"אני יכולה לעמוד 14 שעות ביום על הרגליים"

אסטלה מושקוביץ בלפר, 50, החלה את חייה המקצועיים כמורה לפסנתר. "למדתי באקדמיה למוזיקה בתל אביב והתחלתי להתפרנס מלימוד נגינה על פסנתר". ואולם לאחר ניסיון של כעשר שנים בתחום, הבינה שהיא רוצה לעסוק בבישול. "תמיד אהבתי את העשייה במטבח, ובגיל 30 היה לי מספיק כסף וזה היה זמן נוח יותר ללמוד בחו"ל ולעשות הסבה מקצועית".

אסטלה נסעה לצרפת כדי ללמוד בקורדון בלו "כי אם אני כבר נוסעת, אז שיהיה הכי טוב שאפשר". המטרה הייתה להתמחות בבישול אולם אסטלה מצאה את עצמה בקונדיטוריה. הסיבה: קורס הבישול ארך שנה והקונדיטוריה רק כמחצית השנה. "זה הסתדר לי יותר מבחינת הזמנים וגם התאהבתי בתחום מיד".

כששבה ארצה, היא המשיכה ללמד פסנתר, ובמקביל החלה לגשש ולבדוק כיצד למנף את לימודי הקונדיטוריה. כעבור שנה החליטה לערוך שינוי מהותי. "שאפתי בהתחלה לעבוד מהבית, אבל מהר מאוד הבנתי שאני צריכה להשתפשף בתחום ולעבוד כשכירה". היא עבדה תחילה במסעדת קרן המיתולוגית, ובהמשך ניהלה את הקונדיטוריה של "ארקפה" ושל לחם ארז.  "רק לאחר שעשיתי עוד אי אילו דברים הבנתי שאני בעצם רוצה לעשות את מה שאני הכי אוהבת – ללמד".

לדבריה, עד אז תחום הקונדיטוריה נלמד בארץ אך ורק מזווית של מלונאות. "זאת אומרת שלימדו להכין קינוחים פרווה עם תחליפי חמאה, ובייצור תעשייתי והמוני יותר. רציתי ליצור שינוי מחשבתי בתחום. כשעבדתי ב'ארקפה' הבחנתי בכך שבעצם הכשרנו מאפס כל עובד חדש שהגיע ורצה ללמוד את התחום, אז שאפתי להקים בית ספר שיוכל להכשיר אותו לעבודה מקצועית כקונדיטור. בינתיים סיימתי גם תואר שני במנהל עסקים ואחד הפרויקטים שנתנו לנו בסוף התואר היה לכתוב תכנית עסקית לעסק חדש שאנחנו רוצים להקים. כמובן שההצעה שלי היתה בית ספר לקונדיטוריה. קיבלתי ציון גבוה מאוד על הפרויקט, אז החלטתי שהגיע הזמן ליישם את התוכנית במציאות".

מחזור הלימודים הראשון של אסטלה, כיתת אומן לקונדיטוריה, יצא לדרך בספטמבר 2003. "כיום יש לנו שלוש כיתות קונדיטוריה שפועלות בו זמנית. חוץ ממני יש עוד שישה מורים בצוות ואנחנו די עמוסים בעבודה. שנתיים לאחר פתיחת בית הספר הצטרף בעלי לעסק והוא אחראי על שיווק, מכירות וכספים. רוב המורים שלי נשארים ללמד לאורך זמן. אחד מהם למד אצלי ועשה סטאז' בטאטי. מיטל נגר, שעובדת אתי כבר חמש שנים, מנהלת את המורים בבית הספר. היא היתה תלמידה שלי במחזור הראשון ועבדה בבייקרי ובקופי בר בתל אביב.

צוות בית הספר גם מייעץ לחברות גדולות בשוק. "אנחנו עובדים עם רשתות בתי קפה על בניית תפריטים ומעניקים קורסים והכשרות לעובדיהן". הצוות עובד גם עם יצרניות-ענק מפורסמות של אוכל, על פיתוח מוצרים. "אנחנו נותנים להן את המוצר הכי טוב ואיכותי והן עורכות את השינוי שמתאים לייצור ההמוני. אנחנו שמחים לשתף פעולה עם התעשייה כי כך היא עולה כיתה, וגם אנחנו לומדים דברים חדשים, כמו הארכת חיי מדף ללא שימוש בחומרים כימיים".

לתלמידים שמגיעים ללמוד באסטלה אין פרופיל אחיד. "זה מאוד מגוון. מבין הצעירים תמצאו משתחררים טריים מצה"ל, בחורות דתיות שעשו שירות לאומי, חרדיות שמגיעות כי הן זקוקות למקצוע, וגם טבחים מקצועיים שרוצים ללמוד קונדיטוריה. מבחינת המבוגרים יותר, מגיעים רבים שמעוניינים בקריירה שנייה ובאים ללמוד מהתחלה. יש אצלנו גם אנשים שרואים בקונדיטוריה תחביב, אך הם רוצים לעשות זאת נכון. הם רוצים להבין את האפייה, לדעת איך פחות סוכר למשל ישפיע על המתכון והתוצר הסופי. זה בית ספר שעובד באופן מקצועי לחלוטין, אבל זה בהחלט לא גוזל מההנאה".

אסטלה מעידה על עצמה כי היא אוהבת להכין הכל. "החל בדיינישים ולחמים וכלה בגלידות. תמיד אפשר לעשות משהו שונה, גם במתכונים סטנדרטיים. אני אוהבת את הצבעים והריחות ואני מאוד אוהבת את העבודה הזו. אני יכולה לעמוד 14 שעות על הרגליים ולא להיות עייפה ומותשת".

בעתיד היא שואפת לפתוח חנות בית ספר, שבה יימכרו מוצרים שתלמידים מייצרים ברמה טובה. "כך נוכל למכור ולהראות את תוצרתם של התלמידים. אני רוצה לגדל פה כמה מורים שיחליפו אותי כשאצא לפנסיה ושבית הספר ימשיך לעבוד". היא מציינת שקיבלה הצעות לפתוח סניפים, אך היא לא ממהרת להסכים. "אני מאוד ריכוזית ואני רוצה שהדברים ייעשו כמו שאני רוצה. אני לא מעוניינת שהדברים ייעשו בשמי בדרך לא נכונה. אני לא רוצה לקלקל לעצמי, או לזכיינים, את השם. אם אמצא את האנשים הנכונים, הם יוכלו להמשיך את דרכי".

"קשה לי להאציל סמכויות"

ארפנייה דימירזיאן עבדה כגננת במשך כשלוש שנים, עד שהחליטה להתמקד בקונדיטוריה. "לאחר שהתחתנתי עברנו לחיפה ונולדו לנו שתי בנות. היה לי קשה לעזוב אותן ולצאת לעבודה, אז חיפשתי עיסוק שאוכל לעשות מהבית ולשלב את הבנות בשגרת יומי. תמיד קיבלתי מחמאות על המטעמים שהכנתי ועל האפייה שלי, אהבתי לאפות והכנתי מתוקים למסיבות אירוסים משפחתיות. אנשים התלהבו והציעו לי להפוך זאת למקצוע, אז התחלתי להכין ממתקים ועוגות למסיבות אירוסים".

מאז חלפו שש שנים ודימירזיאן התקדמה מקצועית ובנתה לעצמה שם טוב שעובר מפה לאוזן, אך ההתחלה לא הייתה קלה. "כשבאתי לחיפה לא הכרתי אף אחד. כיתתי את רגליי ברחובות העיר וחילקתי פלאייירים בדואר, וכך הנעתי את העסק. כיום אני מאוד מוכרת בחיפה ומגיעים אלי לקוחות גם מיפו, מתל אביב ומנצרת".

בהדרגה החלה דימירזיאן לצבור אירועים וניסיון בסדנאות שלמדה, כולל סדנת קונדיטוריה מקצועית בדן גורמה. הדחיפה המקצועית הגדולה שקיבלה התרחשה ב-2010, כשהשף  סרקיס יעקוביאן הזמין את דימירזיאן להצטרף לתחרות בינלאומית של ארגון Taste of Peace שהתקיימה ברומניה.

יעקוביאן, תושב יפו שמוצאו ארמני, בדומה למוצאה של דימירזיאן, הקים את הארגון מתוך אמונה בעשיית השלום. מטרתו העיקרית היא להוכיח שאפשר לחיות בשלום ובאהבה דרך הקולינריה, שהיא שפה בינלאומית. כדי לקדם מטרות אלה, עורך הארגון תחרויות בינלאומיות ואף משתתף בתחרויות ובכנסים, שבהם נחשפים השפים לתרבויות בישול מרחבי העולם.

"סרקיס ביקש ממני לנסוע עם המשלחת לרומניה", היא מספרת. "כל אחד ייצג את מדינת המוצא שלו, אז אני ייצגתי את ארמניה וזכיתי במקום הראשון. הכנתי שם כנאפה, ממתקים משומשום ומפיסטוק חלבי ועטייף. כשחזרתי לארץ, זכיתי לסיקור תקשורתי וההזמנות החלו לזרום גם לאירועים גדולים יותר". גם דף הפייסבוק שפתחה: sweets  Arpineh, שכיום מונה כ-3,700 עוקבים, סייע לדבריה להביא לקוחות. "אני מעריכה ש-90% הגיעו משם".

כיום היא לא מתמקדת רק במתוקים ומכינה גם פינגר פוד לאירועים, כמו עלי גפן ממולאים, סלטים ומאפים מלוחים. "אני מקפידה לחדש גם מבחינת דקורציה. אני משתמשת כל הזמן באלמנטים חדשים: פרלינים משוקולד, מוסים וקינוחים עם פירות, לצד הקינוחים המסורתיים. החידושים מתקבלים היטב ונאכלים בהנאה באירועים שאני עורכת".

לאחרונה נכנסה דימיריזיאן לנישה שכמעט ולא היתה קיימת במגזר הערבי עד כה: סדנאות בישול לילדים. "לא מזמן ערכתי סדנת בישול אורגני לבת שלי ולחברותיה בגיל 14. הן למדו להכין עלי גפן וסלטים. זה נהדר גם כפעילות לימי הולדת, שבה אנחנו מכינים מתוקים: הם מכינים עוגיות שוקולד צ'יפס ולומדים לקשט קאפ קייקס". חידוש נוסף שהכניסה דימיריזיאן לימי הולדת הוא שולחן ערוך בכל טוב, כשעל הכלים החד פעמיים מוטבע לוגו עם שם החוגג. "הבת שלי היתה הנסיינית הראשונה של המוצר".

דימיריזיאן היתה רוצה להגדיל את העסק שלה, גם מבחינת סדנאות וגם מבחינת אירועים, אך היא לא רוצה להיחפז ומעדיפה להתקדם צעד אחר צעד. "רבים לוחצים עלי לפתוח קונדיטוריה אבל אני מתלבטת. כיום, אם אני לוקחת על עצמי אירוע, אני לא יכולה לקבל לקוחות נוספים באותו השבוע, לכן צריך לעשות הזמנות מראש - לא מהיום למחר.

"כבר קשה לעשות הכל מהבית, אין מספיק מקררים ומשטחי עבודה. עם זאת, יש לי עדיין את הבית והמשפחה בעדיפות עליונה. הבנות עדיין קטנות, בעלי עובד ואני סומכת רק על עצמי. אני מעסיקה מישהי ששוטפת כלים עבורי, אבל מעבר לכך אני ריכוזית וקשה לי להאציל סמכויות. אני אוהבת לעבוד בשקט, ואף אחד לא נכנס אלי למטבח. אני פרפקציוניסטית. בעלי טוען שלא אצליח להתמודד עם עסק גדול יותר, מפני שכל מה שיוצא מהבית שלי חייב להיות הטוב ביותר. יהיה לי קשה להעסיק עובדים בעסק גדול יותר ולפחד שסודות ייצאו מהמטבח שלי".