורש, שלא חייבים לקלף כי זה בישול ארוך, ואת הפלפל החריף, נקי וחתוך לקוביות, ללא הגרעינים.

מחזירים את הבשר ומוסיפים עגבניות, מתבלים במלח ופלפל בלבד, את היין מוסיפים לאט תוך כדי ערבוב, גם כוסברה חתוכה, ומים עד לכיסוי הבשר והירקות. במידת הצורך מוסיפים ליין עד כוס מים. מביאים לרתיחה, מורידים לאש קטנה, והולכים לישון 🙂 אבל לא באמת לישון, כן? כל זמן מה יש לגשת לסיר ולוודא שלא נשרף ואם צריך להוסיף נוזלים. התוצאה הסופית צריכה להיות בשר נימוח, לא בשר שטובע בנוזלים, במיוחד אם מגישים בפיתה (אם אתם מתכננים פירה, למשל, ניתן להשאיר יותר מים לקבלה של רוטב).

בעיקרון אחרי 4 שעות, יש שיגידו אפילו 3, זה מוכן, אבל כמה שיותר זמן – זה יוצא יותר טעים. בדוויני זה יושב לפעמים גם 7-8 שעות ואחרי לילה שלם זה הכי טעים שבעולם.

את האוסובוקו תוכלו להגיש בפיתה כמו בדוויני (במקום המנה מוגשת עם איולי רשאד בעונה, ופלפל חריף) עם רטבים לפי טעמכם. בבית – מיונז וחרדל יעבדו, אפשר להכין איולי ביתי עם קצת שום אם רוצים. בתיאבון.