סופגניות של ארז קומרובסקי

סופגניות (ל- 25 סופגניות בגודל בינוני)

500 גרם קמח לחלה

25 גרםשמרים

80 גרם (8 כפות) סוכר

5 גרם (1 כפית) מלח

1 ביצה

3 חלמונים

80 גרם חמאה בטמפרטורת החדר 

1 כף ברנדי

קליפה מגוררת מ-1 לימון

200 מ"ל מים או חלב

שמן לטיגון עמוק

 

לגנאש שוקולד למילוי:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד מריר איכותי, שבור לקוביות

 

המילוי

מביאים את השמנת לרתיחה בסיר, ומסירים מהאש. מוסיפים את קוביות השוקולד, ממתינים דקה ואז מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס והבלילה אחידה. מקררים, מכסים ומאחסנים במקרר על מנת שהקרם יתקשה (אם התקשה מדי, אפשר לחמם אותו מעט לפני השימוש במיקרוגל או על להבה נמוכה מאוד לכמה שניות, ולערבב).

 

הבצק

מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר, המלח, הביצה, החלמונים, החמאה, קליפת הלימון, הברנדי וחצי מכמות הנוזל ומתחילים ללוש. מוסיפים עוד נוזלים עד כמה שהבצק סופג, כך שייווצר בצק יציב אבל רך. לשים כ-5 דקות ללא הפסקה, במיקסר עם וו הלישה או בידיים, עד שהבצק אחיד, חלק וללא גושים, והתחילה להתפתח אלסטיות עדינה.  מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט חמאה רכה או בשמן, מכסים היטב ומתפיחים שעה עד שעה וחצי. 

 

עיצוב ותפיחה שנייה

מוציאים מהבצק את בועות האוויר שנוצרו בו ומתחילים בעבודת הכדרור.

מחלקים את הבצק ל-25 חתיכות שוות בגודלן (40 גרם לחתיכה למי שרוצה לשקול). סופגניות בגודל אחיד יאפשרו טיגון אחיד. על משטח עבודה נקי מקמח, מכדררים כל חתיכה לכדור חלק. אם הבצק דביק מעט, קמחו מעט את הידיים.

 

משמנים גיליון נייר אפייה היטב בשמן תירס ומניחים אותו על מגש גדול. מניחים עליו את כל הכדורים ברווח של 1/2 2 ס"מ ביניהן, על מנת לאפשר להם מקום לתפוח מבלי להידבק זה לזה. בעזרת מברשת מברישים את כל הכדורים בשמן תירס, כולל בצדדים, בעדינות רבה. הפעולה הזאת תשמור עליהם שלא יתייבשו עד הטיגון. מאפשרים לסופגניות לתפוח יפה, כ-20 דקות. הסופגניות תפוחות דיין כאשר נוגעים בהן בעדינות באצבע והמגע קפיצי ולא קשיח.

 

הטיגון

בינתיים מחממים סיר עמוק עם שמן שמגיע לחצי גובה הסיר לפחות. השמן צריך להגיע לחום של 190-180 מעלות. אם אין מדחום, מכניסים לסיר כף עץ הפוכה (מחזיקים בכף עצמה, והמקל בתוך הסיר). אם מצטברות המון בועות שמן סביב המקל, אפשר להתחיל בטיגון.

בעדינות רבה מרימים סופגנייה אחת מהנייר, נזהרים לא להרוס את צורתה. הופכים אותה לתוך השמן החם כך שהחלק העליון ייכנס לשמן ואילו החלק התחתון (ששכב על נייר האפייה) יהיה למעלה בתחילת הטיגון. מכניסים בעדינות כמה סופגניות לשמן, אבל לא מצופפים אותן מדי, כי הן ימשיכו לתפוח בתוך השמן. אחרי כ-50 שניות מרימים מעט סופגנייה אחת בעזרת כף עץ ומסתכלים על הגוון שקיבלה, ובהתאם מכוונים את גובה הלהבה. אם הצבע חזק מאוד, מנמיכים את האש, ולהפך. צריך לבדוק את חום השמן כל הזמן, על מנת שהטיגון י?צא מוצלח. הופכים את הסופגניות בעזרת כף העץ (פשוט דוחפים אותן, ועם עידוד קל הן יתהפכו מעצמן). מטגנים שוב כ-50 שניות עד דקה עד לקבלת צבע יפה. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת סופגנייה אחת וחותכים אותה באמצע כדי לוודא שאין במרכזה בצק חי. אם הסופגניות מוכנות, מוציאים את כולן ומניחים על מגבות נייר. ממשיכים לטגן כך את שאר הסופגניות. מניחים להן להתקרר עד שאפשר להחזיק אותן ביד, ואז ממלאים.

 

המילוי

ממלאים מזרק גדול או שק זילוף בגנאש ומזריקים פנימה לתוך הסופגניות. אם נשאר מעט גנאש אפשר להמס אותו ולטבול בו את ראשי הסופגניות.  

 

  • זמן תפיחה כולל: כשעה ו-20 דקות – שעה ו-50 דקות