מתכון לאקלר וניל ושוקולד

?clair (פחזנית ארוכה) הוא אחד מלהיטי הפטיסרי הצרפתי. במתכון שלנו, ל– 15 אקלרים מכל מילוי, האקלרים מזולפים לגודל קטן יחסית של 10 ס"מ, ממולאים בגנאש ומצופים  בשוקולד.
מתכון לתבנית אפייה ביתית בגודל 30×40 ס"מ
 
המרכיבים (מתכון ל 15 אקלרים מכל מילוי):
לבצק רבוך:
100 מ"ל חלב
100 מ"ל מים
125 גרם קמח לבן
10 גרם סוכר
5 גרם מלח
3 ביצים
 
למילוי:
400  גרם קרם פאטיסייר
50  גרם שוקולד לבן
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם שמנת מתוקה
20 גרם תמצית וניל מדגסקר משובחת
 
לקרם פאטיסייר:
200 מ"ל חלב
40 גרם סוכר
20  גרם קורנפלור
3 חלמונים
1  מקל וניל
לציפוי שוקולד מריר:
125  גרם שוקולד מריר
25 גרם חמאה
5 גרם חמאת קקאו
 
לציפוי שוקולד לבן:
150  גרם שוקולד לבן
 
כלים ואביזרים:
כף עץ, מיקסר, נייר אפייה, שקי זילוף, צנתר 15 חלק אקלר, צנתר 5 חלק למילוי, סרגל, עיפרון, מטרפת יד, סיר בישול קטן עם תחתית עבה.
 
אופן הכנת בצק פחזניות רבוך:
1. מוזגים את המים והחלב לסיר בישול קטן.
2. מוסיפים לסיר את החמאה הסוכר והמלח וממיסים מעל אש בינונית.
3. מעלים את הלהבה לאש גבוהה ומוסיפים בבת אחת את הקמח, ועם כף עץ בוחשים בעוצמה עד לקבלת בצק אחיד.
4.עדיין מעל האש, ממשיכים לבחוש את הבצק כשלוש דקות נוספות במטרה לייבש אותו קלות.
5. מוציאים את הבצק לקערת המיקסר ומתחילים לערבל במהירות בינונית.
6. מוסיפים ביצה ראשונה ומערבלים עד שהביצה נבלעת היטב לתוך הבצק.
7. מוסיפים באותה הדרך את שתי הביצים הנוספות, זו אחרי זו.
 
אופן אפיית האקלרים:
1. ממלאים שק זילוף עם צנתר 15 בבצק החמים.
2. בעזרת סרגל ועיפרון מסמנים על כל נייר אפייה עשרה קווי סימון באורך עשרה ס"מ  (חמישה בחלקו התחתון וחמישה בחלקו העליון של נייר האפייה ובהתאם לגודל התבנית(. על פסים אלה נזליף את האקלרים.
3. הופכים את נייר האפייה כך שנראה את הסימון אך לא נזליף על הקו עצמו.
4. מזליפים את הבצק משק הזילוף. חשוב לזלף ביד יציבה ובאופן אחיד, כך שאורך האקלר יהיה על פי סימון הקו ורוחב האקלר יהיה ברוחב פיית הצנתר.
5. אופים בחום של 180 מעלות במשך  25 דקות. מנמיכים את החום ל– 150 מעלות, פותחים את דלת התנור וממשיכים לאפות עשר דקות נוספות כאשר דלת התנור פתוחה כך שהאקלר יתייבש קלות ויקבל פריכות.
6. מוציאים ומצננים.
7. ניתן לשמור בצק אקלרים במקפיא ולפני המילוי לרענן אותם בתנור במשך ארבע דקות בחום של 150 מעלות ואז למלא ולצפות.
 
אופן הכנת קרם פאטיסייר:
1. חוצים את מקל הווניל לאורך, מוסיפים לסיר קטן עם החלב ומרתיחים.
2. מערבבים במטרפה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
3. יוצקים בהדרגה ותוך כדי ערבוב קל את החלב הרתוח על תערובת החלמונים (השוואת טמפרטורה(.
4. מחזירים את כל תערובת הקרם לסיר.
5. תוך כדי בחישה נמרצת, מביאים לרתיחה את הקרם  )על אש בינונית(. מוודאים שהקרם  רותח ומבעבע מעבירים אותו לקערה. מצננים היטב.
6. לפני השימוש בקרם מוציאים מתוכו את מקלות הווניל.
 
אופן הכנת המילוי:
מכינים גנאש שוקולד מריר ולבן עם וניל.
1. קוצצים את השוקולדים ומעבירים כל סוג לקערה נפרדת.
2. מוסיפים את הווניל לקערת השוקולד הלבן.
3. מרתיחים את השמנת ויוצקים חצי מהכמות על כל קערת שוקולד.
4. בעזרת מטרפת יד מערבבים את השוקולד עד שהוא נמס היטב ונבלע בשמנת.
5. מוסיפים חצי מכמות הפאטיסייר לכל קערת גנאש ובעזרת המטרפה מערבבים
לקרם אחיד.
6. בעזרת הצנתר למילוי  )מס ' 5 ) מחוררים בתחתית כל אקלר שני חורים, דרכם נזליף
את המילוי.
7. ממלאים שק זילוף עם צנתר 5 בקרם שוקולד ומזליפים את הקרם לחצי מכמות האקלרים דרך החורים שהכנו בתחתיות האקלרים.
8. ממלאים את יתרת האקלרים באופן דומה בקרם וניל.
9. שומרים כל סוג בנפרד.
 
אופן ציפוי האקלר:
1. ממיסים את מרכיבי הציפוי המריר בקערה מעל בן מארי.
2. כשכל מרכיבי ציפוי השוקולד נמסו היטב, מסירים את הקערה מהאש.
3. מערבבים את הציפוי בעזרת מטרפת יד עד לקבלת מרקם חלק ומבריק.
4. טובלים את פני האקלר )עם מילוי קרם השוקולד(  בתוך קערת הציפוי, מנערים את העודפים, הופכים את האקלר ובעזרת האצבע "מנקים" את שולי הציפוי לקבלת קו נקי וישר.
5. ממיסים את השוקולד הלבן מעל בן מארי ובאותו האופן מצפים את האקלרים במילוי  הווניל. ניתן לקשט בזילופי שוקולד מריר על האקלר הלבן ולהפך.
6. בתום ציפוי האקלרים, שומרים במקרר.
 
צילום: חגית גורן
תגובות (0)
הוסף תגובה