מדריך הרטבים הגדול: בולונז על השולחן

בולונז הוא אחד הרטבים הפופולריים ביותר שרוב סוגי הפסטות יאמצו בשמחה. הוא טעים, עשיר בטעמים בזכות שימוש בירקות שורש ו תיבול עשיר, ובעיקר מזין ומשביע. על אף שמדובר ברוטב בבחינת קונצנזוס בקרב טורפי החיות – לכל עדה, עם ומשפחה, יש רוטב בולונז ייחודי ואופייני לה. חלק אוהבים אותו נקי ופשוט, חלק מציפים ביין וחלק משדרגים עם מגוון ירקות וסוגי בשרים, וזה עוד לפני שהזכרנו את הצמחונים.

כדי להפוך את המוכר למפתיע ויצירתי, ביקשנו משפים רוטב בולונז בלתי שגרתי – כזה שמכיל מרכיב מיוחד, מאופיין בטעמים ייחודיים או מתובל באופן שונה מהרגיל. כל אחד מהם לקח את הרעיון הבסיסי: בשר, ירקות שורש ויין, למקום אחר, וכך קיבלנו ארבעה מתכוני בולונז יצירתיים במיוחד שגם לכם בבית שווה לנסות ולהכין.

 

עוד באון לייף:

 

 

החומרים ל- 6 מנות

מרכיבים:

מעט שמן זית, לטיגון

1 גזר קטן, קלוף וחתוך לקוביות

1 בצל קטן, קצוץ

1 גבעול סלרי (ללא עלים), קצוץ

120 גרם בשר עגל, טחון

מלח

פלפל שחור

חצי כוס יין לבן

300 גרם עגבניות בשלות, קצוצות (או קופסת שימורים באיכות טובה)

200 גרם כבד עוף, קצוץ

50 גרם חמאה

120 מ"ל רוטב בשמל בסיסי

קורט אגוז מוסקט

½ ליטר ציר בשר או ירקות

60 גרם פרושוטו, פרוס דק

פטרוזיליה, קצוצה

פרמזן להגשה

 

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד מטגנים בשמן זית גזר, בצל וסלרי. כשהם מתחילים לקבל צבע, מוסיפים את בשר העגל הטחון וממשיכים לבשל תוך ערבוב כמה דקות נוספות. מתבלים במלח ופלפל.

2. מוסיפים לסיר את היין הלבן, מניחים לו להתאדות ומוסיפים את העגבניות.

3. מבשלים כמה דקות, מוסיפים את הכבד ואחריו את החמאה, רוטב הבשמל וקורט אגוז מוסקט. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות. מדי פעם מוזגים ציר לתוך הרוטב. מחכים שהוא ייספג, וממשיכים למזוג וכך הלאה, למשך שלושה סבבי מזיגה.

4. קוצצים את הפרושוטו ומטגנים כמה רגעים במחבת יבשה (הוא צריך להיות פריך). מוסיפים לרוטב ומבשלים עוד כמה דקות. טועמים ומתקנים תיבול. נותנים לרוטב לעמוד במשך שעה-שעתיים בסיר.

5. לפני ההכנה מבשלים פסטה וקוצצים את הפטרוזיליה.

6. מגישים: מסדרים בצלחת פסטה ועליה רוטב, מקשטים בפטרוזיליה ומגררים פרמזן מעל.

 

רוטב בסיס אלכוהולי לבולונז וודקה באדיבות פאולין שובל. צילום: מרי מישקוביץ

 

רוטב המבוסס על עגבניות- מרכיב חובה בכל בולונז, אך מחוזק במקרה הזה בוודקה המחליפה את היין האדום או הלבן. "אני נוהגת להוסיף לרוטב הפסטה שלי כוסית וודקה. זה מרכך את הטעם ועושה אותו הרבה יותר עדין", מספרת פאולין. "ההשראה לשיטה מגיעה מהמזרח הרחוק ומהמטבח היפני בפרט, שם מוסיפים אלכוהול או סאקה, למגוון מרקים על מנת לרכך את טעמם".
הרוטב האלכוהולי מתאים לכל סוג של פסטה, החל מרביולי ועד לפסטה יבשה וניתןלצרף לכל רוטב בולונז- מהבסיסי ועד למתוחכם ביותר. הטעם הייחודי ישדרג את הרוטב המוכר והשמנת המתוקה תעדן את טעמיה הדומיננטיים של המנה.

 

החומרים ל- 6 מנות

מרכיבים:

2-1 בצלים גדולים קצוצים דק

2 שורשי פטרוזיליה, קצוצים

2 גזרים, קצוצים

2 כפות קמח

2 קופסאות עגבניות מרוסקות או 10-8 עגבניות טריות, קצוצות דק

5-4 שיני שום כתושות

שמן זית

תימין

מלח, פלפל שחור

עלה דפנה

כף פפריקה מתוקה

כפית כמון

כפית פפריקה חריפה (לא חובה)

2 כוסות מים

כוסית שוט עם וודקה

100 מ''ל שמנת מתוקה (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1.      במחבת גדולה, מטגנים בשמן זית את הבצל, שורש הפטרוזיליה הקצוץ, הגזר הקצוץ והשום הכתוש עד להשחמה קלה.

2.      מוסיפים הקמח והתבלינים ומטגנים עוד כ-3-2 דקות.

3.      מוסיפים פנימה את העגבניות המרוסקות (מהקופסה) או הטריות הקצוצות והוודקה.

4.      מבשלים יחדיו במשך כ-10 דקות. מוסיפים כ-2 כוסות מים ומתבלים.

5.      מבשלים על אש קטנה במשך כשעתיים. כאשר הרוטב מסמיך מדי מוסיפים מים.

6.      מתקנים את התיבול ומגישים. (אם הרוטב חמוץ מדי, אפשר להוסיף כף סוכר).
 

* את הרוטב ניתן להכין מראש בכמות גדולה ולשמור במקרר למשך שבוע ימים. הוא יכול לשמש כבסיס לרוטב בולונז, ללזניה, כבסיס לפיצה או לקלצונה. אפשר גם לדלל עם 1/2 כוס שמנת מתוקה ולהגיש על פסטה כרוטב עגבניות רוזה אלכוהולי עשיר.

 

 

בולונז "ביקונאי" איטלקי מסורתי באדיבות ג'וזפה ג'ורדנו ממסעדת דה פפה

ג'וזפה, פיצה מאסטרו איטלקי ונצר למשפחת אופי פיצות נפוליטנית, מביא כאן מתכון לרוטב הבסיסי מארץ מוצאו, אך מחזק את הטעמים המסורתיים באמצעות בייקון המעשיר את הרוטב בטעם בשרי- מתקתק המעדן את טעמם הדומיננטי של השורשים.

החומרים ל- 4 מנות

מרכיבים:

300 גרם בשר בקר שמן טחון

100 גרם בייקון נייטרלי (לא מתובל)

½כוס יין אדום יבש. סאן סן ז'בזה, למשל

1 כוס ציר בקר

5 כפות של רוטב עגבניות מרוכז במיוחד (אלו הנמכרים בבקבוק יתאימו במיוחד)

1 בצל

1 גזר

1 סלרי

שמן זית

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1.      קוצצים את הגזר, הסלרי והבצל לחתיכות קטנות.

2.      מניחים במחבת עם שמן זית ומטגנים עד הזהבה.

3.      מוסיפים את הבשר הטחון והבייקון. כשהבשר מתחיל להשחים, מוסיפים את היין האדום, מערבבים ונותנים לו להיספג בבשר.

4.      מוסיפים את רוטב העגבניות המרוכז ואת ציר הבקר ומבשלים למשך שעתיים על להבה נמוכה. מגישים עם גבינת פרמזן

 

רוטב בולונז "פימנטון" מעושן באדיבות שף רועי ליבפלד מדילנ'ס ארט קפה

המתכון הבא הוא שילוב בין מספר מטבחים ויוצר את התמהיל הבשרי המתובל המושלם. אם יש מקום לניסויים הרי הוא בבולונז – רוטב קלאסי איטלקי שמדגיש כל חומר גלם איכותי אשר נזרק לתוכו. לכל אחד יש את הגרסה שלו לבולונז, אבל אני אישית מעדיף טעמים מעושנים יותר בכל הנוגע לבשר. כשהייתי בספרד בקיץ האחרון נחשפתי למגוון השימושים של הספרדים בתבלין "פימנטון"- פפריקה ספרדית מעושנת, ולטעם המעושן העז שהוא מוסיף לכל מנה, ובמיוחד לבשר. אפשר להשיג אותו גם בחנויות התבלינים בארץ, ואני עושה בו שימוש רב.

 

החומרים ל- 10 מנות

מרכיבים:

1 ק"ג בשר שפונדרה  טרי, טחון גס

100 גרם פרמזן רג'יאנו מיושן 

3 בצלים לבנים, קצוצים דק

1 פלפל אדום, קצוץ

2 גזרים, קצוצים לקוביות

1 קופסת שימורים עגבניות תמר מקולפות (500 גרם )

6 שיני שום, פרוסות

1 פלפל צ'ילי אדום שלם, נקי מגרעינים

1 שורש פטרוזיליה, קצוץ דק 

2 כפיות פפריקה ספרדית מעושנת (פימנטון) חריפה\ רגילה

150 מ"ל יין אדום (קיאנטי )

12 גרם מלח

קורט פלפל

100 מ"ל מים

2 כפות שמן קנולה

2 כפות שמן זית

30 עלי בזיליקום טריים

 

אופן ההכנה :

  1. במחבת מעשנת מטגנים את הבשר כ-2 דקות בשמן קנולה, מוציאים לקערה ומניחים בצד.
  2. בסיר מתאים עם שמן זית, מטגנים שום, בצל, גזר ושורש פטרוזיליה  עד לריכוך (4-6 דקות). מוסיפים פלפלים אדומים, שורש פטרוזיליה וצ'ילי ומבשלים עוד כמה דקות.
  3. מוסיפים את תכולת קופסת העגבניות יחד עם הנוזלים ואת התבלינים וממשיכים לבשל עד שלא נשארים נוזלים עודפים בסיר, מוציאים את הצ'ילי השלם. מוסיפים את היין  ומביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים פנימה את הבשר ואת הפרמזן המגורד תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את המים ומבשלים כשעה ללא מכסה. מגישים עם עלי בזיליקום טריים וגילוחי פרמזן.

צילום:דילנס ארט קפה

תגובות (0)
הוסף תגובה