מתכון לקרואסון חמאה: ניחוחות של פריז בבית

מתכון ל- 20 מאפים אישיים

 

לבצק

מרכיבים:

950 גרם קמח 

50 גרם קמח לרידוד

150 גרם סוכר

10 גרם אבקת חלב

20 גרם שמרים טריים

300 גרם מים

130 גרם קרח 

20 גרם מלח ים דק

550 גרם חמאה

 

כלים ואביזרים: 

מעבד מזון, מיקסר עם וו לישה.

מערוך, סרגל, סכין סימון, גלגלת לחיתוך בצק.

 

תנאי עבודה: 

יש להכין את הבצק בסביבה ממוזגת וקרירה.

 

אופן הכנת הבצק:

ממיסים את השמרים והסוכר במים.

מרסקים קלות את הקרח במעבד מזון.

באותה קערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים את הקמח, אבקת החלב והמלח.

מוסיפים למיקסר את תערובת המים, השמרים והקרח ולשים שתי דקות במהירות
נמוכה–בינונית ובנוסף עשר דקות במהירות גבוהה.

מוציאים את הבצק, מכסים במגבת ומניחים למנוחה בת חצי שעה.

חותכים את החמאה לקוביות ולשים אותה במהירות בינונית בקערת מיקסר עם וו לישה, עד קבלת מרקם קרמי אחיד.

מוציאים את כל החמאה ומניחים על נייר אפייה, מכסים בנייר נוסף ובעזרת הידיים יוצרים מהחמאה קוביה בגודל 20x20 ס"מ. שומרים במקרר עד חצי שעה, לאחר מכן החמאה מאבדת מחדש את הגמישות. 

במטרה לקבל ריבוע בצק בגודל 40x40 ס"מ, מרדדים את הבצק לארבעה כיוונים. יש להתחיל מהמרכז ולרדד כלפי מעלה, לצד ימין, לצד שמאל, ומהמרכז למטה.

מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים במרכז הבצק.

סוגרים את ארבע קצוות הבצק בצורת מעטפה על החמאה. מוודאים שהבצק עוטף היטב את כל החמאה.

מרדדים את מעטפת הבצק לאורך של 80 ס"מ.

מקפלים את הבצק שליש, על שליש, על שליש.

מסובבים את הבצק כך שפתח הקיפול יהיה בצד. מרדדים ומקפלים באותה צורה פעם שנייה.

מכניסים את הבצק למקרר למנוחה בת שעתיים.

לאחר שעתיים, מרדדים ומקפלים את הבצק פעמיים נוספות.

נותנים לבצק מנוחה של שעתיים נוספות (אפילו לילה) במקרר, לאחריה הבצק מוכן!

 

 

אופן הכנת הקרואסון:

חותכים את בצק הקרואסון לשניים.

מרדדים כל חצי בצק למלבן באורך 65 ס"מ, ברוחב 25 ס"מ ובעובי של אצבע דקה.

מכינים את משולשי הקרואסון:

בחלקו התחתון של הבצק מודדים מאחד הצדדים 6 ס"מ ומסמנים בחריץ בעזרת סכין. 

מנקודת הסימון הראשונה בחלק התחתון, מודדים ומסמנים מרווחים של 11.5 ס"מ.

בחלקו העליון של הבצק מתחילים ומסמנים מרווחים כל 11.5 ס"מ.

בעזרת הסרגל חותכים קו אלכסוני ישר בין הסימון התחתון הראשון לסימון העליון הראשון.

חותכים קו אלכסוני נוסף בין הסימון התחתון הראשון לסימון העליון הראשון, כך שמתקבל משולש שבסיסו באורך 11.5 ס"מ וגובהו 25 ס"מ.

ממשיכים וחותכים קו אלכסוני מהסימון העליון הראשון לסימון התחתון השני לקבלת משולש בצק שני.

ממשיכים בסדר זה עד שחותכים את כל עשרת המשולשים ונותרות שתי שאריות בכל אחד מצידי הבצק.

מגלגלים כל משולש תוך מתיחת קודקוד הבצק מבסיסו הרחב לכיוון הקצה.

מסדרים לאפייה במרווחים גדולים, שבעה קרואסונים בתבנית אפייה ביתית.

 

אפייה

זמן התפחה מיטבית, טרם האפייה, לבצק קרואסון טרי שזה עתה סיימנו לגלגל יהיה שעתיים וחצי עד שלוש בטמפרטורת חדר נעימה, לא קרה מדי ממיזוג אוויר ולא חמה מדי מהשמש.

עם זאת, יש לזכור שגמר ההתפחה מתרחש במהלך האפייה ואין להתפיח את הקרואסון יתר על המידה.

 

אופן האפייה:

מסדרים את הקרואסונים על מגש אפייה עם נייר אפייה, לא יותר משבעה קרואסונים במגש של תנור ביתי.

מתפיחים כשעתיים וחצי עד שהקרואסון מכפיל את גודלו. מערבבים את הביצה והחלמון ובעזרת מברשת מורחים את תערובת הביצה על הבצק.

מחממים תנור ל–170 מעלות ואופים כ–12 דקות. פותחים בזהירות את דלת התנור, משחררים את האדים שהצטברו, סוגרים את הדלת וממשיכים לאפות חמש דקות נוספות עד שהקרואסון מקבל גוון חום זהוב.

 

צילום: חגית גורן

תגובות (0)
הוסף תגובה