לאכול ולבשל עם מסימילאנו המאסטר-שף

עד לפני שנה ומשהו לא הייתי בוחרת במסעדה איטלקית כאופציה הראשונה לצאת לאכול. גם לא השלישית או הרביעית. אבל בשנה האחרונה ביליתי בשתי סדנאות אוכל איטלקי, שהציגו את האוכל האיטלקי במלוא הדרו, בלי קישוטים, בדגש על טרי ואותנטי. הסדנה הראשונה, של רומי נדלר, הידועה בכינויה רומינה אל-לה קוצ'ינה, פתח לי צוהר ראשון של טעמים איטלקיים שלא עברו התאמה אגרסיבית לחך הישראלי. המפגש השני נערך לאחרונה בסדנת האוכל שהעביר זוכה מסטר-שף מסימיליאנו די מטאו בגינת האוכל משק הלברכט בביתן אהרון.

 

 

הלוקיישן – בלב חווה חקלאית אורגנית, מטופחת ומגוונת – הוא המיקום המושלם לאוכל הנסמך על טריות ועונתיות, שכה חשובים במטבח האיטלקי. הייתם צריכים לראות את ההפתעה על פניו של מסמיליאנו כשהוא שובר את הביצים הטריות-טריות לתוך הבצק של הפסטה, וכשמתגנבת גם ביצת ברווז אחת – אין מאושר ממנו. לפני המתכונים שלימד אותנו מסימליאנו להכין – פנקוטה קלאסית, רביולי במילוי שלוש גבינות, מרק דלורית, פסטה טרייה ברוטב לימון מפתיע ופשוט ועוד אחת ברוטב עגבניות, צלפים ופלפלים (חלק מהמתכונים בהמשך) – תדעו שגם אתם יכולים להשתתף באחת הסדנאות הקרובות. לאור הביקוש תיערך ב-24.12 סדנה נוספת תחת הכותרת "מסע אל המטבח האיטלקי הקלאסי" בגינת האוכל, רק עם תפריט אחר. עונתי וטרי כבר אמרנו.

 

לפני שנגיע למתכונים שהשאירו את כל משתתפי הסדנה שבעים ומרוצים, נספר שאנחנו עומדים בפתחו שלEatliano – שבוע האוכל האיטלקי. במסגרתו יגישו כ-20 מסעדות איטלקיות ברחבי הארץ תפריט מיוחד של ארוחה איטלקית מלאה במחיר של 99 שקל לסועד (מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה; לבחירה מתוך תפריט ייחודי). שבוע האוכל האיטלקי ייערך בתאריכים 27-20 בדצמבר ואת הרשימה של המסעדות והמנות אפשר למצוא בקישור

 

 

מה מסימילאנו מכין?

מסימילאנו, שאמנם עלה לארץ לפני כשלוש שנים וגר במודיעין (ומארח ארוחות בביתו) נצמד למטבח איטלקי קלאסי פשוט, והכנו יחד מנות הן מהצפון והן מהדרום. אין תהליכים מורכבים או חומרי גלם מתוחכמים, המוטו הוא keep it simple.

 

פנקוטה

מתחילים עם הפנקוטה כדי שתספיק להתקרר ולהתגבש עד סוף הארוחה.

 

החומרים:

חצי ליטר שמנת מתוקה 38%

35 גרם סוכר

מקל וניל או כפית של תמצית וניל אמיתית

4 גרם אבקת ג'לטין (שימו לב, אם אתם רוצים פנקוטה כשרה בחרו בג'לטין שמופק מדגים כשרים ולא מבקר)

 

ההכנה:

מחממים בסיר על אש בינונית את השמנת עם הסוכר והווניל, חשוב מאוד לא להגיע לרתיחה אלא רק על סף הרתיחה. אז מוסיפים בהדרגה את הג'לטין תוך ערבוב מתמיד וקצבי במטרפה. חשוב לערבב היטב כדי שהג'לטין לא ישקע למטה אלא יתפזר היטב בנוזל. מערבבים עוד כחמש דקות, מכבים את האש ובעזרת מצקת יוצקים את הנוזל החמים לתוך כוסות או קעריות הגשה ולמקרר לשלוש שעות לפחות.

אפשר להגיש ככה או להוסיף גנאש שוקולד.

 

 

מרק דלורית

מסימילאנו מנדב טיפים מנצחים לאורך כל הסדנה, למשל כשמטגנים בצל הוא מעדיף למזוג שמן זית למחבת, להוסיף את הבצל ורק אז להניח את המחבת על האש. לדבריו, כך הבצל סופג את הטעמים של שמן הזית. אחרי הטיפ הזה עברנו להכין מרק דלורית עם שלושה מרכיבים בלבד, ובשיטה שבחיים לא ראיתי לפני כן. מסימיליאנו לא ידע את נפשו כשהשתמש בדלוריות אורגניות שנקטפו לא מכבר מהמקשה במשק. לדבריו, דלורית אורגנית מתוקה פחות מזו שאינה אורגנית. את המתכון אפשר להכין גם עם דלעת או עם בטטה.

 

המרכיבים:

בצל גדול קצוץ לקוביות

שתי כפות שמן זית

4 דלוריות בינוניות קלופות וחתוכות לקוביות

גבינה פטה כבשים מעודנת לקישוט ולהגשה (אופציונלי)

 

הכנה:מוזגים את שמן הזית למחבת גדולה וכבדה, מוסיפים את הבצל ורק אז מניחים על האש. אחרי טיגון קצר מוסיפים את קוביות הדלורית, מערבבים ומכסים. מסימיליאנו כיסה במחבת נוספת וכך מדי פעם הפך והעביר את כל התכולה למחבת השני כדי שכל הדלורית תטגן היטב. זה טיפ למיטיבי לכת במטבח, אבל אפשר לכסות במכסה רגיל ומדי כמה דקות לערבב. אחרי כחצי שעה, כשהדלורית כבר רכה לגמרי, מעבירים את הכל לבלנדר, מוסיפים כמה מצקות של מים חמים ומרסקים למחית חלקה. המרקם שיוצא הוא קרמי, מעט יותר נוזלי מפירה. מעבירים לקעריות מרק, מעטרים בגבינת פטה ומגישים. כמה פשוט – ככה טעים.

 

 

 

רביולי גבינות בחמאת מרווה

רביולי טרי וביתי הוא מאבני היסוד של המטבח האיטלקי הקלאסי. כדאי מאוד לרכוש הביתה מכונת פסטה (המחיר נע סביב 300 שקל) ולהפיק יחסית בקלות את כל סוגי הפסטות הטריות שתרצו.

חומרים לבצק:

600 גרם קמח חיטה לבן

13 ביצים סך הכל: 4 שלמות + 9 חלמונים

כפית מלח

 

חומרים למילוי:

300 גרם ריקוטה

300 גרם פרמזן

300 גרם פקורינו צאן

ביצה

פלפל שחור גרוס

 

חומרים לרוטב:

200 גרם חמאה

חופן עלי מרווה

שתי מצקות של מי בישול מהפסטה (הם עשירים בעמילן ומגבשים מצוין את הרוטב)

 

 

ההכנה:

שמים את הקמח בקערה גדולה, יוצרים גומחה באמצע ומוסיפים את הביצים והחלמונים, מוסיפים מלח ומערבבים עם מזלג. אחר כך עוברים ללוש בידיים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לנוח כ-10 דקות בטמפרטורת חדר אם זה חורף או במקרר אם זה בקיץ וחם.

בינתיים מערבבים בקערה את הגבינות. את הריקוטה צריך לנקז מנוזלים, רצוי אפילו להניח במסננת ערב קודם. מוסיפים לתערובת הגבינות ביצה ופלפל גרוס. המרקם צריך להיות קשה יחסית.

חוזרים לבצק. מרדדים לרצועות רחבות ברוחב שנכנס למכונת הפסטה ומתחילים ברידוד. שלוש פעמים חוזרים על הרידוד במכונה ובין לבין מקפלים את היריעה ומקמחים קלות כשהמכונה מכוילת על מצב 1. אחר כך עולים בשלבים עד שמגיעים לדרגה 5 – זה העובי הרצוי. מעבירים את הבצק פעמיים במספר 5 ומניחים את היריעה הדקה שנוצרה על משטח ישר ומקומח. במרכז היריעה ובמרווחים שווים של כמה סנטימטרים מניחים בעזרת שתי כפיות כדור גבינות, מורחים על השוליים חלבון ביצה שמשמש כדבק, מקפלים לשניים את הבצק ומהדקים. כדי שלא יישאר אוויר בתוך כיסוני הרביולי, מתחילים לסגור מימין לשמאל, כך האוויר יוצא החוצה. בסוף, כדי שייצאו רביולי אטרקטיביים ואחידים, חותכים אותם בעזרת חותכן משונן.

מרתיחים סיר מים גדול, כשהמים רותחים מוסיפים מלח ואז מעבירים את הרביולי למים הרותחים לכמה דקות. המים מפסיקים לבעבע עם הכנסת הרביולי ואחרי כמה דקות יחזרו שוב לבעבע והרביולי יצופו על פני המים.

חוק איטלקי ידוע אומר שאף פעם הפסטה לא מחכה לרוטב, אלא להיפך. אז עוד לפני הכנסת הרביולי למים מכינים את הרוטב במחבת: ממיסים את החמאה עם חופן עלי המרווה, לקראת הסוף מוסיפים כמה מצקות של מי הרביולי המתבשל, מתבלים במלח ובפלפל וזהו. את הרביולי המוכן מעבירים למחבת עם הרוטב, כמה ערבובים זהירים כדי שכל הכיסונים יתכסו ברוטב ולהגיש.

 

 

עשה לכם חשק? הרשמה לסדנה הבאה בקישור

תגובות (0)
הוסף תגובה