קיסר המקרונים

אם אתם מכירים רק שם אחד בתחום הפטיסרי, סביר שהשם הזה הוא ??י?יר א?ר?מ?ה (Pierre Herm?). המותג שלו, "פייר ארמהפריז", הוא אחד ממותגי הפטיסרי החזקים בעולם. יש לו בוטיקים בפריז ובערים אחרות בצרפת, וגם בלונדון, בטוקיו, באוסקה ובעוד מקומות רבים. הוא מכתיב טרנדים, ועיניהם של שף?פטיסיירים נשואות אליו כמקור השראה. ארמה גם כתב ספרים רבים, ובהם אנציקלופדיית הקינוחים,

 

אנציקלופדיית השוקולד וספר המ?ק?רו?נ?ים. ה"גרדיאן" הלונדוני הכתיר אותו כ"מלך הפטיסרי המודרני", ואילו ה"ניו יורק טיימס" העניק לו את התואר קיסר המטבח.

ארמה החל את דרכו בעולם הקולינרי בגיל 14, כשלמד אצל אחד מגדולי השפים, גסטון ל?נו?ט?ר (Gaston Len?tre). אחת התחנות החשובות בקריירה המקצועית שלו הייתה מעדניית העילית פושון (עמ' 88) בפריז, שבה עבד כמה שנים ובה הטביע את חותמו, בעיקר באגף עוגיות המקרון – העוגיות המזוהות איתו ביותר גם היום. אם אתם מחפשים את המקרונים הטובים ביותר, פייר ארמה הוא המקום עבורכם. בחנות הדגל שלו, ברחוב בונפרט בקרבת גני לוקסמבורג, יש מדגם מייצג: מקרונים, קינוחים, שוקולדים, מאפים, ריבות, תה וספרים פרי עטו. בשאר הבוטיקים יש בעיקר מקרונים ושוקולד.

 

צילום: סיון אסקיו מתוך הפטיסרי הטובות בפריז – מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox)

 

ארמה היה הראשון שהביא אל התחום את רעיון הקולקציות. בהתחלה נהג להתאים אותן לעונות השנה, ממש כשם שעושים בתי אופנת העילית בפריז ובמילאנו. כשהתחילו לחקותו, הגה את הרעיון ליצור סדרות מבוססות נושא, שהוא מכנה פטיש ("Fetish"). "פטיש היא קולקציה המורכבת מכמה חומרי גלם ייחודיים, שכל אחד מהם משולב בכמה קינוחים", הוא מסביר.אחת לכמה שבועות הוא מייצר קולקציה חדשה, ואז מתחלפים קינוחי הפטיש. כך, למשל, יצר ב?2012 את הקולקציה איספ?האן, המורכבת מ?18 קינוחים, כולם מבוססים על טעמי הוורדים, הליצ'י והפטל. היו שם עוגת גבינה איספהאן, טארטאיספהאן ואפילו מקרון, שוקולד, גלידה וקונפיטורה באותם טעמים.

 

צילום: סיון אסקיו מתוך הפטיסרי הטובות בפריז – מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox)

 

ארמה לא מפסיק לפתח טעמים וליצור שילובים מעניינים עד יוצאי?דופן. בחג המולד, למשל, מככבים בבוטיקים שלו מקרון במילוי כבד אווז ושוקולד ומקרון במילוי פטריית כמהין לבנה. נוסף על הטעמים המוכרים לכל צרפתי, ארמה תר אחרי חומרי גלם חדשים ומייבא אל בירת הפטיסרי טעמים ממקומות שונים בעולם. כך, למשל, הביא את היוזו  שאיתו יצר קולקציה שלמה של קינוחים.

 

אפשר להזמין אצלו גם קינוחים המיוצרים באופן בלעדי ואישי על פי דרישות הלקוח. "יש אנשים המגיעים אליי כדי שאצור להם קינוח אישי, המתאים להם בטעמים ובמראה", הוא מספר ומתאר מקרה שבו התבקש להכין עבור אדם פרטי מקרון בטעם סיגר, כלומר, עם ארומה של טבק. לאחר ייצור ההזמנה האישית נשאר המתכון הסודי ברשות ארמה, והמזמין יכול לבקש שיכינו אותו עבורו שוב ושוב. הייצור ייעשה באופן בלעדי רק בבית ארמה.

 

צילום: סיון אסקיו מתוך הפטיסרי הטובות בפריז – מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox)

 

ארמה רואה בעצמו אמן לכל דבר. לדבריו, עבודה על יצירה יכולה להימשך בין 30 שניות לכמה שבועות. אשת יחסי הציבור שלו מספרת כי יצירות רבות כלל לא מגיעות לידי ייצור מסחרי, אלא נשארות כיצירות למגירה, ממש כמו מלחין שלאחר מותו מגלים כמה סימפוניות הותיר אחריו. מי יודע מה תהיה "הבלתי גמורה" של מלך הפטיסרי.

 

PIERRE HERM? PARIS

75006, 72 rue Bonaparte(יש סניפים נוספים)

מטרו Mabillon, Saint-Germain-des-Pr?s, Saint-Sulpice

א'-ד' 19:00-10:00, ה'-ו' 19:30-10:00, ש' 20:00-10:00

www.pierreherme.com

 

מקרון שוקולד של מיקי שמו

MACARON AU CHOCOLAT

מ?ק?ר?ן או? ?ו?קו?ל?ה

 

מתכון המקרון המוקדם ביותר התגלה במנזר איטלקי מהמאה התשיעית. יהודי איטליה אימצו את המקרון כעוגייה לפסח, שכןהוא נטול קמח או חומרי התפחה. בבסיסו יש רק קצף חלבונים, סוכר ושקדים טחונים.

 

לצרפת הגיע המקרון ב?1533, כשקתרינה דה מדיצ'י נישאה לאנרי השני מלך צרפת (עמ' 22) והביאה את המתכון לחצר המלוכה. בתקופת המהפכה הצרפתית הופיעו בעיר נאנסי שתי נזירות, שנמלטו מהמהומות בפריז. למחייתן הן אפו ומכרו מקרונים, וזכו לכינוי המלבב האחיות מקרון. בצרפת כל כך מכבדים את המקרון, שיש אפילו מוזיאון קטן שמוקדש לו בעיירה מ?נ?מ?ר?י? (Montmorillon).

 

מה צריכים (לכ?60 עוגיות)

5 חלבוני ביצים (L) בטמפרטורת החדר

70 גרם סוכר

250 גרם שקדים טחונים

380 גרם אבקת סוכר

10 גרם קקאו

למילוי

125 מ"ל שמנת מתוקה

125 גרם שוקולד מריר 70%

אביזרים מיוחדים

שק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ

 

מה עושים

1. מקציפים חלבונים עם סוכר במערבל מזון במהירות גבוהה במשך כ?3 דקות,

עד לקבלת קצף רך. חשוב שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר כדי שיתקבלו קצף גבוה יותר ועוגיות מבריקות ויפות יותר.

2. מערבבים בקערה את שאר החומרים, מנפים לתוך הקצף ומקפלים בעדינות בעזרת מרית. כדי שיתקבל בצק חלק כדאי לטחון יחד את החומרים במעבד

מזון ולסנן במסננת.

3. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר ומזלפים בתבנית עיגולים קטנים בקוטר 3 ס"מ. מניחים כשעה בטמפרטורת החדר, כדי לקבל קליפה קשיחה ומבריקה.

4. מחממים תנור ל?160 מעלות.

5. נוגעים באצבע בעוגייה. אם האצבע

לא נדבקת, העוגיות מוכנות לאפייה.

אופים במשך 15 דקות, עד שהעוגיות קשות מבחוץ ורכות בפנים. מצננים היטב.

6. מכינים את המילוי: מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים לתערובת חלקה. מצננים במשך שעה במקרר ומעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ.

7. מרכיבים את המקרונים: הופכים חצי מכמות העוגיות ומזלפים עליהן מן המילוי, מכסים בעוגיות הנותרות ומצמידים בעדינות. שומרים בכלי אטום עד חמישה ימים או במקרר עד עשרה ימים.

 

צילום: מיכל רביבו מתוך הפטיסרי הטובות בפריז – מדריך לבוטיקי עוגות

ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox)

 

מתוך הפטיסרי הטובות בפריז – מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך

תגובות (0)
הוסף תגובה