תפריט טבעוני: אידיאולוגיה או שיקולים כלכליים?

לאחר שהתעצם בשנים האחרונות, הטרנד הטבעוני יוצא סופית ורשמית ממסעדות הנישה והשוליים ההיפסטריים-למחצה, ומגיע בכל כוחו אל הקופות הרושמות בפריפריה ובעיר הגדולה. לצד התפריט הטבעוני שממשיכה לקיים "רשת ארומה ישראל, מי שהייתה הראשונה לבטל את החיוב הנוסף על חלב סויה, מכפילה קפה גרג בימים האחרונים את התפריט הטבעוני (החדש למדי ממילא) שלה בכל רחבי הארץ, ואילו מוסד האוכל התל אביבי הותיק ננוצ'קה עובר באופן רשמי מתאוות בשרים לטבעונות למהדרין, לקול תשואות קהל היעד. המנות הותיקות והחדשות ובהן חינקאלי פטריות ועדשים או גבינת סויה, אנטיפסטי גרוזיני ותיק בשם בשם פחאלי, ולוביאני פריך ממולא עדשים אדומות, מתקבלות עד כה בהתלהבות שעלתה על כל הציפיות – אפילו זו של ננה שרייר.

עוד באון לייף:

"האמת שאני יותר מודאגת מהזוועות שמספרים לי על חוסרים של B12", מספרת שרייר, "מחוברת" לשעבר, האישה והאגדה שהפכה מזוהה אחת לאחת עם הבר-מסעדה היצרי והותיק הקרוי על שמה, בו עובדים עדיין על השלמת טבעון תפריט האלכוהול גם כן, בנוסף לתפריט המזון שכבר הוסב במלואו. "התגובות בינתיים לשינוי שעוברת המסעדות מאוד אוהבות, והביקוש פשוט עולה על כל הציפיות".

את ואורי שביט, שליוותה את המהפך הטבעוני של ננוצ'קה ושלך, עברתן תהליך די דומה, מאושיות קולינריה נשיות שמזוהות עם לא מעט הדוניזם קרניבורי, למובילות מייצגות של המאבק הטבעוני. איך נוצר הקשר ביניכן ושיתוף הפעולה?

"כשחשבתי להתחיל לעשות ימי שני טבעוניים אז פניתי אליה שתעזור לי עם התפריט, ונהיינו חברות. זה היה לפני שהייתי טבעונית האמת. חזרתי להיות צמחונית בהתחלה בעקבות החשיפה המאסיבית, כל התחקירים והחומרים ששודרו, בעיקר בגלל הרשת, ככל שנחשפתי יותר. בהתחלה אמרתי לאורי כשחזרתי להיות צמחונית, טוב, אני אוכל ביצי חופש, אבל היא הסבירה לי שהחופש הוא לא באמת חופש".

בתור מי שמגיעה ומזוהה עם מטבח עשיר בבשר, גבינות, חלב ושומן, הרגשת שהאוכל הגרוזיני מגדיר את עצמו דרך הבשר, יותר ממקומות אחרים?

"לא, מה פתאום. אולי נוח להגיד על גרוזינים שהם צ'אבים כאלה ואז לחשוב שהם כל הזמן אוכלים כבשים, אבל אתה יודע – המנה הכי נמכרת במסעדה הייתה מאז ומתמיד מנת האנטי-פסטי, תמיד הלכו אצלנו הרבה סלטים טריים וצבעוניים, זה מטבח נורא עשיר שמאוד מעריכים בו ירקות ופירות. בדיוק כמו שבכל העולם המודרני התחיל לצרוך באופן מטורף בשר – ככה גם שם. דווקא אתמול ישב אצלי לקוח שחזר מגרוזיה וסיפר לי שיש מנהג שם, שהיה חדש גם לי, שבמשך חצי שנה מתנזרים מבשר ואוכלים רק פירות וירקות".

המסעדה מאוד מצליחה, לא היית צריכה את הטבעונות כדי להביא קהל. יש חשש שההחלטה תפגע במכירות?

"היה חשש בהחלט, אתה יודע. זה גם עניין של הרגל – אתה חושב שאנשים באים בגלל זה, בשביל זה. אבל היה רגע שבו ויתרתי והשלמתי עם זה שאולי אני אעשה פחות כסף, וזה בסדר. אבל מה שקרה – זה בדיוק להפך. יש הצפה מטורפת וביקוש עצום".

את החלטת לשנות את כל התפריט לטבעוני, מתוך אידיאולוגיה ברורה. מה דעתך על זה שהרשתות ממשיכות להתבסס בעיקר על מכירת מזון מהחי מצד אחד, ופונות לכיס הטבעוני בו זמנית?

"קודם כל, זה מבורך, כמה שיש יותר מנות טבעוניות, הם לבד יראו שהביקוש גדל וזה רק יילך ויתרחב. גם הרבה אנשים שחושבים שאין להם מה לאכול בטבעונות, יתחילו לאכול את זה בלי לעשות סיפור מזה שהם בעצם אוכלים טבעוני".

גם אורי שביט, מי שאחראית לא רק לשינוי של ננוצ'קה אלא גם להתקרבותה של רשת ארומה לטבעונות, מסכימה עם השורה התחתונה הזו, לפיה המהלכים של רשתות ארומה וגרג חשובים מאוד לעצם הגעת הנושא למיינסטרים, גם אם השיקולים בסופו של דבר – הם כלכליים ושיווקיים נטו.

 

טבעונות: מלחמה על קצה המזלג

 

נדמה כי במלחמת הטבעונות הנוכחית, השאלה שעומדת בעין הסערה אינה נוגעת למוסריות – או להיעדרה – שבאכילת מוצרים מן החי, אלא לטבעונים עצמם

לכתבה המלאה

 

את וננה מגיעות מאותו עולם, אבל איך בעצם נוצר החיבור בינך ובין ארומה?

"הקשר איתם התחיל לפני הרבה זמן, דרך בחור בשם נועם גדליהו שהוא מה שנקרא "מנהל אחריות חברתית" בחברת ארומה ישראל, תפקיד שקיים בעוד חברות ובעצם אחראי על כל הנושא הסביבתי, הקהילתי, כל מה שיש בו מלקיחת האחריות – מה שמתחבר לננוצ'קה כי זה מגיע בסופו של דבר מאותו מקום".

שביט היא זו שהייתה אחראית, דרך אותו חיבור לנועם גדליהו, להכנסתן של המנות הטבעוניות הראשונות לתפריט הרשת, יצרה עבורה חביתה טבעונית במתכון מיוחד לאחד הכריכים הפופולריים ביותר, ובעצתה הייתה ארומה גם לרשת הראשונה שויתרה על תשלום התוספת עבור חלב סויה.

למרות אותו ויתור, התפריט שלהם עדיין מבוסס ברובו המוחץ על מזון מהחי. במה הם שונים ממי שמובילים עגלים או גורסים אפרוחים למטרת עשיית כסף?גם אלו וגם אלו מתעניינים רק בשורת הרווח הרי.

"קודם כל, וזה באופן כללי ולאו דווקא לגבי ארומה, ברור שיש מניע כלכלי לכל מי שמאמץ תפריטים טבעוניים. כמעט אף אחד לא עושה את זה בגלל אג'נדה – מדובר בעסקים, בעיקר הרשתות הגדולות. מבחינתי כמי שמקדם את הקולינרים הטבעונית – זה בסדר גמור וזה מבורך. אני לא רוצה שהם יפסידו על מהלכים כאלה ואני רוצה שזה ישתלם להם. אני יודעת שיש כאלו שלא ידרכו במקום שאינו 100% טבעוני אבל הם המיעוט שבמיעוט. רוב האנשים בסופו של דבר חיים בעולם המיינסטרימי הרגיל ורוצים למצוא בו את הפתרונות שלהם. הרי אם המנות האלו לא יהיו בכל מקום וישארו ב"גטאות" של המקומות הטבעוניים, איך הקהל הרחב ייחשף אליהם? או לחילופין, איפה אני יכולה לדעת שאני יכולה להכנס ולאכול ארוחת בוקר טבעונית בפריפריה?

דוגמא מהימים האחרונים למידת ההצלחה של התפריטים הטבעונים ניתן למצוא ברשת גרג, שהודיעה שהיא מכפילה את התפריט הטבעוני שלה. במשרד היח"צ דניאלה רייבנבך המייצג את רשת גרג, מיישרים קו עם דברי שביט ובהחלט לא מתייחסים אל המהלך כאל אג'נדה כלשהי, "הצורך הגיע מהשטח והתפריט החדש נועד לענות עליו, עם 22 מנות במקום 11 עד כה, שהורכבו על ידי שפים וזוכות להצלחה בכל הסניפים". לגבי מנת הסביח, אולי משל קטן שמייצג את הקלות הבלתי נסבלת שבה ניתן "לטבען" מנות ולצאת בשלטי חצות טרנדיים, וכיצד הרכיבו אותה "השפים" – לא ידעו לענות לנו באופן ספציפי. למעשה, מדובר במנה שהייתה קיימת כבר קודם בתפריט, וזכתה לשנמוך במקום השדרוג המיוחל – במקום תחליף טבעוני ראוי לביצה, החליטו ברשת פשוט להגיש סביח ללא ביצה, לא בדיוק פיתוח שראוי לחותמת של שף כזה או אחר. עוד ניתן למצוא בתפריט החדש "משקה נשנושים", מה שנראה למעשה כמוזלי עם חלב סויה דליל במקום יוגורט, והרשימה נמשכת.

משל הסביח

ד"ר אסף הרדוף, מי שאולי זכור לכם מתחקיר גריסת האפרוחים שזכה לתפוצה נרחבת והיה בין הפרסומים שהביאו, עולם קטן, את ננה שרייר לחזור לצמחונות ואז טבעונות, ופעיל בולט של תנועת אנונימוס, העלה לפייסבוק עם דבר פרסום התפריט פוסט ציני שבו לעג למנה הטבעונית סביח ללא ביצה.

אסף הרדוף, יכול להיות שטבעונים מסתפקים בפחות?

"בניגוד לתדמית שיצאה לנו – אנחנו בסך הכל אנשים די רגועים שיודעים להסתפק ולהעריך את מה שיש לנו", צוחק הרדוף. "אכלתי את המנה הזו כמה וכמה פעמים, לפני שהם קיבלו תו תקן. לטבען מנות היה פשוט תהליך של לבקש להוציא מהן רכיבים, ובמקרה הטוב אם הטבח במצב רוח טוב – אולי אפילו להחליף למשהו אחר במקום. אז עכשיו הלכו והוסיפו דברים כאלה פשוט בתפריט, וזה דווקא דבר לגיטימי כי תאמין או לא קיבלתי סביח עם ביצה קודם לכן, גם כשביקשתי שלא. ראיתי היום שהם הוסיפו לתפריט שלהם אופציה של מלוואח, ואותי זה די משעשע… גם אם זה באמת לא מתוחכם כל כך. נכון שחלק מהמנות זה סתם סלט פירות שתמיד היה או פסטה עם רוטב עגבניות [שזכתה לשדרוג חדשני של פטריות בתפריט החדש של גרג – ב.ס.]… אבל לעומת המצב לפני כמה שנים באמת מדובר בהתקדמות גדולה ומרגשת".

אורי שביט, מי שבנקודה זו כבר מסומנת היטב כגורו בתחומה ויכולה לזקוף לזכותה לא מעט מהתמורות המסעירות  שעוברות על ענף הקולינריה הטבעונית והתקרבותו המוצאת למיינסטרים, רואה הן המהלך של ננוצ'קה והן זה של הרשתות, כ הדרך היחידה להעביר את הטבעונות לפאזה הבאה שלה: מטרנד שהפך לנורמה בעיקר בגוש דן ומובלעות טבעוניות אחרות ברחבי הארץ, אל כל אדם ובית בישראל.

"עצם זה שיש לאנשים את האופציה זו התקדמות אדירה, שתעודד הרבה אנשים להתנסות ולגלות שטבעונות היא דבר נגיש וקל", היא אומרת. "נכון שהייתי מעדיפה שמחר ארומה ושאר הרשתות וכל המסעדות בארץ יהפכו להיות לגמרי טבעוניות – אבל אני אדם ריאלי, ולדעתי זה כן מגדיל בסופו של דבר את נתח המכירות הטבעוניות או המבוססת על הצומח. זה תהליך ובינתיים הוא מאוד מצליח ומאוד חיובי".

לא בוכים על חלב

אבל לא הכול מושלם בממלכת טבעוניה, עדיין. לפני כחודש עלה בבלוג "אפקט הפרפר" פוסט תחת הכותרת "אזהרת אלרגן: כשהקפה הטבעוני בארומה לא בדיוק טבעוני ומכיל חלב לבעלי הרגישות ללקטוז". כותבת הפוסט, לא טבעונית דווקא כי אם אלרגית לחלב, כלומר, מישהי שטעות בנושא לא סתם תבאס אותה ותחתור תחת האג'נדה שלה – אלא עשויה ממש לגרום לה נזק פיזי, מסבירה: "אני גם רגישה ללקטוז ולכן נמנעת מצריכת חלב וגם טבעונית – לא צורכת חלב ולא רק מסיבות בריאותיות. המשקאות החמים היחידים שהם פרווה ברשת ארומה זה, מתברר, התה בלבד , לדברי אחראית המשמרת", כך מספרת כותבת הפוסט.

טעויות שכאלו בהחלט יכולות לקרות, אך החלק הבאמת מעניין הוא תגובת הרשת, כפי שהועברה ללקוחה דרך מנהלי עמוד הפייסבוק שלה. "מאחר ובתפריט רשום כי המזון עלול להכיל אלרגנים, הרשת מסירה מעליה את האחריות לכל נזק שיגרם בעקבות חשיפה לאלרגן", כלומר, זו אחריות שלה גם אם הזהירה את העובדים שהיא אלרגית אבל הם טעו בהזמנה. לדבריו של נציג החברה "לא מדובר בפס יצור סטרלי ונקי – חלב יכול להגיע גם לאייס לימונענע", וגם "העובדים אינם מקצועיים ואינם יודעים מה יש במנות".

אז מה אנחנו באמת מקבלים כשאנחנו מזמינים משקאות טבעוניים בסניפי הרשת? תגובת "ארומה ישראל": "הלקוחה הזמינה קפה מוקה. כפי שמצוין בתפריט ארומה, הקפה מכיל שוקולד וקקאו ולכן הוא לא מתאים לאנשים טבעונים. הסברנו את זה ללקוחה כבר בזמן ההזמנה".