איך מכינים גבינה טבעונית פרוביוטית? שלב אחרי שלב

מעבר לגבינות טבעוניות קנויות מכל מני סוגים ואיכויות, טבעונים  פיתחו שלל טכניקות כדי למלא את הפונקציה שגבינה שימשה בחייהם כשעוד אכלו בשר. בקלות רבה, טופו משי טחון עם שמן זית, לימון ומלח הופך ללבנה, קוביות טופו שהושרו במי מלח ללילה משמשות כגבינה בולגרית לעניים, ועוד אלתורים מפוארים שממלאים את המטבח הטבעוני בשמחה.

ועדיין, פרט לגבינות הקנויות היקרות יותר  – דוגמת הגבינות המעולות של אוטופי, וטבע האדם – באלתורים מהמטבח הביתי חסרה איזו איכות "גבינתית" שקיימת באותן גבינות בוטיק.
גבינה, ביסודה, היא תרבית חיידקים הפוגשת חלב בצורות שונות, מתפתחת בו, ומפתחת אותו. המפגש הזה, פלוס זמן, הוא מה שמייצר את הטעם הגבינתי הטבעי. הבשורות הטובות הן שעם קצת אימון, ניתן בקלות (ובזול) לייצר את הטעם הזה בבית, ממוצרים וכלים הזמינים בכל מטבח טבעוני סביר.

יש טכניקות ושיטות שונות, רובן מאוד פשוטות ליישום ודורשות רמות שונות של הבנה ורגישות לשונות החומרים והסביבה. לכבוד שבועות אציג כאן מתכון פשוט וישיר להכנת גבינה בסגנון גבינת פטה, עשירה, שטעמה משתבח עם הזמן. היתרון בסגנון גבינה זה הוא שלא נדרשת הבנה עמוקה להכנתה והיא מעניקה חוויה מאוד מספקת.
איך עושים את זה?
הדבר הראשון שצריך הוא תרבית. אחרי התנסויות עם כל מני תרביות קנויות גיליתי, לשמחתי, שהתרבית הטבעונית הנוחה ביותר לעבודה היא גם הזמינה והזולה ביותר. קוראים לה "רג'וולאק", והיא תרבית מאוד יציבה, לא מפונקת, פרוביוטית – כלומר מחיידקים המסייעים לעיכול, ועושים נעים בבטן – וניתנת להכנה בקלות רבה בבית מכל דגן אורגני שיש במזווה.

אני הולך לתאר את התהליך בפרטי פרטים, אבל אלו רק דברים שצריך לשים לב אליהם. בסופו של דבר הכנת הרג'וולאק היא בשלושה שלבים פשוטים:

  1.  הנבטה
  2. השריית הדגן המונבט במים
  3. סינון המים

 

הכנת הרג'וולאק

חומרים:
חצי כוס דגן אורגני מלא מונבט*
2-3 כוסות מים

* אני לרוב משתמש בכוסמת ירוקה (לא קלויה)  בגלל הנביטה המהירה שלה

  1. הנבטה

א. משרים את הדגן בהרבה מים ללילה (8-12 שעות)

ב. מסננים ומעבירים את הדגן המושרה למסננת

ג. את המסננת מניחים במקום חמים אך ללא אור שמש ישיר

ד. פעמיים ביום מרטיבים מעט את הדגן מתחת לברז

ה. ברגע שמתחיל לצאת "צ'ופצ'יק" הדגן מוכן לשלב הבא

 

  1. השרייה

א. מעבירים את הדגנים לכלי שקוף ומוסיפים להם את המים (2-3 כוסות)

ב. את הכלי יש להשאיר פתוח, או מכוסה בבד, או במכסה מחורר – על מנת שהתרבית תנשום

ג. אחרי 6-12 שעות תתחיל תסיסה – זה אומר שאנחנו בדרך הנכונה

ד. אחרי 12 – 36 שעות נוספות התסיסה תפסיק. זה סימן שהרג'וולאק מוכן

 

 

  1. סינון

בסדנאות אני תמיד אומר שהחלק הכי קשה בהכנת רג'וולאק הוא הרגע הזה, בו מסניפים את הנוזל העכור, ומחליטה בכל זאת להשתמש בו להכנת אוכל… הריח בשלב הזה נמצא איפשהו בין ריח חזק של דשא גזום, לריח של גרביים מלוכלכות. הריח  הזה מגיע עם שתי בשורות טובות: הראשונה היא שהרג'וולאק מוכן והשנייה היא שאין זכר לריח הזה בגבינה עצמה. חוץ מזה – זה מאוד בריא, וגם מתרגלים אליו. אחרי 5 שנים של התעסקות איתו, הריח הזה פותח אצלי את צ'אקרות התיאבון ובגדול.

בשלב הזה יש לסננן את הנוזל – הנוזל הוא הרג'וולאק, והוא ישמר לשבועיים במקרר, ושלושה עד שישה חודשים במקפיא. מהדגנים שנותרו ניתן להכין קומפוסט, או לזרוק לפח.

 

הכנת הגבינה

הנבטנו, השרנו, סיננו, החלק הקשה מאחורינו, ועכשיו לגבינה!

הגבינה עשויה מטופו, מלח, רג'וולאק, וזמן. 12 שעות הן המינימום, אך ניתן ומומלץ לחכות יותר, ועל כך אפרט בהמשך. זה לא הכרחי, אבל כן שווה לכבוד החג להשקיע בטופו איכותי. ההתססה עם הרג'וולאק  משנה את טעם הטופו, אבל עדיין האיכות כן מניבה תוצאות – בפעמיים בהן הכנתי את הגבינה הזאת עם טופו מ"טופו אן" המעולה, זאת הייתה חגיגה מיוחדת .

חוץ מזה תזדקקו לשתי סלסילות קטנות של פטריות, ושתי חתיכות בד לבנות או חיתול בד לבן. אני משתמש בגלילי בד חד פעמי שמוכרים בחנויות בשווקים, אבל כל בד לבן יעשה את העבודה.

לחובבי השחיתות מבינכם ניתן (ומומלץ) להוסיף שמן קוקוס מזוכך שהופך את הכל לטעים יותר.

חומרים:

600 גרם טופו (לא משי)
2-3 כפיות מלח

חצי כוס רג'וולאק

אופציונאלי – 50-100 גרם שמן קוקוס מזוכך

הכנה:

  1. סוחטים היטב את הטופו מעל הכיור, ומעבירים לבלנדר או מעבד מזון

  1. מוסיפים 2 כפיות מלח, את הרג'וולאק והשמן (אופציונלי)
  2. טוחנים הכל עד לעיסה אחידה

 

  1. מסדרים את הבדים בתוך הסלסילות, ומחלקים את העיסה בין 2 הסלסילות

 

  1. מיישרים את העיסה, ומכסים עם שאריות הבד

 

 

  1. מניחים סלסילה אחת על השנייה, ומניחים את הסלסילות על רשת במקום מוצל

 

  1. מדי פעם (בכל הזדמנות) הופכים כל גבינה בתוך הסלסלה, ומחליפים בין הסלסלה שלמטה לזאת שלמעלה – כדי שיתייבשו באופן אחיד, ושעל שתיהן יופעל קצת משקל. יש להמשיך את ההפיכה של הגבינות וההחלפה בין הסלסלות עד שהגבינות מוכנות.
  2. אחרי 12 שעות יש אחלה גבינה. אחרי 24 שעות יש גבינה מעולה, אבל אם תחכו 48 שעות תחכה לכן הפתעה שומטת לסת. הגבינה הזאת תישמר במקרר בתוך כלי פלסטיק בין שבוע לשבועיים, ובזמן הזה תמשיך להבשיל. חסרי הסבלנות יכניסו אותה מיד לסנדביץ'. עם קצת יותר סבלנות אז לסלט יווני. ואם תכננתם להכין בורקס לשבועות – זאת הגבינה שתרצו לשים בפנים.

 

הצעת הגשה

 

עומר בהט, בעל ולוג טבעוני omer.cooks
מעביר סדנאות בישול טבעוני, עם דגש על טכניקות מתקדמות, בביתו באבו גוש. בין הסדנאות- סדנת הגבינות "אל תקרא לי מוצרלה", וסדנאת הקציצות "לא צריך ביצה".
לאתר של עומר בהט 
לעמוד הפייסבוק 

 

גבינהגבינה טבעוניתטבעונותשבועות