מקרון בטעם פסיפלורה של דודו אוטמזגין

חומרים

למקרונים

150 גרם אבקת סוכר

150 גרם אבקת שקדים

50 גרם חלבונים

צבע מאכל צהוב

 

למרנג איטלקי

50 גרם חלבונים

140 גרם סוכר

35 גרם מים

 

לקישוט

אבקת קקאו Cocoa Powder של Valrhona

 

לקרמו פסיפלורה

3 גרם ג'לטין + 15 גרם מים

100 גרם שוקולד מריר Tropilia Noire53% של Valrhona

80 גרם מחית פסיפלורה

120 גרם ביצים

30 גרם סוכר

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

 

אופן ההכנה

מקרונים – תערובת 1

1.      במעבד מזון עם וו מקצף שמים את החלבונים.

2.      בסיר מביאים סוכר ומים לרתיחה. כשהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 110 מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית עד שמתקבל קצף יציב.

במקביל ממשיכים להרתיח את המים והסוכר. כשהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 118 מעלות מסירים מהאש ומזלפים באיטיות לקערת המיקסר, תוך הקצפה, עד שמתקבל קצף יציב.

3.      מאחדים את שתי התערובות (1+2): מקפלים  שליש מכמות המרנג לתערובת המקרונים ומטמיעים, מקפלים שליש נוסף ומטמיעים, מקפלים את היתרה ומטמיעים.

4.      מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק מספר 9 ומזלפים עיגולים בקוטר 3 ס"מ על סילפט או על נייר אפייה, משאירים מרווח של 2 ס"מ בין העיגולים. בתום הזילוף מכים קלות את המגש על משטח העבודה כדי לשטח את המקרונים. במסננת דקה שמים אבקת קקאו ומאבקים את המקרונים. משהים לכ-30 דקות לפני האפייה להתייבשות ולקבלת קרום דקיק. בזמן הזה מחממים תנור ל-150 מעלות במצב טורבו.

5.      אופים את המקרונים במשך 5 דקות + 9 דקות כשדלת התנור פתוחה מעט. מצננים.

 

קרם פסיפלורה

1.      בקערה ממיסים ג'לטין במים, מערבבים ומשהים ל-10 דקות.

2.      בקערה שמים את השוקולד.

3.      בבן מארי מחממים מחית פסיפלורה, ביצים וסוכר עד לבעבוע, מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים את התערובת החמה על השוקולד. טוחנים בבלנדר מוט, מוסיפים את החמאה ומערבבים לאיחוד. מניילנים ומעבירים למקרר ל-24 שעות להתייצבות.

4.      לאחר התייצבות – מעבירים את הקרמו לשף זילוף עם צנתר חלק מספר 9

 

הרכבה

1.      מסדרים את המקרונים בזוגות תואמים.

2.      מזלפים על מקרון אחד קרמו וסוגרים עם השני.

3.      מעבירים למקרר להתייצבות.

4.      שומרים בכלי אטום.

 

 

**מתוך ספרו החדש INSPIRATION Patisserie Design, המשלב בין עיצוב, אמנות, אופנה לקולינריה ופטיסרי

תגובות (0)
הוסף תגובה