מבשלות עסק: ארבעה תבשילים ירושלמים משובחים

הקאדה של רחל רימון

 

רחל רימון עג?מי היא בוגרת הקורס "נשים מבשלות עסק". ירושלמית מלידה, מתגוררת בנחלאות ומציעה שירותי קייטרינג ואוכל לאירוח. "באופן עקרוני אני מבשלת אוכל מזרחי ועושה גם צמחוני לקבלות פנים". בין המאכלים המפורסמים שלה הם ממולאים וקובות צמחוניות, מצרך שלא קל למצוא בימינו, שאנשים במיוחד מתקשרים לבקש על שלל המילויים המיוחדים שלו. "הייחודיות שלי היא המטבח המזרחי, למרות שאם מישהו רוצה לזניה, אני מכינה. מי שמבשל ואוהב לבשל – הכל יוצא לו טעים".

 

קאדה – מאכל של העדה הכורדית לחג השבועות. צילום: רחל רימון

 

מצרכים:

1 ק"ג גבינת חמד

מחמאה

כף גדושה שמרים יבשים

כפית מלח

כפית סוכר שטוחה

שתי כוסות וחצי מים פושרים

 

אופן ההכנה:

שמים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים בקערה. מערבבים את כל המצרכים יחד ואז שופכים את המים פנימה. קודם שתי כוסות ואחר כך לאט מוסיפים בהדרגה ולפי הצורך לשים את הבצק עד שהוא הופך נעים. מחלקים אותו לשניים. את החצי האחד עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר. את החצי שנשאר מחלקים לעשר ומכינים ממנו כדורים.

 

כל כדור מרדדים לעיגול של קוטר כ-20 ס"מ, מורחים עליו שיכבה דקה של מחמאה ואז מקפלים ומקפלים עד שהוא הופך לכדור. עוטפים בניילון ניצמד וכך עושים עם כל שאר הכדורים. אחרי שמסיימים מניחים במקפיא כדי שלא יתפחו, את אותו התהליך עושים עם החצי של הבצק שהכנסנו למקרר. מוציאים את הכדורים מהמקפיא. מרדדים לעיגול של יותר מעשרים ס"מ. מפוררים את הגבינה לתוך קערה, לוקחים שתי כפות מהגבינה ומניחים באמצע העיגול. משטחים קצת ואז מרימים קצוות של בצק בצורת ספירלה, מהדקים טוב ומרדדים לעובי חצי ס"מ. מניחים את הקאדה על ניילון ניצמד אחד על השני. מניחים מחבט טפלון על הגז בחום בינוני ואז מניחים את הקאדה ללא שמן. להשחים את שני הצדדים.

 

בתיאבון! הכורדים אוכלים את הקאדה עם לבנה שמכינים בבית.

 

להזמנות: רחל רימון עג'מי, 050-6754367.

 

הקובה של דליה חרפוף

 

דליה חרפוף מקבלת את האורחים שלה בביתה שבעמק התימנים לסדנאות קבוצתיות לבישול קובה בלבוש כורדי מסורתי של סבתה. "יש לי בית צוחק", היא אומרת, וצוחקת בעצמה.

 

בישול מסורתי בלבוש אותנטי. צילום: דליה חרפוף

 

הקובה של חרפוף נודע למרחקים (ויש הרבה סוגים), והיא מסבירה לפרטים את אופן ההכנה של התבשיל וגם את הסודות שעוברים במשפחה. את הכל היא מתבלת בחוויות מהילדות וסיפורי פולקלור מהבית.

 

הקובה של דליה, טעמים ופולקלור מהבית. צילום: דליה חרפוף

 

מצרכים:

1 ק"ג סולת

1/4 חלה מושרית במים

כף מלח

2 כפות שמן

2 כוסות מים

 

אופן ההכנה:

להניח בקערה את כל המצרכים

את החלה המושרית לסחוט ולהוסיף

ללוש, לתת לבצק לנוח כמה דקות וללוש שוב עד שמתקבל בצק נוח לעבודה

לקרוץ כדורים בגודל כדור טניס ולהניח במגש (מכמות זו יוצאים בין 50-60 כדורים).

 

מילוי:

500 גרם בשר טחון בקר \ עוף

1 בצל גדול קצוץ גס

5 כפות שמן

מלח

פלפל שחור

 

לאדות את החומרים הנ"ל במחבת ולערבב עם כף עץ, עד בישול הבשר בערך כ-40 דקות.

למלא כל כדור בערך בכפית מהמילוי.

 

אופן הכנת המרק:

לשים בסיר בצל קצוץ דק

2-3 שיני שום

2 עגבניות מרוסקות

2 גזרים חתוכים לרצועות עבות

2 סלקים (1 לרסק בפומפייה ואחד לחתוך רצועות / עיגולים)

3 עלי סלרי כולל גבעול

ניתן להוסיף שזיפים שחורים

1 כף ריבה

מלח, פלפל שחור, פפריקה, כמון, מלח לימון

כף רסק

לאדות קלות ולמלא במים. עם הרתיחה להכניס את הכדורים פנימה ל20 דק' בישול.

 

להזמנות: דליה חרפוף – 052-6444790 (עלות המפגש 75 ש"ח לאדם, בכל מפגש אוכל לעד 12 משתתפים).

 

תבשיל הבמיה של מיכל זכאי

 

הטבחית מיכל זכאי, גם היא בוגרת הקורס "מבשלות עסק" היא בעלת מסעדת מיכלי בשוק מחנה יהודה, מסעדה ים תיכונית בה היא מארחת בכל הלב משפע ועם חיוך ומגישה תבשילים ביתיים שגדלה עליהם. זכאי, גדלה בנחלאות ומכירה את השוק היטב ואת ההפתעות הסודיות שבו. "אני מבשלת רק עם חומרים טריים שאני אוספת בקפידה מהשוק", היא אומרת. יודעי סוד מכירים היטב את המסעדה של מיכלי הממוקמת ברחבה של השוק העירקי, בין התושבים הותיקים שמשחקים להנאתם שש-בש. בימי חמישי שישי ניתן להזמין אוכל הביתה (עלי גפן, כרוב ובצל ממולא, קישואים ממולאים, אורז, במיה, קובה סלק, קובה חמוסטה, תבשיל בורגול ועדשים, גובץ?).

 

חומרים טריים שנבחרו בקפידה מהשוק. צילום: מיכל זכאי

 

מצרכים:

1 ק"ג במיה (קטנה)

2 ק"ג עגבניות קוביות

כמון

אבקת מרק

מלח

מעט מלח לימון

 

אופן ההכנה:

לשים בסיר שמן ולטגן מעט את הבמיה

להוסיף את התבלינים ואח"כ מים, מעט מעלה גובה הבמיה

לערבב היטב ולבשל על א קטנה כ 40-50 דקות

 

אפשר להכין גם במיה עם בשר – פשוט לבשל את הבשר (קוביות) עד ריכוך מלא ולהוסיף לסיר של הבמיה כשמוסיפים את המים.

 

להזמנות: 050-7477306

 

מרק עוף תימני של שרון מדמון ומזל מוטל, "התימניות המתוקות"

 

שרון מדמון ומזל מוטל מארחות בסגנון אירוח תימני חוויתי, המתובל בסיפורים על הגעת יהודי תימן הראשונים לעין כרם בשנות החמישים. הן מבשלות ומדברות על חיי היומיום, השמחות, המריבות, רעיית העיזים ועוד. כל זה מלווה בשירה אותנטית ומוזיקה ועשיית הזחוג על אבן המסחג המסורתית. מספרות גם על החינה התימנית – המשמעות והסימליות בבגדים, התכשיטים והשירים. למעוניינים, הן מציעות טעימות של חילבה, זחוג ולחוח או סלוף או קובנה. זהו מתכון למרק עוף תימני שהוא בריא מאד ומבריא חולים בהצטננויות.

 

המצרכים:

4 חתיכות של עוף (כרעיים, שוקיים)

בצל אחד בינוני

אבקת מרק עוף (במקום אפשר מלח)

כפית כורכום

כפית וחצי של חוויג' למרק (קונים בחנות תבלינים)

חצי צרור כוסברה קצוצה

שני תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לארבע

 

אופן ההכנה:

בסיר עמוק ממלאים מים ומכניסים את חתיכות העוף. מרתיחים את המים וכשיש קצף מוציאים אותו בכף. אחר כך מוסיפים את הבצל חתוך לרבעים, מוסיפים את הכורכום, חוויג' מרק ואבקת מרק עוף או מלח לפי הטעם. שמים בסיר את תפוחי האדמה חתוכים לרבעים וממשיכים לבשל, כשהמרק רותח שוב, מנמיכים את האש לקטנה. שמים את הכוסברה הקצוצה וממשיכים לבשל שעה עד שהבשר ותפוחי האדמה רכים. את המרק אוכלים בדרך כלל עם חילבה או זחוג וטובלים בלחם או בסלוף או לחוח. בתיאבון.

 

להזמנות: שרון, 050-2480900

תגובות (0)
הוסף תגובה