מייקל וויט: ראיון עם אחד השפים האיטלקים הכי מוערכים בעולם

"הייחודיות בניו יורק טמונה בכך שמסעדות נערמות זו על גבי זו, מבעבעות ומותכות יחד בתוך סיר, ויוצרות חוויה קולינרית ייחודית שלא תוכלו למצוא בשום עיר אחרת", כך קובע השף בעל שני כוכבי המישלן ו-15 מסעדות במספר, מייקל ווייט. "ניו יורק היא כור היתוך להרבה סוגי אנשים ותרבויות. כשאנשים מהגרים לעיר, הם מביאים עמם את זיכרונות האוכל ממולדתם ויוצרים מטבח. הם מביאים ידע והשראת אוכל מהמקום שבו גדלו, וזו מהות המטבח הניו-יורקי".

 

בניו יורק, שנחשבת לבירה הקולינרית העולמית, מתערבבים דורות של מהגרים בציפיות של אנשי האפר איסט סייד. יחד הם יוצרים זרם קולינרי חדש. קשה למצוא אנשים שנולדו וגדלו בעיר, אבל יש אמת אחת שכולם מאמצים: "ניו יורק היא העיר הטובה בעולם", מכריז ווייט שבעצמו הגיע מוויסקונסין. ואולם זו גם העיר הקשה ביותר בעולם והתחרות בה קשה, לכן לא בכדי נאמר: אם תצליחו בניו יורק – תצליחו בכל מקום.

 

 

למרות שיש לו 15 מסעדות ברחבי העולם, לבו של ווייט עדיין שייך למסעדת MAREA האיטלקית, שנמצאת ליד סנטרל פארק, ולניו יורק כמובן. "ניו יורקרים חיים מחוץ לבית שלהם בעיקר, אז מסעדות הן מרכיב מפתח בחייהם. בכל רובע בעיר יש מסעדה סינית, מסעדה תאילנדית ומסעדה איטלקית טובה, אבל לא כמו MAREA. בכל מקום שבו אני אוכל, אני מוצא השראה. אני יכול לאכול מנה שתיתן לי איזשהו ניצוץ להמציא מנה אחרת, לכן אכילה בחוץ חשובה לשפים. זה לא משנה מה אתה אוכל, כמו שאמא של נהגה לומר, העיקר שאתה אוכל".

 

 

אחד המקומות האהובים על ווייט הוא הדלי של כץ. מבחינתו זו המעדנייה האולטימטיבית של ניו יורק. כל המהות של כץ מסתכמת בנתח פסטרמה חם, מצופה בפלפל שחור ומוכן ומפורק במקום. רגעי הטעימות האלה מעוררים את היצירתיות של ווייט. "כשאני נוסע לדרום מזרח אסיה ואפילו בדלי של כץ, גם כשאין שום קשר לאוכל איטלקי, אני יוצר זיכרון אוכל שנשאר חרוט במעמקי מוחי ונהפך להשראה".

 

עבור המנות במסעדה שלו הוא אמנם לוקח שיעורים מהרחוב, אבל יוצר מנות לחלוטין שלו. האוכל האיטלקי הוא כולו של ווייט, שם הוא מערבב בין המוכר לפורמלי, בין יצירתיות לאוכל מנחם, וסבור שאנשים רוצים לאכול כמהין בג'ינס. "התפישה שלי של אוכל איטלקי טמונה רבות במסורת. בילדותי, ברירת המחדל האתנית היתה אוכל איטלקי. זה היה ועדיין המטבח האהוב עלי. אבא שלי ואני נהגנו לבשל יחד אוכל איטלקי במטבח ביתנו. עד היום אני נהנה מספגטי ומזיכרונות של פסטה מלאה בשום, פטרוזיליה וגבינת פקורינו מאוד מלוחה ולא מאיכות הכי טובה. הטעמים והריחות האלה יצקו את האוכל האיטלקי בתוכי".

 

 

Marea ידועה בעיקר בזכות הפסטה שמיוצרת במקום. "הכל טמון בעצם בקמח ובביצים, בלכלוך ידיים ובמכשירים שבהם עוברים המרכיבים. זה מה שהופך את המקום לאיטליה".

 

 

ווייט מסכים האמירה כי ישנה מערכת יחסים אינטימית בין המטבח האיטלקי לניו יורק. "כל כך הרבה איטלקים היגרו לעיר – איטליה הקטנה היא דוגמה מובהקת להשראה שיש לתרבות האיטלקית על ניו יורק, כמו גם שדרת ארתור בקווינס. אמריקה יצרה גם ז'אנר חדש של אוכל איטלקי-אמריקאי, עם מנות כמו עוף-פרמז'ן.

אוכל איטלקי הוא אוניברסלי. כולם אוהבים פסטה ופיצה. הוא מבוסס על פשטות. עגבניות, לחם, גבינה – רוב האנשים מכירים את המרכיבים האלה. זה לא מסובך".

 

 

עם זאת, המנה האהובה על ווייט דווקא לא פשוטה כלל. "אני הכי אוהב ריזוטו. במנה הזו אין קיצורי דרך. היא דורשת מחויבות להכנתה. זה מרתון, לא ספרינט".

 

ווייט מספר על השיקולים של שף במסעדה ברמה שכזו, ומסביר שכבר ב-6:00 הוא מבקר את הספקים – כי רק בתום משמרת הלילה הוא יודע מה יצטרך להזמין. גם ברכיבים הטריים הוא קפדן, ועובד עם אותו ספק של פירות וירקות כבר שני עשורים. אותו הספק גם יוצר גידולים שהם כלאיים, ומראה לשף וויט אפונה סגולה שתוכל לשמש אותו לסלט קיצי.

 

האג'נדה של שף ווייט גורסת כי יש לגעת במרכיבים כמה שפחות, לערבב אותם, ולחלוק אותם עם חברים קרובים. בתור שף איטלקי, קשה לו להסתיר את התלהבותו כשהוא נכנס לחדר מלא גבינות אצל יצרן הגבינות "Murray's". גבינה שמוצאת חן בעיניו – הולכת ישר למסעדה שלו.

 

 

"הייתי מאוד בר מזל לעבוד עם כל כך הרבה שפים גדולים, כמו ולנטינו, פול ברטולוטה ועוד. מכל שף לקחתי קצת השראה לסגנון הבישול שלי", הוא מפרגן. "באיטליה הכי נהניתי לעבוד בחווה – מהקטיף ועד לשולחן, עוד לפני זה היה אופנתי. איטליה היא חוויה שונה לחלוטין בכל ההיבטים. המסעות היו חוויות למידה, שנתנו השראה לרבות מהמנות שלי במסעדות שלי".

 

 

כנשאל מה משמעות כוכבי המישלן עבורו, עונה ווייט כי "מישלן היא סטנדרט זהב שבאמצעותו מודדים שפים רציניים את עצמם ואת הצוות שלהם. אני חש כבוד עצום על כך ששתי מסעדות שלי זכו בכוכבי מישלן". עם זאת, לצד התהילה, ניהול שמונה מסעדות כרוך בעבודה קשה מאוד. "כשאני מתעורר בכל יום, אין לי מושג מה יביא יום. תמיד ייקבעו פגישות וראיונות של הרגע האחרון. אני מאוד נהנה לפגוש את השפים שלי במסעדות, אבל אין ספק שהחלק הכי מספק הוא להיפגש עם הלקוחות, ולדעת שהאוכל שלי מייצר זיכרונות".

 

*** התרגום נעשה על ידי מערכת און לייף ובאחריותה

תגובות (0)
הוסף תגובה