רוטב לפסטה: 5 רטבים לא שגרתיים ומומלצים

פסטה היא עולם שלם של אפשרויות קולינאריות. ישנם מבחר סוגי פסטות כמו רביולי, טורטליני או ניוקי ובמגוון מילויים שונים. הניחו שלושה רביולי על צלחת, עטרו במשורה ברוטב יצירתי, סיימו בעלה כותרת של פרח אכיל, והנה לכם מנה ראשונה יצירתית במיוחד- מעין פתיח דאווין לכל מי שרוצה להרשים את אורחיו. כמובן שכולנו נשמח שזה יהיה מחדש, טעים, וכמה שיותר מהיר הכנה.

ואם מדברים על רוטב לפסטה – קבלו 5 הצעות לרטבים לא-שגרתיים ומפתיעים לפסטה או הרביולי שהחלטתם להכין היום. של שף אמיר שולר שמ"בליני" ושל גונתר בידרמן ממסעדת יקב "תשבי"

קרם פלפלים מסקרפונה
דבר השף: מנה בהשראת צפון איטליה – אזור המאופיין באקלים קריר ובמטבח המבוסס על מנות שמנות, ושימוש בשמנת וגבינות שמנת, שהופכות את המזון לכבד יותר, משביע ומתאים לאקלים הקר השורר בו.

שילובם של הפלפלים המתקתקים עם שומניות המסקרפונה והשמנת, מייצרים רוטב קרמי שהולך מצויין, באופן לא מסורתי, עם פסטה ממולאת כטורטליני או רביולי עם מילוי דומיננטי של ירק או דג.

חומרים ל-4 מנות

חומרים:

8 פלפלים אדומים

ראש שום קצוץ

10 צלפים

רבע כוס חומץ בן יין אדום

 100גרם בזיליקום

3 כפות סוכר

150 גרם מסקרפונה

100 גרם שמנת מתוקה

קורט מלח פלפל

אופן הכנה:

  1. בגריל או בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, קולים את הפלפלים עד השחרה חלקית של הקליפה. נזהרים לא לשרוף יתר על המידה.
  2. מעבירים את הפלפלים לקערה, מכסים בניילון נצמד או שקית ומניחים לצינון. לאחר שהפלפלים מתקררים, קולפים ומנקים מהם את תכולת הגרעינים.
  3. טוחנים את הפלפלים יחד השום, הצלפים, חומץ היין, הבזיליקום, הסוכר, גבינת מסקרפונה, השמנת המתוקה במעבד מזון עד לקבלת קרם חלק. טועמים ומתבלים במלח ופלפל.
  4. מגישים על פסטה חמה. הפסטה המומלצת למנה זו היא חונקי כמרים.

טיפ לחסכון בזמן:

ניתן לדלג על תהליך קליית הפלפלים ולהשתמש בשימורי פלפל קלוי מתוצרת איכותית.

חמאת אנשובי, שום קונפי ופפרוציני

דבר השף: מנה המגיעה מדרום איטליה, שם הקרבה לים ולדגים נגישה מאוד, והאנשובי משמש כ"מלח" בישול נהדר.

חמאת השום במתכון זה נועדה לעדן את הטעמים החזקים של האנשובי הנחשב לתבלין טבעי ודומיננטי המקנה מליחות למנות השונות אליהן הוא משודך. השום המתעדן באמצעות החמאה מוסיף לרוטב ארומה נעימה ולא משתלטת, והפלפלים שצלייתם הפכה את טעמם למתוק יותר, מקבלים את מרכז הבמה, כששאר הטעמים העדינים והארומה השומית נותרים ברקע.

חומרים ל-6 מנות וק"ג פסטה/רביולי/טורטליני מבושלים

לקונפי שום:

שמן זית כדי כיסוי

קורט מלח

אופן הכנת קונפי שום:

  1. קולפים את שיני השום, שוטפים ומניחים בשלמותן בסיר.
  2. מכסים את שיני השום בשמן זית ומוסיפים את המלח.
  3. מבשלים על להבה נמוכה למשך שעתיים, עד ששיני השום רכות ובהירות. מערבבים מדי פעם ומקפידים לוודא שהשמן לא ירתח.
  4. מצננים ומעבירים לצנצנת זכוכית. מאחסנים במקרר.

לרוטב:

60 גרם חמאה

 1פלפל אדום פרוס לרצועות "אצבעות"

4 פרוסות/נתחי אנשובי

8 שיני קונפי שום

250 מ"ל/ 1מיכל שמנת מתוקה לבישול

50 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
4 כפות מלח לבישול

מלח ופלפל לתיבול לפי הטעם

 אופן הכנה

  1. ממיסים במחבת את החמאה ומוסיפים את האנשובי תוך מעיכותו באמצעות כף לתוך החמאה הנמסה.
  2. מוסיפים את רצועות הפלפלים ומטגנים בחום בינוני כ-5 דקות עד שהפלפלים מגיעים לדרגת אל-דנטה: רכים וניתנים לקיפול, אך נותרים קשים במרכזם.
  3. מוסיפים את קונפי השום, מלח פלפל ואת השמנת ומביאים לרתיחה. מוסיפים פרמז'ן ומבשלים יחד עד להסמכה.

טיפ יעיל לחסכון בזמן:

לרוטב פסטה, לסנדביצ'ים, תבשלים ולכל דבר שדורש הקפצת טעם – תמיד טוב שיש במקרר קונפי שום. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר לאורך זמן רב בשמן הזית בו בושלו שיני השום.

מדיטרנה – מרסלה וארטישוק לימוני

דבר השף: מנה המגיעה מאזור אמלפי, שם הלימון הוא חגיגה בפני עצמה ולוקח חלק בלא מעט תבשילים, מאפים ומשקאות.

 יין המרסלה המתוק נועד לעדן את חמיצות הלימון, בעוד שהארטישוק והצלפים דואגים להזכיר את החמיצות הלימונית ברקע, מגוון הטעמים ומליחויות.

הרוטב ילך נהדר עם פרפרדלה – פסטה רחבה ועשירה הסופחת טעמים בצורה מושלמת.

חומרים ל- 6 מנות

חומרים:
ארבעה ארטישוקים מבושלים חתוכים לרבעים

 100גרם עגבניות מיובשות

6 פרוסות לימון דקות

100 מ"ל יין מרסלה

 50גרם חמאה

מיץ מלימון אחד

2 כפות טימין קצוץ

2 כפית סוכר

אופן ההכנה:

  1. מכניסים למחבת חמאה, רבעי ארטישוק, עגבניות מיובשות ואת פרוסות הלימון ומקפיצים במהירות עד שהחמאה נמסה.
  2. מוסיפים את היין, מיץ הלימון, טימין וסוכר. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
  3. מערבבים היטב לאיחוד הטעמים, מוסיפים את הפסטה להקפצה קצרה ומגישים מייד. פסטה מומלצת לרוטב זה: פסטת פנה

טיפ לחסכון בזמן:

במעדניות ובשווקים ניתן למצוא ארטישוקים משומרים נהדרים תוצרת איטליה במגוון שיטות הכנה: בשמן זית, בגריל ובעשבי תיבול. ניתן להשתמש בארטישוקים אלו כקיצור דרך וכאשר אין ארטישוקים טריים בנמצא.

 

 

שף גונתר בידרמן, למסעדת יקב "תשבי" מגיש עוד  2 מתכונים לא שגרתיים.

אטריות שוקולד בחמאת זינפנדל ואגסים

דבר השף: המתכון נוצר בזכות הגעתו של זן חדש של שוקולד ארצה וניסיון להרכיב מנה שוקולדית שאינה קינוחית. אטריות השוקולד מאופיינות בצבע עמוק ומפתה ורמז עדין של מתיקות מאוזנת. כשמחברים אליהן את הרוטב המכיל שוקולד מריר, מתקבלת מנה בעלת עושר טעמים רחב וניחוחות עזים, כתוצאה מנוכחות התבלינים הלקוחים מעולם הצ'אי ההודי. פרוסות האגסים מוסיפות ממד חדש של טעם ומשלימות את משחק הטעמים בבשרניות מתקתקה.

צילום: מתן אחאי

חומרים ל-4 מנות

לבצק:

 500גרם קמח, עדיפות לקמח עשיר בגלוטן (שטיבל 2)

50 גרם אבקת קקאו

4 ביצים

קורט מלח

מעט אגוז מוסקט מגורר טרי

20 מ"ל שמן זית

לרוטב:

50 מ"ל יין זינפנדל

 100מ"ל שמנת מתוקה

 100גרם שוקולד מריר 67%לפחות, מומס

80 גרם חמאה

2 אגסים

מלח ים

פלפל שחור טחון טרי

קינמון טחון

אגוז מוסקט מגורר טרי

אופן הכנת האטריות: (אפשר להשתמש כמובן בפסטה מוכנה)

  1. במיקסר עם וו-גיטרה יוצרים מכל המרכיבים בצק אחיד ומעט דביק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-1/2 שעה.
  2. מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לקבלת בצק דק מאוד ומעבירים ב'חותכן' של האטריות העבות.
  3. מניחים את האטריות על מגש עם מעט קמח או סולת למניעת הידבקותן.

אופן הכנת הרוטב:

  1. קולפים את האגסים, מוציאים את הגרעינים ופורסים לפרוסות בעובי בינוני. ממיסים במחבת את החמאה, מוסיפים את פרוסות האגסים ומקפיצים אותן. מסננים את האגסים ושומרים את החמאה בצד.
  2. מביאים את היין והשמנת המתוקה לרתיחה במחבת או בסיר קטן ומצמצמים בחצי. מוסיפים את השוקולד המומס ומתבלים במלח ים, פלפל שחור, קינמון ומוסקט.
  3. מבשלים את האטריות במים רותחים ומומלחים קלות לזמן קצר, עד ריכוך, ומניחים בחמאה שבה בישלנו את האגסים.
  4.  מוסיפים את אטריות השוקולד והחמאה לרוטב השמנת-יין המצומצם ומתבלים פעם נוספת במלח ים ופלפל שחור במידת הצורך.
  5.  מגישים את המנה כשהיא חמה ומעליה פרוסות האגסים הצלויות.

טיפ לחיסכון בזמן:

אם אין זמן או כוח להכין את איטריות השוקולד, ניתן לשדך את הרוטב לפסטה קנוייה- טרייה או יבשה. חשוב להקפיד על כזו עם בצק דק ושטוח, דוגמאת לינגוויני ופטוצ'יני.

ניוקי בפרלינה, ריזלינג ותרד

דבר השף: הפרלינה, מחית אגוזים (לרוב אגוזי לוז או שקדים) וקרמל – מעין נוגט זהוב ומתוק בעל טעמים אגוזיים עמוקים, לוקח חלק בדרך כלל במאכלים מתוקים וקינוחים.

הרוטב המובא כאן משלב בין עולם רחב של של טעמים: מרירות התרד, מתיקות הפרלינה וחמיצות היין, והטימין המעטר את המנה מקנה ארומה וניחוח מתובל שלוקח את חגיגת הטעמים לצד "הרציני" יותר של הארוחה, ומרחיק אותה מעולם הקינוחים. הרוטב הסמיך יחמיא ביותר לניוקי קנויים או ביתיים. ויש גם מתכון למי שרוצה להכין לבד.

צילום: גולן תשבי

חומרים ל-4 מנות

לניוקי:

 500גר' תפוח אדמה מזן דזירה

 20גר' חמאה

125 גר' קמח תפוח אדמה

מלח
פלפל

  1. מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים עד ריכוך. בתום הבישול חותכים את תפוחי האדמה באמצע ומניחים לצינון.
  2. לאחר שתפוחי האדמה מתקררים, מגררים אותם באמצעות פומפיה ומתבלים במלח ופלפל. לגרד את תפ"א במגרדת ולתבל במלח ופלפל.
  3. מוסיפים את החמאה, ובהדרגה את קמח תפוח האדמה עד לקבלת בצק. מערבבים מעט ככל האפשר, עד לקבלת מסה אחידה ומניחים במקום קר למשך חצי שעה.
  4. מקמחים את הבצק ב- 100גרם קמח תפוח אדמה, מחלקים לעיגולים שווים ומגלגלים לצורת "נחש" ארוך- ממנו ייחתכו עיגולי הניוקי. חותכים כל רצועה מגולגלת לחתיכות באורך 3ס"מ.

מבשלים במים רותחים ומומלחים עד שהניוקי צפים. מוציאים ומקררים.

לרוטב:

300 גרם תרד תורכי שטוף ומסונן.

120 גרם פרלינה שקדים

100 מ"ל שמנת לבישול

100 מ"ל יין לבן ריזלינג

מעט חמאה לחימום הניוקי

אופן הכנת הרוטב:

  1. מאדים את התרד במחבת רחבה עם מעט שמן זית עדין, מתבלים במלח, פלפל וגרידת לימון ומניחים בצד.
  2. מחממים את היין ומצמצמים ב- 95%, מוסיפים שמנת ומתבלים במלח וטימין טרי. מניחים לקירור.
  3. מוסיפים את מחית הפרלינה לשמנת המתובלת ביין וטימין. לאחר הוספת הפרלינה אין להרתיח את המסה אלא רק לחמם עד ל- 40מעלות צ'לסיוס. לא יותר.
  4.  מגישים: מחממים את התרד ומניחים בצלחת הגשה. מוסיפים מעליו את הרוטב. מחממים את הניוקי במחבת עם מעט מים ומעט חמאה. מתבלים במלח, מוציאים מהמים ומסננים היטב. מעבירים לצלחת התרד והרוטב.
  5.  

טיפ לחיסכון בזמן:

אפשר להכין את הניוקי כמה ימים מראש ולשמור בהקפאה.

מתכוני שטראוסניוקיפסטהפסטה שטראוסרוטבשטראוס