מתכון הבצק מתאים ל – 20 מאפים. בתום ההכנה ניתן להקפיא חצי או יותר מהבצק שהכנו, ובמועד אחר לרדד, לקרוץ, למלא ולאפות.

במהלך הכנת הבצק יש לעבוד בחדר ממוזג וקריר.

אביזרי מטבח נדרשים: מעבד מזון, מיקסר עם וו לישה, מערוך

מרכיבים:

650     גרם קמח ללא גלוטן כשר לפסח

350     גרם מים

20       גרם מלח ים דק

5         כפות חומץ אורז (10 מ"ל)

100     גרם חמאה (לבצק)

25       גרם אבקת סוכר

80       גרם גלוקוזה

15       גרם קסנתן

20       גרם חלמון ביצה (יחידה)

125     גרם שמנת חמוצה

450     גרם חמאה (לקיפולים)

50     גרם תערובת קמחים לרידוד

צילום: טל סיוון צפורין

צילום: טל סיוון צפורין

מלית גבינה:

600   גרם גבינה כחושה

20    גרם קורנפלור

2      ביצה

2   גרם פלפל שחור

6   גרם מלח דק

 

1 חבילת פלפל קלוי – חתוך דק

ציפוי:

ביצה טרופה + חלמון

שומשום

 

אופן הכנת הבצק

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמחים, קסנתן, והמלח
  2. מוסיפים את אבקת הסוכר וגלוקוזה
  3. חותכים את החמאה המיועדת לבצק לקוביות ומוסיפים למיקסר

ולשים עד שהחמאה נעטפת היטב בקמחים

  1. מוסיפים את המים, שמנת חמוצה, חלמון והחומץ ולשים עד קבלת בצק אחיד
  2. מוציאים את הבצק, מכסים ונותנים לו לנוח כשעה במקרר
  3. חותכים את החמאה לקוביות ולשים אותה בקערת המיקסר

עם וו לישה, במה

ת בינונית, עד קבלת מרקם קרמי ואחיד

  1. מוצאים את כל

ירו החמאה על ניר אפיה, מכסים בניר נוסף ובעזרת

הידיים יוצרים מהחמאה קובייה בגודל 20/20 ס"מ.שומרים במקרר.

  1. במטרה לקבל ריבוע בצק בגודל 40/40 ס"מ מרדדים את הבצק

לארבעה כיוונים. יש להתחיל כל כיוון במרכז ולרדד כלפי ראש

השולחן, לצד ימין, לצד שמאל, ומהמרכז למטה.

  1. מוציאים את החמאה מהמקרר ומניחים במרכז הבצק

* חשוב – החמאה והבצק צריכים להיות קשים במידה זהה

  1. סוגרים את 4 קצוות הבצק, כמו מעטפה על החמאה. מוודאים

שהבצק עוטף היטב את כל החמאה

  1. מרדדים את מעטפת הבצק לאורך של 80 ס"מ
  2. מקפלים את הבצק שליש על שליש על שליש

* נותנים לבצק לנוח במקפיא כשלוש שעות.

  1. מסובבים את הבצק כך שפתח הקיפול יהיה בצד ומרדדים

הפעם ל120 ס"מ ומקפלים כל אחד מצידי הבצק רבע על רבע

וסוגרים חצי על חצי

  1. נותנים לבצק מנוחה של שעתיים במקפיא
  2. מרדדים ומקפלים את הבצק פעמיים נוספות באותו הסדר
  3. נותנים לבצק מנוחה של שעתיים נוספות (אפילו לילה) והבצק

מוכן!

* בעת הרידודים נעזרים בקמחים שהבצק לא ידבק לשולחן אך

מקפידים לבזוק שכבה דקה .

 

אופן הכנת המילוי:

בקערה לערבב את כלל המרכיבים עד קבלת מרקם אחיד, הוספת הפלפל הקלוי בקיפול.

 

פתיחה, רידוד וקיפול:

לאחר שהבצק והמילוי מוכנים, פותחים את הבצק לעובי של כ0.5 ס"מ, חותכים בעזרת סכין פיצה מרובעים לגודל 15*15 ס"מ, לאחר שחותכים את הבצק מניחים מילוי במרכז כל קוביה, מקפלים קצה לקצה כך שיווצר משולש, בעזרת מברשת מורחים את הביצה הטרופה ובוזקים שומשום מעל.

מניחים על מגש ונייר אפייה ומקפיאים.

 

אפיית בצק עלים

  1. בצק עלים אופים מההקפאה, כדאי להוציא את הבצק כ20 דקות

לפני האפייה מהמקפיא

  1. לפני האפייה מורחים את המאפה בתערובת של ביצה אחת

וחלמון אחד.

  1. מאפים אישיים מתחילים בחום של 190 מעלות (בינוני – גבוהה)

ולאחר 5 דקות מוריד ל 160 מעלות (בינוני – נמוך) לעוד כ 20

דקות של אפיה עד שהמאפה מקבל גווני גולדן בראון עמוקים.

  1. זמן האפייה של עוגות עלים גדולות יכול להיות עד 45 דקות

בהתאם לגודל העוגה