גפילטע פיש: איך עושים אותו מושלם?

לא כולם אוהבים את הדג המסורתי הזה ויש שיטענו שהוא חסר טעם ואסתטיקה, אבל עם מסורת לא מתווכחים, וכדי להגיש גפילטע פיש, צריך מתכון ממישהו שמכין אותו באדיקות שנים רבות, ומקבל מחמאות מלוא פה.

לצורך כך, פניתי לשתי קרובות משפחה אהובות ומוכשרות, כל אחת מהצד השני של המשפחה, כדי לקבל מתכון מנצח לגפילטע פיש (ואני לא מהחובבים, אך את שלהן אני אוכלת בהנאה): קרפיון ממולא בבשר קרפיון טחון, וגם לקציצות קרפיון טחון מבושלות, שכולם טועים וקוראים להן גפילטע-פיש. היידה, לעבודה. 

עוד באונלייף:

טיפים להתקנת קציצות הקרפיונים מיהודית, שמכינה דגים כבר יותר מ-50 שנה:
1. לקנות דג טרי טרי ולא קפוא.
2. לבקש מהאיש בחנות הדגים (כזה שאפשר לסמוך עליו, שעובד בחנות דגים נקיה ושמחזיקה דגים טריים ונעימים) לנקות את הדג לגמרי לפני הטחינה: להוריד אידרות, לנפות עצמות ולקלף את העור. כך הדג יוצא נקי ולבן למראה.
3. חשוב לקרר את המסה של הדגים במקרר כדי שכל המרכיבים יתחברו.
4. להקפיד על כמות קמח המצה ולא להרבות, אחרת הדגים יצאו קשים.
5. לא להרבות בסוכר, המטרה של הדג היא לשמור על הטעם שלו ולחזק אותו, לא להמתיק לכבוד החג.

הגפילטע והפיש של יהודית
את המתכון הכפול לדג הטעים להפליא של יהודית קיבלתי עם הקדמה מחנכת אודות הצירוף גפילטע פיש ועל חוסר שביעות הרצון מכך שלקציצות הקרפיון קוראים גפילטע, שזה בכלל ממולא. אז דעו לכם שהקציצות זה רק פיש ופרוסות הדג שנחתכו אצל אילן מחנות הדגים בכורזים גבעתיים, ומולאו תערובת קציצות – זה הגפילטע האמיתי.

מרכיבים:

לקציצות:

 2 קילו קרפיון נקי מאידרות, עצמות ועור וטחון פעמיים
3 ביצים טריות
4 כפות קמח מצה
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
כף שטוחה סוכר (כמות הסוכר משתנה בין חובבי הדג המתוק לחובבי הדג עם הטעמים המשולבים. כף שטוחה זה לאלה שאוהבים דג עם טעם של דג ולא מתוק)

לציר:

2-3 כוסות מים
בצל גדול פרוס
2 גזרים פרוסים (עיגולים עיגולים)
מלח
פלפל שחור
כף סוכר

ההתקנה:
מערבבים את מרכיבי הדג עד שנוצרת עיסה לבנה ומכניסים מכוסה למקרר לשעה, במטרה שקמח המצה יעשה את העבודה ויאחד את המרכיבים.

במקביל, מכינים את הציר: מכניסים את מרכיבי הציר לסיר, מרתיחים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה חצי שעה עד 40 דקות.

חוזרים לדגים:
לקציצות דג:
כדי לוודא שהמסה של הדגים מוכנה, צרים קציצה ומוודאים שהיא לא נדבקת ליד ולא מתפרקת. במידה שכן, מוסיפים במשורה קמח מצה (ציטוט מדויק), כלומר ממש קורט. מערבבים את עיסה ושוב, צרים קציצה. חשוב להיזהר לא להרבות בקמח מצה כי אז הקציצות יהיו קשות.

את הקציצות מניחים בעדינות בתוך הסיר עם הציר, מרווחים, כדי שהקציצות שקצת מתנפחות בבישול לא ידבקו. מבשלים שעה וחצי על אש בינונית-קטנה.

שדרוג רציני לטעם אותו למדה יהודית מאמה: רבע שעה לפני סיום הבישול מוסיפים לציר פרוסות רזות של תפוח אדמה (קלוף ושטוף כמובן), שמשחרר עמילן ותופס את הטעם של הדגים.

בהגשה: מניחים פרוסת דג, עליה פרוסת תפוח אדמה ומקשטים בעיגול גזר אלנטי. את החגיגה הזו אפשר לאכול עם חזרת תוצרת בית.

מי שרוצה גפילטע פיש אמיתי, מבקש מהאיש בחנות הדגים לפרוס דג נקי מאידרות ועצמות (כלומר דג שהורידו לו את הראש, ניקו את הפנים ולא פתחו את הבטן!) לפרוסות עגולות.
את הפרוסות האלה ממלאים במסת קציצות, משטחים ומבשלים עם קציצות הדג בסיר.

המתכון של דודה תמי לגפילטע פיש
תמי, שמכינה את הדגים שמתחרים יפה בדגים של יהודית ובכלל, היא מהאסכולה שאוהבת את הדגים עם הכל – העצמות, האידרות והעור – הכל טחון במטחנה ביתית לפי הטעם. לפיכך, את הדגים שלה היא קונה בשוק התקווה כשהם חיים, ממש כמו עם, כשקרפיונים שחו באמבטיה לפני החג, והסבתא היתה נותנת להם על הראש עם מערוך. רק שתמי מבקשת מהבחור בשוק להרוג את הדג מול עיניה ושלא ישקול יותר מקילו, שלא יהיה שמן!.

הבחור בשוק הורג את הדג, מוריד את הראש ומנקה מבפנים. אחר כך שני דגים נחתכים לחתיכות קטנים, כולל הכל, ונארזים, ושניים נפרסים לפרוסות כדי למלא במסה של הקציצות ולהכין גפילטע פיש פולני כדבעי (את הפרוסות האמצעיות ממלאים, כשאין חור גדול באמצע והמילוי יברח). ואם רוצים הכין את הקציצות של דודה תמי, עם כל החגיגות בפנים, זה המתכון:

2 קילו בשר קרפיון עם העצמות, אידרות ועור
2 ביצים קשות
2 ביצים טריות
2 כפות סוכר
בצל אחד גדול קלוף וחתוך גס
50 גרם קמח מצה
פלפל שחור

לציר:
מים עד כיסוי
2 גזרים פרוסים
בצל פרוס
שקית תה רגיל (בחיי!)
קורט מלח
קורט סוכר
מעט פלפל

ההתקנה:
לפני שניגשים להכין את הדגים, ממליחים את התערובת החתוכה במלח בישול (לפי העין) ומניחים במקרר לשעתיים שלוש.
אחרי שמוציאים מהקירור, טוחנים פעמיים את התערובת עם הכל.
מוסיפים לתערובת את הביצים והבצל וטוחנים בפעם השלישית. מוסיפים סוכר, קמח מצה ופלפל ומערבבים טוב.
טועמים על קצה הלשון כדי לתקן תיבול

מכניסים למקרר לשעה, שכל החומרים יתחברו. מי שרוצה למלא דגים, ייקח פרוסות דג עם עור, ימלא יפה במסה, ישטח ויסדר יפה לצד הקציצות הרגילות.

לפני שמוציאים מהמקרר מכינים את הנוזל לבישול:
מרתיחים מים בסיר גדול עם שקית תה עד רתיחה. מוסיפים בצל וגזר (עוד לא מתבלים)
מכניסים את הקציצות בצורה מרווחת ומסדרים יפה.
מבשלים על אש קטנה שעה, בודקים את היבול של הנוזל ומוסיפים מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם.
מבשלים סך הכל שעה וחצי. 

ארוחת חגגפילטע פישמתכונים לראש השנהערב ראש השנה