לחובבי האוכל: 5 טעויות נפוצות בבישול

צריך "לסגור" את הבשר כדי לשמור על הנוזלים בתוכו

לא נכון. הנוזלים תמיד ימשיכו לצאת מהבשר  ולראייה רוטב ציר הבשר המתקבל מבישול ארוך. מקור הטעות אצל כימאי  בן המאה ה19 שהעלה השערה, לא בדק אותה והיא נכנסה לספרי הבישול.הסיבה שאנחנו "סוגרים" את הבשר  וצורבים אותו היא שכך  נוצרת "ריאקציית המאיירד", שילוב מגע החום בבשר עם חומצות אמינו וסוכרים, מעניקים לנו את טעם הבשר הצרוב האהוב עלינו.

 

 

מלח מעכב בישול בקטניות

ישנה אגדה אורבנית בקרב רבים מהטבחים שאומרת שאסור לבשל קטניות יחד עם מלח. לא רק שזה לא נכון, נהפוך הוא. מלח במים כמו בירקות רבים, מזרז את פעולת הבישול. הוספת מלח למים מעלה את רמת הבסיסיות ובכך עוזרת להעמיס חלק מהתאית שבצמח, מה שלא קורה בסביבה חומצית יותר.

 

סודה לשתייה מזרז בישול

נכון. מתכונים רבים לבישול קטניות (למשל חומוס) מורים לשימוש בסודה לשתייה,

למען זירוז הבישול וריכוך הקטניות בצורה אידיאלית. הוספת סודה לשתייה למי הבישול מעלה את רמת הבסיסיות אשר בתורה עוזרת להמיס תאית בתאי הצמח ובכך עוזרת בזירוז הבישול.

 

מונוסודיום גלוטומט זה רעל  

מונוסודיום גלוטומט נחשב בעיניי רבים לחומר מסוכן לבריאות למרות שמעולם לא הוכח מדעית שכך הדבר. מקור הטעות בתגובה של קורא במגזין רפואי מדעי שאמר ששם לב שבכל פעם שהוא אוכל מזון עשיר במונוסודיום גלוטומט הוא סובל ממיגרנות. משם החל להתגלגל כדור שלג שלא נעצר עד היוםהיום כשיותר ויותר מדברים על המלח כאויב החדש של הבריאות מגלים שתוספת מונוסודיום גלוטומט עוזרת להפחית את כמות הנתרן באוכל. 

 

 

תבשילי קדירה צריך לבשל בבישול ממושך

לא נכון. כשמבשלים בשר קשה כדוגמת כתף בקר, מתפרק  ממנו החלבון קולגן והופך לג'לטין, מה שנותן לנו את התחושה העסיסית בפה. במידה ונבשל בישול יתר, הג'לטין יימס אל תוך נוזלי הבשר והתוצאה תהיה בשר יבש וסיבי. כשאנחנו מעוניינים בבישול תבשיל קדירה ממושכים כדוגמת חמין נשתמש בחלקים עם אחוז שומן גבוה, כמו צוואר.

תגובות (0)
הוסף תגובה