אליס ווטרס: ראיון עם חלוצת מזון הבריאות

בחוף המזרחי של מפרץ סן פרנסיסקו שוכנת ברקלי. מעבר להיותה "מקום חם" לרדיקלים פוליטיים ותנועות תרבותיות, העיר האוניברסיטאית הזו היא גם הבית של חלוצת העולם הקולינרי, השפית אליס ווטרס. "ברקלי היא עיר קטנה, אך בהחלט יש לה קול גדול בעולם" היא אומרת. "אני חושבת שהתרבות של האוכל היא דבר די ייחודי במדינה הזו. הייתה תנועה בשנות ה-60 שעסקה באוכל אורגני וזה שגשג במובן הזה". ווטרס ידועה כאמא של הסלואו פוד, כאשר הקדישה את חייה כדי לשנות את תרבות הפאסט פוד האמריקאית. אבל דווקא באירופה החל המסע שלה בנוגע לאוכל. "נסעתי לצרפת כשהייתי בת 19 וזה היה מאוד מאיר עיניים. אף פעם לא ראיתי אוכל כזה, אף פעם לא טעמתי אותו. ארה"ב חייתה מאוכל קפוא בשנות ה50, 60, 70. כשחזרתי, רציתי לחיות כמו הצרפתים. זה היה היופי של התרבות שעיכלתי".  ווטרס ויתרה על החלון להפוך למורה ופתחה את מסעדת "Chez Panisse" – ביסטרו שכונתי שמומן על ידי חברים והוקדש למוצרים המקומיים הטובים ביותר ולהכנסת אורחים. "אני חושבת שאנשים ראו בזה מקום לא שגרתי. קודם כל הוא היה בבית, ואהבתי את הרעיון הזה. להזמין מישהו לביתך לארוחת ערב". גם 45 שנים לאחר מכן, המסעדה נשארת הלב של הקהילה ושל המטבח הקליפורני. עם סלטים פשוטים, פסטות בתיבול עונתי ופיצות. "זה מרגש בשבילי כי אני מאמינה שאכילה יכולה לשנות. אני רוצה שיגידו "הגישו לי פה משהו שלא הגישו לי בעבר". 
 
 
 
איך נחשפת לראשונה למזון אורגני? 
"כשפתחתי את "Chez Panisse", תמיד רדפתי אחרי המרכיבים שהטעם שלהם היה הטוב ביותר. זה היה הדבר החשוב ביותר עבורי – טעם. כשהמסעדה התפתחה, מצאתי שהפירות והירקות שטעמם היה הטוב ביותר – וגם היו הטובים ביותר לבריאות – היו אלו שגודלו ע"י חקלאים אורגניים מקומיים. חקלאות אורגנית הייתה קיימת הרבה לפני שהתחלנו להשתמש במונח הזה. הילידים האמריקאים בארץ הזו וחקלאים בכל רחבי העולם גידלו במשך מאות שנים אוכל בהרמוניה עם האדמה". 
 
ווטרס הקדימה, ללא ספק, את זמנה מבחינת ההתייחסות למזון אורגני. 
 
 
אם היית צריכה לתמצת למשפט אחד את האג'נדה הקולינרית שלך, מה הוא היה? 
"כרגע הדבר שהוא הכי חשוב עבורי הוא חינוך תזונתי, שכולל ארוחת צהריים לכל ילד בבית הספר, בכל יום, שהיא ללא עלות, טעימה ובריאה.  אני רוצה שיהיו מטבחים אינטראקטיביים לכיתות וגינות בכל בי"ס ברחבי הארץ כך שאוכל יוכל להילמד כנושא אקדמי. אנו רוצים ארץ בה גישה לאוכל בריא היא זכות ולא פריבילגיה.
 
הקדשת את חייך כדי להפוך את הרגלי האכילה של הפאסט פוד באמריקה, האם את מרגישה שיש שינוי אמיתי בדרך שבה אמריקה צורכת אוכל כיום? מה את מרגישה שהסיבה העיקרית לכך? 
"אני מלאת תקווה לגבי הצמיחה של תנועת שווקי האיכרים בארה"ב. יש שינוי במודעות בנוגע למוצרים של החקלאים, וחינוך דרך גינות בבתי הספר ומטבחים בכיתות. דבר אחד שהחצר האכילה בבית הספר לימדה אותי זה שכאשר ילדים מגדלים אוכל ומבשלים אותו, הם כולם רוצים לאכול אותו. בדרך זו אנו יכולים לעשות את השינוי הגדול ביותר – דרך ללמד אנשים כאשר הם צעירים ועל ידי להביא אותם למערכת יחסים חדשה עם אוכל, חקלאות והסביבה. אנחנו עדיין חיים בעולם בו יש ערכים של פאסט פוד ואנשים חושבים שעדיף שהכל יהיה מהיר, זול, נוח וזמין בכל זמן. הרעיון שיכול להיות לך הכל לאורך כל השנה הוא לחלוטין לא מסונכרן עם הקצב של הטבע".  
 
 
 
אחת החגיגות ש-"Chez Panisse" מפורסמת בהן היא אירוח חגיגות פסטיבל השום. מסורת זו שחוגגת את המרכיב החשוב הזה במטבח הצרפתי החלה בשנת 1975 ונחגגת ביום העצמאות של צרפת – יום הבסטיליה. "תמיד אהבתי שום ואת החלק שלו בבישול במסעדה. לכן זה היה הגיוני בעיניי". לקראת ההכנות לפסטיבל הקיץ, ווטרס יוצאת לשוק האיכרים המקומי שבו יש דוכנים טריים של מה שנקרא "Farm to Market". "תנועת שוק האיכרים היא התנועה החשובה ביותר שמתרחשת בארה"ב כרגע. היא תומכת באופן נפלא בחקלאים וחשובה מאוד עבורנו, מי שרוצים לאכול אוכל נהדר אבל אין להם את האפשרות לגנן או לחצר אחורית". 
 
"אני חושבת תמיד על כמה זמן לוקח לגדל משהו" אומרת ווטרס בעודה אוחזת בשקית נייר מלאה בשום. "זה בטח היה חצי שנה באדמה. ועכשיו זה עולה 15 דולר. עבורי, זה כל כך לא יקר. בעיקר כשאתה מכיר את הסיפור". 
 
 
מאז שנות ה-80, היית מנהיגה של טרנד האוכל האורגני שצובר תאוצה עד היום בקרב שפים מסביב לעולם. איך את מרגישה לגבי הצלחה הזו?  
"אני לא אוהבת לחשוב על אוכל במונחים של טרנדים. אני חלק ממהפכה של אוכל טעים ואורגני ותנועה שמביאה את העולם למערכת יחסים חדשה עם אוכל ועם האדמה. בשבילי, שף טוב מקדיש תשומת לב למכלול של המזון, שכולל רכש של המרכיבים שגדלו בצורה בת קיימא. חשוב ששפים ירגישו אחראים. יש לנו את הכוח להשפיע על נושאים רבים לטובה. זאת אחריות ענקית, ואלו שעושים את זה נכון ראויים לכבוד".
 
בחווה ירוקה, שעה מברקלי, השדות מלאים בגידולים של חודשי הקיץ. הם מוכנים להיקטף ויגיעו בקרוב למטבחי "Chez Panisse", לה 80 ספקים מקומיים. "מערכת יחסים של השף והחקלאי היא מאוד אישית. זה עונג עבורי לדבר עם החקלאים ולהרגיש שאני חלק מהעתיד. שאני חושבת על ילדינו". היא פוגשת את בוב קנארד, אחד מהספקים הללו שהיא עובדת אתו כבר 30 שנה ומעידה "לא יכולתי לנהל את המסעדה בלעדיו". לקנארד שיטה ייחודית לגידול בה אין שימוש בכימיקלים והגידולים משגשגים יחד עם החרקים. הוא מסביר שחצי מכמות הגידולים צריכה להאכיל בני אדם, וחצי את האדמה עצמה. אך ווטרס באה לראות מרכיב מיוחד – שום שיובש במשך שבועיים ויהווה אלמנט מרכזי בחגיגות יום הבסטיליה במסעדה. היא מתכננת כבר איך תצלה אותו במלואו. 
 
 
במהלך ההכנות לפסטיבל השום אנו נחשפים גם ל-"Acme Bread Company", המספקת למסעדה של ווטרס לחם מקמח אורגני ובעבודת יד, כך שיכולות לקחת 35 שעות להכינו. לפסטיבל השום הם מכינים בגט חגיגי. המסעדה מתקשטת, המשלוחים מהספקים מגיעים ואליס קוראת לשום "טעם החיים". קבוצת נשים מבוגרות שגרות קרוב למסעדה ואוכלת בה שנים רבות, באות לעזור לקלף את כמויות השום האדירות, ועושות זאת במשך 3-5 שעות. עוף צלוי ממולא בשום, סלמון במרק שום ולקינוח – קרוקומבוש, קלאסיקה צרפתית. בערב מגיעים האורחים, אך גם החדשות על פיגוע הטרור בניס באותו הערב. ווטרס מדברת על הטרגדיה בקול מעט חנוק ואומרת שלדעתה האיחוד של כולם במסעדה, שמייצג את הקהילה– צריך לתת תקווה. לסיום, יש לה מסר חשוב נוסף- "בארץ הזו, בערך 75% מהמשפחות לא אוכלות ביחד. זה קריטי לעתיד שלנו שנחזור לשולחן וניקח את הזמן".  
 
ווטרס נבחרה לאחת מעשרת השפים הטובים בעולם, חיברה 8 ספרים ומסעדת "שה פניס" מדורגת בין 50 המסעדות הטובות בעולם ואף זכתה לכוכב מישלן. 
 
 
איך זה להיות אישה בעולם הקולינרי המאוד גברי? יש לך עצת זהב לנשים שרוצות להיכנס לעסקי הקולינריה? 
כשהתחלתי את "Chez Panisse" במהלך תנועת הנגד של שנות ה-60 וה-70, כל כך הרבה דברים שעשינו היו לא שגרתיים. תמיד הייתי ערה לכך שאין הרבה נשים שהן בעלות מסעדות או שהופכות לשפיות אך בזמנו לא התמקדתי בכך. גברים ונשים מביאים דברים שונים לבישול והדבר הכי טוב הוא שיהיה איזון. 
 
*** התרגום נעשה על ידי מערכת און לייף ובאחריותה
תגובות (0)
הוסף תגובה