קלין איטינג: שף דוחול ספאדי מגלה את הסודות הקטנים

"אוכל צריך להיות הכי טרי שיש, טעים ופשוט"  אומר שף דוחול ספאדי, ומאחורי המסר הזה הוא עומד כבר למעלה מ-30 שנה. והשיטה הזו עובדת, כי רוב הלקוחות של ספאדי מגיעים במיוחד אליו ובשבילו. "הם רוצים את הטאץ' שלי, לאכול מידיי, ובגלל זה רב החיים אני במסעדה, הבית השני שלי", הוא אומר בחיוך.

ספאדי, 50, אבא לשלושה ילדים (12,14,18), דור שישי בנצרת, הוא השף של מסעדת "דיאנא" כבר למעלה מ-30 שנה. . את המסעדה, שנמצאת כיום ברחוב פאולוס השישי 51, הקים אבא שלו, מחמוד דוחול,  וכיום המסעדה נמצאת בבעלותו של דוחול וחמשת אחיו. בנוסף למסעדה ממש ממול יש דוכן של שוארמה ופלאפל של המשפחה. בשנת 2016 הוציא ספאדי ספר מתכונים בשם "בלאדי – 4 עונות בנצרת" שכולל יותר מ-100 מתכונים מהמטבח הערבי המסתורי, יחד עם מיכל וקסמן, בשלנית ובלוגרית אוכל.

ללמוד מהסירים של אמא

התחלה של שף ספאדי, היתה כמעט בטעות. "אני נמצא בענף עשרות שנים, וההתחלה שלי היתה כסוג של אילוץ" הוא מספר בצחוק. "זה היה עסק משפחתי של אבא שלי שהוקם בשנות השישים בנצרת, וגדלתי לתוך זה. כל היום הייתי מסתכל בסירים של אמא שלי סיהאם וסבתא שלי, ורואה איך הן מבשלות ומה הן מכניסות לתבשילים, וככה למדתי ונכנסתי לזה. התחלתי כמלצר, התקדמתי להיות שוטף כלים ובסופו של דבר ב-93 התחלתי גם לבשל. עשיתי הכל מהכל, למדתי את כל התחום מאפס בעצמי, כי לימודים מסודרים לא היו לי. אמי וסבתי היו המורות הטובות ביותר. מספיק לראות אותן קוטפות בעצמן את העשבים הנכונים, מתבלות נכון, משתמשות במוצרים הנכונים, ואתה כבר יודע לבשל".

אם ההתחלה של ספאדי בבישול היתה אילוץ, עם הזמן הוא גילה שזו האהבה האמיתית. " גיליתי שאני אוהב לבשל , אוהב את העבודה שלי, אוהב לעשות אוכל טעים ולשמח אנשים. זה ממש כמו שחקן שעשה הרבה חזרות ואז הוא עולה על הבמה וכולם מריעים לו. מבחינתי לראות צלחות ריקות בסוף ארוחה זה המחיאות כפיים שלי"

לעבוד עם חומרי הגלם הכי טריים

"המטבח שלי הוא מטבח ערבי פלשתינאי" מספר ספאדי. " אני מכין כל מיני תבשילים ערבים תבשילים כמו סינייה,קובניה, קפתה, טפחה, ממולאים, צלעות כבש, עם המון בשר טלה, המון תבלינים עשבים ומזון טבעי. זה בעצם אוכל ערבי נצרתי, מאכלים ערביים עם טאצ'ים אישיים שלי. אני עובד עם חומרי גלם שיש לי כאן – טלאים ועגלים מקומיים וטריים שאני בוחר. אני הולך ישירות למגדל כדי לבחון שהם באיכות הכי טובה, אני מטפל בהם אישית. בדיוק כמו בקלין איטינג ששוטף את העולם".

אז הבישולים שלך מבוססים על תורת הקלין איטינג?

"אני אולי לא מגדיר את זה ככה, אבל אני כן מאמין שאוכל צריך להיות עונתי, כמה שיותר קרוב לטבע, טרי כמובן ולא מופשר או קפואף והכי חשוב זה להשתמש במה שיש לך מסביב.  חשוב לי שהסועד יהנה מהטריות של האוכל, יריח את העשבים, את הטבע" אומר ספאדי, שמרבה להשתמש בעשבים טריים שהוא קוטף על הבוקר. "אני משתמש בהמון סוגים של עשבים, ומרוב שיש אצלי כל כך הרבה סוגים, הבאתי מומחה לעשבים שגיוון והוסיף עוד סוגים. זו חגיגה ממש של טעם, ריח וצבע:  חובזה, נענע, עלי רקפות, חמציצים, הכל מהכל וכל אחד מיועד לתבשיל משלו". ספאדי מספר שהדגש על טריות ורעננות מגיעה מהבית. "אני גדלתי בבית שכל האוכל נעשה ממה שיש סביב, שזה הכי קלין איטינג שיש. מה שהיה בחצר, אצל החקלאי ובעונה – מזה הכינו אוכל. לא היה מקפיא אז הכל היה טרי ביותר ונקטף באותו יום ובאותו רגע".

כשביקשנו מתכון אחד שהוא אוהב במיוחד, לא קשה, זריז אבל שיש בו את כל הטוב שצריך – ספאדי לא היה צריך לחשוב הרבה, ואלה השניים שהוא בחר.

סלט עלי רוקט עם בצל,צנונים גרגירי לימון.

המצרכים:

-צרור עלי רוקט בשרניים וטריים חתוכים לרוחב

– בצל סגול קטן חתוך לפלחים דקים

– 2 צנוניות פרוסות דק למקלות דקים

– חופן גרגירי רימון

– 1כפית סומאק טחון טרי

– מיץ לימון סחוט טבעי מלימון 1

-מלח

– שמן זית – לפי הטעם אך בנדיבות

הוראות הכנה:

לערבב הכל ורצוי עם הידיים ולאכול כשזה טרי טרי.

מתכון 2 – נזיד עדשים שחורות

מצרכים:

  • חצי קילו עדשים שחורות, שטופות ומסוננות
  • 2 שיני שום פרוסות
  • 1 בצל גדול חתוך לקוביות
  • חצי כוס שמן זית
  • 6 כוסות מים
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

הכנה:

שמים את כל המריכיבים בסיר גדול, למעט המלח.

מערבבים, מכסים ומביאים להרתחה.כשרותח מבשלים על אש נמוכה יותר חצי שעה עד שהעדשין רכות אבל לא מתפרקות.

לקראת סוף הבישול מוסיפים את המלח ומערבבים.

אוכלים חם בתוספת שאטה, בצל ירוק או צנונית אם אוהבים.

 

 

אקטיביהקלין איטינגשטראוס