כולנו אוכלים, רובנו גם מבשלים, וחלקנו אפילו אוהבים לראות אנשים אחרים מבשלים בין אם זה בתוכניות בישול - הצצות כמו פטריות אחרי הגשם - או בלייב במטבחים פעילים ושוקקים. אבל מי שמתעניין מה קורה מעבר למה שמוגש על הצלחת ורוצה להבין ולדעת ואף להתמקצע – יש איפה לעשות זאת בצורה מקצועית וממש קרוב, מבלי לטוס לאיטליה או לצרפת. לשם כך שוחחנו עם השף מאיר דנון, העומד בראש בית ספר דנון למקצועות הבישול, שאומר כי "בישול הוא מקצוע הנמצא כל הזמן בהתחדשות".

 

מה החידושים שיש כרגע במטבח?

"בעידן של היום, מה שמאפיין את המטבח המקצועי הוא השילוב והיישום של ההבנה הטכנולוגית שהתפתחה, בראשה הבישול בטמפרטורות נמוכות, כמו הבישול בוואקום שנכנס יותר ויותר למסעדות ולמטבחים המקצועיים", אומר מאיר. "מדובר בכלי מקצועי שימושי מאוד וזו הטכנולוגיה של היום וגם של מחר. בפועל, אנחנו מבינים כיום שלא צריך להרתיח ביצה או בשר או דג כדי לבשל אותם, אלא מבינים שיש טמפרטורה מדויקת לכל חלבון. כך למשל בישול ביצה בטמפרטורה נמוכה מ-68 מעלות תגרום לחלמון להישאר נוזלי ולהגיש ביצה עלומה. בעבר כשרצו לבשל במסעדה כמות גדולה של ביצים עלומות, סטייקים, דגים וכך הלאה זה היה ניסוי וטעייה לגבי מידת העשייה, אולם עם התפתחות הטכנולוגיה אפשר להגיע לתוצאות מדידות ומדויקות ולהגיש אוכל טוב יותר. היתרון הגדול הוא שמירה על העסיסיות. דג מוכן בסביבות 50 מעלות ואילו בטמפרטורות גבוהות יותר מתאדים המים הנחוצים לעסיסיות והנתח הופך ליבש. בוואקום הבישול הוא אחיד ונשמרים הערכים התזונתיים טוב יותר. השורה התחתונה היא שליטה אבסולוטית בבישול וזו בשורה עבור כל הבשלנים במסעדות. חזה עוף לא יוצא יבש וכל סטייק יוצא מושלם ככה".

לימודי בישול בדנון, בית הספר למצוינות קולינרית

לימודי בישול בדנון, בית הספר למצוינות קולינרית

מאיר מציין מגמות נוספות שנטמעות בהדרגה במטבחים המקצועיים ומשם מחלחלים למטבחים הביתיים של חובבי הבישול והפודיס: "יש חידושים בתחום חומרי הגלם בעקבות דעיכה כלל-עולמית של הפיין דיינינג ועלייה של הקז'ואל דיינינג בתרבויות עולם שונות ומגוונות. יש הערכה הולכת וגוברת של המטבחים המקומיים בכל מקום. כך גם אצלנו, נכנסות לתפריטים מנות כמו עראיס, קטאיף, שישברק ואחרות, שזוכות להערכה בקרב שפים וסועדים רבים. זה חלק מטרנד עולמי רחב במסגרתו אנשים מתמקדים במקומי, בשורשי. פועל יוצא מכך הוא ההתייחסות המיוחד למגדלים, שחוזרים לבלאדי ולזנים מפעם. עם זאת, מגמת הפיוז'ן לא נזנחת אלא מקבלת תפנית אחרת – זה כבר לא היתוך של מטבחים שונים ואף מנוגדים, אלא נטייה להעמיק במטבח אותנטי אחד ולפתח אותו בפני עצמו בטכניקות וטיפול עדכניים ועכשוויים. כפועל יוצא מהמגמה הזו, יש לנו נגישות לחומרי גלם אקזוטיים שבעבר היו נדירים, למשל פירות, ירקות ועשבי תבלין לצד סוגי קמחים, מחיות, מסמיכים, ג'לים ועוד, שפעם רק חלמנו עליהם זמינים כיום".

מאיר מוסיף גם התפתחות מרשימה של הציוד במטבח, גם הביתי, למשל: כיריים אינדוקציה שהופכים את הבישול למהיר, מדויק, חסכוני באנרגיה ובטיחותי יותר. כך גם התנורים היום מדויקים ומבוקרים שיכולים להגיע לדיוק עד רמת המעלה הבודדת.

 

קורס בישול תאילנדי בדנון, ביה"ס למצוינות קולינרית

קורס בישול תאילנדי בדנון, ביה"ס למצוינות קולינרית

למי מתאים ללמוד בבית ספר לבישול?

"יש שלושה סוגי קהלים מרכזיים שמגיעים ללמוד אצלנו באופן מקצועי, לפי שיטת לימוד ייחודית שפיתחנו. המשותף לכולם הוא האהבה לאוכל. הראשון הוא קהל צעיר שרוצה לעסוק בתחום הבישול או הקונדיטוריה, לרוב ללא ניסיון מעשי, אם כי חלקו כבר מגיע מהמטבחים במסעדות בשאיפה להתמקצע ולהתקדם; הקהל השני הוא קהל בוגר יותר המעוניין בהסבה מקצועית; חובבי בישול ואפייה אוהבי בישול, פודיס, אוהבי מטבח, שצמאים לעוד ידע", מסביר מאיר, "הדבר שהכי מאפיין אותנו היא הרוח. יש לנו תשוקה אדירה לשתף בידע שלנו, ממש מתוך תחושת שליחות. הנגזרת היא שיטת הלימוד הייחודית המבוססת על פיתוח זהות קולינרית אישית. לא חשוב רק ללמוד להכין קבב בצורה מדויקת, אלא גם להבין מה עומד מאחורי זה, מה הרקע הגסטרונומי ואיך זה מתחבר לשורשים ולעולם האישי של הבשלן. הכי חשוב בעינינו הוא היצירתיות ואני חושב שאנחנו היחידים שעובדים באופן הזה".

חגי לרנר. דנון ביה"ס למצוינות קולינרית

חגי לרנר. דנון ביה"ס למצוינות קולינרית

 

 

מה ייחודי בתהליך הלימוד?

"חלק מאותה אמונה יש לנו ספרייה קולינרית ענפה, עם ספרים דיגיטליים ופיזיים מכל העולם, חלקם עתיקים ונדירים, והכל נגיש לתלמידים כדי שיוכלו לשאוב מהם השראה. בנוסף אנחנו מפעילים מסעדת תרגול – מסעדה ניסיונית של התלמידים הפתוחה לקהל הרחב, המאפשרים חוויה ייחודית כי אין בה שום מנה המוגשת בשום מסעדה אחרת בארץ. קורה במסעדת School yard משהו מרתק כי מוגשות בה מנות מפתיעות ולא מוכרות. זה חלק מהחזון שלנו, במטרה להעניק לתלמידים ידע תרבותי נרחב ומשמעותי. אנחנו מאפשרים הרחבה של הידע בדמות מפגשים עם שפים מוכרים בארץ ובעולם ועוד כלים והתנסויות שילווו אותם הלאה", מסביר מאיר על משנתו הקולינרית-גסטרונומית.

סקוליארד, מסעדת התלמידים של דנון, בית הספר למצוינות קולינרית

סקוליארד, מסעדת התלמידים של דנון, בית הספר למצוינות קולינרית