מוס שמנת וניל עם פסיפלורה

אביזרי מטבח נדרשיםמיקסר, מיקסר מוט, תבנית פיירקס, רינג קוטר 22', שקף מתאים, מרסס שוקולד (לא חובה)

                               

מרכיבים למוס וניל:

300 מ"ל שמנת מתוקה

500 מ"ל שמנת מתוקה (סה"כ 800 מ"ל שמנת למתכון)

300 גרם שוקולד לבן

150 גרם סוכר

5 חלבונים

2 מקלות וניל

4 גרם ג'לטין דגים

 

מרכיבים לקרמה פסיפלורה: (שכבת המילוי)

100 מחית פסיפלורה (טרי או קפוא)

50 גרם סוכר

50 גרם חמאה

3 ביצים

2 חלמונים

2 גרם ג'לטין דגים

 

קרנץ' פרלינה (לתחתית ושכבת אמצע)

60 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז)

50 גרם שוקולד לבן

50 גרם ברס (שבבי אגוזי לוז מקורמלים)

10 גרם חמאה

 

ציפוי שוקולד לבן:

100 גרם שוקולד לבן

50 מ"ל שמנת מתוקה

20 גרם גלוקוזה

3 גרם ג'לטין

 

 

 

ריסוס שוקולד לבן (שכבת ציפוי נוספת – לא חובה)

100 גרם שוקולד לבן

75 גרם חמאת קקאו

 

 

הכנת קרמה פסיפלורה (מכינים לילה לפני)

 

1. מניחים בקערה ג'לטין עם מעט מים קרים, עד לספיחה מלאה של המים

2. מערבבים את הפסיפלורה עם החלמונים והסוכר (אם הפסיפלורה קפואה, ראשית מפשירים היטב)

3. מחממים מעל בן מרי, תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מגיעה ל- 60 מעלות (או המסת סוכר) ומוסיפים ג'לטין מומס         

4. מסירים מהאש ובעזרת מיקסר מוט מקציפים פנימה קוביות חמאה קרות

5. מבטנים את תבנית הפיירקס בניילון נצמד, יוצקים לתוכו את הקרמה פסיפלורה, עוטפים הכול בניילון נצמד ומקפיאים

6. מחלצים את הקרמה פסיפלורה הקפוא מהפיירקס וחותכים לגודל הקטן

    במעט מגודל הרינג

   

 

אופן הכנת מוס שוקולד לבן

 

1. מניחים בקערה ג'לטין עם מעט מים קרים, עד לספיחה מלאה של המים

2.  קוצצים את השוקולד

3.  חותכים את מקלות הווניל לאורך, ובעזרת סכין קטנה מגרדים את כל המילוי והמקלות לתוך 300 מ"ל שמנת

4. מרתיחים את השמנת מתוקה עם מקלות הווניל ויוצקים על השוקולד. מערבבים בעזרת מטרפת יד עד שהשוקולד נמס ומתקבל קרם שוקולד אחיד

5. ממיסים את הג'לטין מעל בן מרי, ומיד מערבבים לתוך תערובת השוקולד. מצננים קלות

6. מקציפים במיקסר את יתרת השמנת לקצפת יציבה ושומרים בקערה במקרר

7. מקציפים במיקסר את החלבון, תחילה במהירות נמוכה, מגבירים את מהירות למהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב. בהדרגה, תוך כדי המשך הקצפה מהירה, מוסיפים את הסוכר ומקציפים עד קבלת מרנג יציב ומבריק

8. מקפלים את קרם השוקולד עם השמנת המוקצפת

9.  מקפלים את מוס השמנת והשוקולד עם מרנג החלבונים עד לקבלת מוס אחיד

 

קרנץ' פרלינה

1. ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מרי

2. מוסיפים את הפרלינה ומערבבים

3. מוציאים מהבן מרי ומוסיפים את אגוזי הברס

4. מניחים את הרינג על צד הסילפט ויוצקים לתוכו את הפרלינה, בעזרת מרית משטיחים לשכבה אחידה

 

 

 

אופן הרכבת העוגה:

1.מצמידים לחלקו הפנימי של הרינג את השקף, אם השקף ארוך מדי, חותכים על פי הצורך

2. מניחים עיגול קרנץ' בתחתית הרינג

3. ממלאים שליש מגובה הרינג במוס ווניל

4. מניחים עיגול קרנצ' נוסף

5. ממלאים שכבת מוס שניה

6. מניחים עליה את הקרמה פסיפלורה הקפוא

7. מכסים את הקרמה עם יתרת המוס ובעזרת מרית משטחים את  פני העוגה

8. מקפיאים ללילה

 

 

ציפוי העוגה

1. מניחים בקערה ג'לטין עם מעט מים קרים, עד לספיחה מלאה של המים.

2. קוצצים את השוקולד

3.מרתיחים את השמנת המתוקה והגלוקוזה ויוצקים על השוקולד. מערבבים בעזרת מטרפת יד עד שהשוקולד נמס לתוך השמנת

4. ממיסים את הג'לטין מעל בן מארי ומיד מערבבים אותו לתוך הציפוי

5. מחלצים את העוגה מהקערה ומסירים את הניילון הנצמד

6. מניחים את העוגה על רשת תנור אפיה מעל תבנית תנור נקייה

7. יוצקים עם מצקת את הציפוי לכיסוי העוגה. אוספים חזרה את הציפוי שנשפך לתבנית ומשלימים את הציפוי

8. אפשר לפדר את העוגה באבקת סוכר ולהגיש ואפשר לרסס בשוקולד לבן

 

 

אופן ריסוס השוקולד וקישוט העוגה:

1. ממיסים על בן מרי את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו

2. כשהשוקולד והחמאת הקקאו נמסים היטב, מערבבים את תערובת הריסוס עד לקבלת תערובת אחידה

   * תוך כדי הריסוס שומרים את התערובת על בן המרי על אש נמוכה שתישאר חמה

3. שוטפים ומיבשים היטב את תא קיבולת המרסס ואת הפיה

4. מכינים פינת ריסוס במטבח – עוטפים בשקית אשפה את הפינה, כך שלא נלכלך בשוקולד את מה שלא צריך

4. ממלאים את תא הקיבולת של המרסס (לא יותר מדי)

5. מניחים את העוגה על מגש

6. מדליקים את המרססת ומרססים שכבה נדיבה, מסובבים את המגש וממשיכים לרסס עד שהעוגה מרוססת מכל צדיה

7. חותכים ניר אפייה למשולש ומגלגלים לקונוס קטן עם שפיץ

8. ממלאים ביתרת הריסוס את קונוס הניר ומעטרים בקווי שוקולד דקים את העוגות

תגובות (0)
הוסף תגובה