השף ישראל אהרוני, בן 60

 

בעל מסעדות בעבר ובהווה (פת קואה), יועץ קולינרי, הגיש ומגיש תוכניות בישול בטלוויזיה ("אהרוני" בערוץ 10), כתב ספרי בישול.

 

איך נכנסת לתחום האוכל?

"לגמרי במקרה. לא למדתי לבשל אצל אמא או סבתא שלי ולא ממש התעניינתי באוכל, עד שבמקרה נקלעתי לפני 35 שנים לארוחה סינית בתל אביב ופשוט נסחפתי לזה."

 

מה היה העסק הראשון שלך בתחום האוכל?

"מסעדת 'יין יאנג' ברחוב רוטשילד בתל אביב. נסעתי ללמוד בישול סיני בטייוואן בשנת 81' וכשחזרתי פתחתי את המסעדה"

 

מתי ואיך התרחשה הפריצה הגדולה?

"זה עניין של תהליך, זה לא קורה ביום אחד. זה נבנה לאט לאט ואתה יכול להבין רק בדיעבד. לא היה דבר כזה "שף" בישראל, לאף אחד לא היה רצון לעסוק במקצוע הזה מלבד שף של בית מלון, שזה דבר אחר. כך שגם המקצוע נבנה ביחד איתי."

 

אהרוני (צילום: יח"צ)

 

מתי ידעת שהשם שלך הוא מותג?

"אחרי כמה שנים כשכותבים עליך בעיתונים ומתעניינים בך אתה מבין שכנראה אתה שם."

 

מה צריך לעשות כדי למתג את עצמך בתחום האוכל?

"אני חושב שקודם כל אתה צריך שיהיה לך סוג של סחורה להציע. צריך הרבה ידע.  תוכן וידע זה לא דבר סטטי אלא מאוד דינמי. אין פה לקפוא על השמרים. זה נראה מקצוע זוהר אבל זו באמת עבודה מאוד סיזיפית וקשה שמצריכה השקעה רבה."

 

היה רעיון כלשהו שאתה מתחרט שויתרת עליו?

"היו הרבה רעיונות בדרך, אבל מה שמשותף לכולם זה שאני לא זוכר מה הם. ויתרתי והמשכתי הלאה כי זה לא עניין אותי."

 

יש לך עצות למי שנמצא בתחילת הדרך ושואף להצליח בתחום האוכל?

"אם אין כישרון ותשוקה - אז שום עצה לא תעזור. הדבר היחיד שאני באמת יכול לומר הוא: להבין שזה מקצוע דינמי שמאוד מתפתח, וכל הזמן צריכים להיות עם האצבע על הדופק. כל הזמן להתפתח. ללמוד, ללמוד וללמוד."

 

השף חיים כהן, בן 50

 

בעל מסעדות בעבר ובהווה ("דיקסי"), יועץ קולינרי, הגיש ומגיש תוכניות בטלוויזיה (כיום: "מאסטר שף" ו-"רישיון להנות" בערוץ 2), כתב סיפרי בישול.

 

איך נכנסת לתחום האוכל?

"בגיל 17 הלכתי ללמוד בגרות אקסטרנית. רציתי לעבוד בערבים ועניתי למודעה שבה נכתב שדרוש עוזר מלצר, "פיקולו", ב'תל אביב הקטנה'. זו הייתה ההיכרות הראשונה שלי עם מסעדות, בכלל לא רציתי להיות שף."

 

מה היה העסק הראשון שלך בתחום האוכל?

"מסעדת 'קרן' בשנת 85'. לא עבדתי כטבח בשום מקום, אבל היה לי אומץ וזה מה שרציתי לעשות. גם אז לא הייתי בטוח שאני רוצה להיות שף, אבל מאוד אהבתי את הרעיון שבאים אליי להתארח ולהנות."

 

באילו קשיים נתקלת בהתחלה?

"לא הייתה עבודה במשך שנה וחצי בערך. זה היה עולם אחר, לא הייתה פה יחצנות ולא הייתי מו?כ?ר. היום לפני שאתה פותח כבר יודעים עליך, מכירים את המסעדה ואפילו את התפריט. גילו אותי לאט לאט, זה היה תהליך אחר, ואולי גם יותר טבעי ונכון."

 

התפתחת לכיוונים שלא חשבת עליהם בהתחלה?

"לא היה לי בראש לאן אני הולך, אלא שבא לי לבשל ושאנשים יבואו לאכול אצלי. לאט לאט זה התפתח לאוכל צרפתי. התפתחתי בתחום האוכל צרפתי ומשם הלאה."

 

כהן (צילום: יח"צ)

 

מתי ואיך התרחשה הפריצה הגדולה?

"במדור האוכל של העיתון 'חדשות' שהלך ונהיה מאוד דומיננטי באותה תקופה והתמונה שלי היתה שם כמעט על חצי עמוד. זה היה איפה שהוא בשנת 87' אני חושב. הם כתבו שם על זה שחזרתי מצרפת ועל המסעדה ובן לילה נהייתי כוכב והתחילו לבוא אליי אנשים לאכול."

 

מתי ידעת שהשם שלך הוא מותג?

"לפני שבועיים" (צוחק). "לא, ברגע שאתה נכנס לטלוויזיה.  לפני 11 שנים התחלתי את 'שום פלפל ושמן זית' והפכתי להיות מותג של אוכל. אחרי 'מאסטר שף' הפכתי להיות מותג, נקודה. לפני 'מאסטר שף' אנשים שרצו להתקרב אליי, לדבר איתי או אפילו להצטלם איתי היו כאלה שהבישול חשוב להם ו'במאסטר שף' אלה גם ילדים, נערים ונערות שרואים בי סוג של סלבריטאי. לא חשבתי לעולם שאני אגיע לסוג של כוכבות שלא קשור לאוכל."

 

מה צריך לעשות כדי למתג את עצמך בתחום האוכל?

"לא יודע עד כמה זה למתג, אבל כדי להצליח צריך להתרכז ולהתמקד בדבר אחד, לא לעשות הרבה דברים מסביב. דווקא העולם הישן של פעם, שבו כל אחד ידע לעשות דבר אחד הוא אלטרנטיווה לעולם של היום שבו מתמחים בהרבה דברים. מי שיאמץ את המודל של אז, זה יכול להצליח לו היום."

 

הספר של כהן ולנדאו

 

 מה למדת וממי?

"אמא שלי השפיעה עליי באהבה לאוכל, לבישול ולחומרי גלם שחייבים להיות הכי טובים. אצל שאול אברון גיליתי לראשונה שיש מטבח אחר חוץ מזה של אמא שלי שאני אוהב ומתחבר אליו. אצל ד"ר אלי לנדאו – גיליתי שכשאנחנו מבשלים ביחד אנחנו מבשלים יותר טוב. הניסיון שלו כסועד בכל העולם ובמיוחד באוכל איטלקי וצרפתי מכל המקומות שהוא ביקר בהם, יחד עם הידע שלו הוא ענק.

אחר כך זה החיים  – משהו שמשפיע עליי כל יום. יכול להיות שאתה עוצר באיזשהו קיוסק לאכול פיתה ומזה אתה לומד משהו חדש שלא ידעת עד אותו הרגע."

 

היה רעיון כלשהו שלא התפתת אליו?

"כל הזמן יש רעיונות שמנסים. אני לא פוסל את האפשרות שאני אהיה בתעשייה, שאעזוב את המסעדנות ואקנה לי מפעל בתחום האוכל ואתחיל לייצר."

 

יש לך עצות למי שנמצא בתחילת הדרך ושואף להצליח בתחום האוכל?

"קודם כל זו עבודה מאוד קשה. לא בגלל העניין הפיזי. יש בה הרבה אמוציות, ואתה צריך להיות חזק נפשית בשביל להכיל אותן. יש אנשים שאוכל שאתה חושב שהוא נפלא, יחשבו שהוא בינוני, ושאוכל שאתה חושב שהוא בינוני, יחשבו שהוא נפלא. אתה צריך להיות מסוגל להתמודד, וגם לדעת שבסופו של יום השכר שלך הוא קטן מאוד. אני ב-18 השנים הראשונות של העבודה שלי במסעדנות כמעט שלא הרווחתי כסף. אם לא היה מאחוריי חלום ופנטזיה הייתי נשבר, משנה את השלט ומוכר פלאפל או משהו אחר. צריך שיהיה מאחוריך חלום אמיתי."

 

השף שגב משה, בן 37

 

בעל מסעדות "שגב" ו"שגב אקספרס", מגיש תוכנית בישול בטלוויזיה (כיום: "שגב בא לפנק" בערוץ 2), כתב ספרי בישול, השף הראשי של "אל על".

 

איך נכנסת לתחום האוכל?

"אוכל זה משהו שלא היה לי אף פעם זר. בגיל 13 חשקתי בגלשן גלים ואמא שלי אמרה לי שהיא לא קונה לי. החלטתי לחפש עבודה וכך יהיה לי כסף לגלשן. מצאתי בשטיפת כלים ומשם הדרך למחבתות היתה קצרה."

 

מה היה העסק הראשון שלך בתחום האוכל?

"קייטרינג לאירועים פרטיים שפתחתי לפני 11 שנים."

 

באילו קשיים נתקלת בהתחלה?

"אתה חושב שביום שאתה פותח עסק כולם קופצים עליך, ולא כך הדבר. כשהיה לי קייטרינג קטן, הייתי הולך לבשל גם אם היו קוראים לי לאירועים הכי מצחיקים, העיקר לעבוד."

 

התפתחת לכיוונים שלא חשבת עליהם בהתחלה?

 

"ברור. יומרני להגיד שחשבתי שאני אגיע למקומות כאלה. התפתחתי לאירועים ומסעדות - זה מה שהיה באג'נדה שלי. היום תודה לאל זה התרחב להרבה מישורים. אני כל הזמן מופתע ומפתיע את עצמי מחדש. לא חשבתי שאוציא ספרים בגיל כזה או שאעבוד עם 'אל על' בתחום האוכל. חשבתי שאני אסתפק במסעדה קטנה."

 

משה בסדנת בישול (צילום: יח"צ)

 

מתי ואיך התרחשה הפריצה הגדולה?

"הפריצה לא היתה ביום אחד, מה ששמר לדעתי על איזשהו איזון. היא התחילה במסעדות בתל אביב שהלקוחות שם הכירו אותי דרך האוכל. יום אחד הציעו לי פינה בתוכנית בישול של ילדים, אחרי כמה חודשים הציעו לי עוד פינה בתוכנית אחרת, ומשם זה סלל את דרכו לעולם הטלוויזיה. ביום שזה הגיע לערוץ 2 הפריצה היתה משמעותית."

 

מתי ידעת שהשם שלך הוא מותג?

"זה משהו שאני מנסה לשמור עליו בגובה העיניים ועדיין אני נזהר לחשוב על עצמי בצורה כזו. כשאומרים את זה אני מסתכל לצדדים, זה נשמע כאילו מצביעים על מישהו שהוא משמאלי או מימיני. זה חדש לי. "

 

מה צריך לעשות כדי למתג את עצמך בתחום האוכל?

" המיתוג והשם זה בסוף. גם אם הופעת פעם פעמיים, עשר, שלושים פעם בטלוויזיה והכירו אותך, יום אחד מגיעים למסעדה שלך, שם זה המבחן האמיתי. כמו שאנחנו רואים פרסומת לנעליים או הלבשה. עד שאנחנו לא מגיעים לחנות אנחנו לא יודעים איך זה.

צריך להתעסק בעיקר וכל מה שמסביב יגיע בעקבות זה. אם אתה טבח ורוצה להיות יום אחד שף מוכר, אתה צריך להתעסק קודם כל באוכל. מה שהניע אותי זה לעשות אוכל והעניין באוכל. לא אמרתי 'אני רוצה להיות שף מפורסם עם מסעדות ותוכניות'. לא היה לי אומץ להסתכל כל כך רחוק. אבל היתה לי אהבה להאכיל אנשים. הסיפוק הזה השאיר אותי מעל המים. כשאתה מתעסק בזה כעיקר, לצד זה קורים דברים נוספים.

כשהתחלתי לא היו ערוצי טלוויזיה. לא היה לי מאיפה לקבל רעיונות, אבל ממש רציתי לשים יום אחד את הז'קט של השף עליי, ובלי לשים לב הגעתי איתו למקומות אחרים."

 

 

 מה למדת וממי?

"המודלים שלי הם מהעולם ואני מנסה ללמוד מהטובים ביותר. יש באיזור מנהטן את השף תומאס קלר, בלוס אנג'לס את וולפגנג פאק, בצרפת יש את ז'ואל רובושון, באנגליה את השף אסטון בלומנטל. הם שונים זה מזה אבל מכולם למדתי משהו.

פאק הוא מודל מאוד דומיננטי בהתפתחות שלו עבורי. ידיו בכל מה שהוא קשור אליו, מהשטיח האדום במסעדות דרך מה יהיה על המדף ברשת, ועד איך ומה יהיה בפיצריות בשדות התעופה. הוא מקצוען אמיתי."

 

היה רעיון כלשהו שלא התפתחת אליו?

"כן בוודאי. בתעשייה בכלל יותר חשוב לדעת להגיד לא מאשר כן. לאורך הזמן אתה מבין שהשם שלך הוא משהו שיצרת והחיבור לכל מיני מותגים או סיטואציות יכול לא לעשות טוב. אני משתדל לא לגעת במה שהוא לא קולינרי. לא תמיד מצליח, אבל משתדל לא להיות בטלוויזיה אם אין לזה שום קשר לאוכל. בעבר עשיתי ובחלק טעיתי, אבל עם השנים למדתי שיש משהו שאני יודע אותו, וזה בצד הקולינרי."

 

יש לך עצות למי שנמצא בתחילת הדרך ושואף להצליח בתחום האוכל?

"אני חושב שדבר אחד מאוד משמעותי: צריך להאמין ולא לפחד. יש לי לא מעט טבחים במסעדות ואני תמיד אומר להם: 'אל תפחדו לדפוק בדלת של המסעדה שאתם רוצים לעבוד בה, תשקיעו ואל תתסתכלו על המשכורת הנמוכה בהתחלה, גם אם במקום אחר מקבלים 10 שקלים יותר. לפחות בעשור הראשון במקצוע תשתדלו להתעסק נטו במקצוע ואל תסתכלו על הכסף. תתעסקו במקצוענות ונסו כמה שיותר ללמוד'. זה לא קל. אני לא זוכר מה כמה קיבלתי לשעה לפני 15 שנה, אבל אני יודע מה למדתי אז."

 

שף צחי בוקששתר, בן 52

 

בעל מסעדות בעבר ובהווה (כיום: רשת "בלאק בר אנד בורגר", והפאב "טמפל בר"), יועץ קולינרי, הגיש תוכניות בישול, כתב ספר בישול.

 

איך נכנסת לתחום האוכל?

"אהבתי את זה מילדות מצד אחד וכשסיימתי צבא החלטתי ללמוד בישול בתור הובי. בתקופה ההיא, בשנת 79' לא היה טיול להודו. אז למדתי לבשל עד שאחליט מה אני עושה עם עצמי. ואני עדיין חושב היום מה אני רוצה לעשות עם עצמי."

 

מה היה העסק הראשון שלך בתחום האוכל?

" חלוקת לחמניות שעשיתי בגיל 13"

 

בוקששתר (צילום: יח"צ)

 

התפתחת לכיוונים שלא חשבת עליהם בהתחלה?

"עכשיו אני בכיוון שלא חשבתי עליו בהתחלה – 'בלאק בר אנד בורגר'. זה לא המסלול שראיתי מראש אבל זה בהחלט משהו שבא עם הנטייה הטבעית שלי. לעשות אוכל שהוא גם פאן וגם ישיר וככה יותר אכזרי ולא מורכב."

 

מתי ואיך התרחשה הפריצה הגדולה?

"חזרתי ארצה מאירופה ב-84' ופתחתי עם חבר את 'התרווד הוורוד' שהיתה מסעדה מאוד קטנה. המון אנשים זוכרים אותה ועד היום אני נתקל בכאלה שאומרים לי: 'התרווד הוורוד פתח לי את העיניים על החיים', ומדברים לא רק על אוכל. בסך הכל היה מדובר במסעדה קטנטונת. אני זוכר שהשותף שלי עמיר ניצן ואני עמדנו יחד – ואמרתי לו: 'פה אנחנו יכולים לעשות מה שאנחנו רוצים'.

 

מתי ידעת שהשם שלך הוא מותג?

"לא ידעתי, אמרו לי. בשנה וחצי הראשונות של התרווד הוורוד כל כך הסתתרתי במטבח שלא ידעתי יותר מזה. חבר שהיה יועץ שיווקי שלי אמר לי 'תגיד אתה יודע שאתה יותר מפורסם מהמסעדה שלך? הדבר הראשון שאתה צריך לעשות זה לקשר ביניכם".

 

עם מנה של Black

 

מה צריך לעשות כדי למתג את עצמך בתחום האוכל?

"בשביל למתג את עצמך וליצור באז צריך לעשות דברים מדליקים ומעניינים בצורה קבועה. ואז אתה רואה אנשים כמו ארז קומורובסקי ועכשיו גם מעוז אלונים  - הם לא אנשים שהם אשפי יחסי ציבור אבל הם עושים הרבה. וזוכרים את העבודה שלהם כי קל לזכור אותה. אז מה צריך? לעבוד קשה."

 

 מה למדת וממי?

"מאמא שלי איך לעשות אוכל טעים ומאבא שלי איך לאהוב אוכל טעים ואנשים, ואת הקשר בין שני אלה. מיעקב לישנסקי ז"ל קיבלתי המון חיבור לאדמה של ישראל ולדברים שגדלים כאן, והמורה שלי בתדמור מאיר רייס לימד אותי שכשיש לך ידע בתחום הזה חשוב להעביר אותו הלאה כדי שעוד אנשים יידעו ויגלו אותו."

 

היה רעיון כלשהו שלא התפתת אליו?

 

"כל הזמן. מההתחלה ועד היום. אחת הפאשלות שלי זה כשפנה אליי פעם בתחילת שנות השמונים באירופה בחור יהודי ואמר לי: 'יש לי איזה מקום במונאקו, איזה מלון נחמד, והייתי שמח אם תהיה שם סגן שף'.  וכל הסיפור נשמע לי כזה מקום של יהודים...לי לא היה בא לי על החיבור הזה. ואז הסתבר לי שמדובר באחת המסעדות הטובות בעולם באותה התקופה."

 

יש לך עצות למי שנמצא בתחילת הדרך ושואף להצליח בתחום האוכל?

"הבחירה הכי קשה של שף תמיד תהיה קשורה לקונספט. כמה צריך להידבק אליו וכמה ללכת אחרי מה שהקהל רוצה. אני חושב שבנאדם שרוצה להיות שף גדול, הסינתזה בין רצון הקהל לרצון לביטוי עצמי זה הדבר החשוב. אם הוא יידע את המינון שלה, הוא יגיע רחוק."

 

שף קונדיטורית רביבה אפל, בת 61

 

בעלת מסעדות וקונדיטוריות "רביבה וסיליה", כתבה ספר בישול.

 

איך נכנסת לתחום האוכל?

"מאהבה בלבד."

 

מה היה העסק הראשון שלך בתחום האוכל?

"אפיית עוגות בבית ומכירתן לקהל לקוחות שהלך והתרחב."

 

באילו קשיים נתקלת בהתחלה?

"קושי במציאת חומרי גלם איכותיים דיים, וקושי במציאת אריזות אשר יהוו חלון ראווה מכובד מספיק עבור המוצרים."

 

התפתחת לכיוונים שלא חשבת עליהם בהתחלה?

"בתחילה התמקדתי באפיית עוגות מתוך האהבה, לא חשבתי על פתיחת מקום שיהפוך למוסד כפי שהמסעדה ברמת השרון מהווה היום."

 

רביבה בפעולה (צילום: יח"צ)

 

מתי ואיך התרחשה הפריצה הגדולה?

"כאשר לא יכולתי לשאת יותר את הבלאגן בבית. שותפתי ואני החלטנו שהגיע הזמן לעבור למקום משלנו."

 

מתי ידעת שהשם שלך הוא מותג?

"זה קרה די מזמן, אך כאשר הספר "מתוקים" יצא לאור לפני שנתיים וחצי, הבנתי את משמעות המילה מותג ואת משמעות המותג 'רביבה וסיליה'"

 

מה צריך לעשות כדי למתג את עצמך בתחום האוכל?

"לא לשקוט על השמרים, לשאוף לחדשנות כל הזמן, ולחפש השראה במקומות רחוקים ולאו דווקא הגיוניים."

 

היה רעיון כלשהו שלא התפתת אליו?

"פתיחת סניפים וחלוקת זיכיונות. שלושת המקומות אשר נושאים בגאון את השם "רביבה וסיליה" נמצאים בבעלותנו וכך הם יישארו."

 

יש לך עצות למי שנמצא בתחילת הדרך ושואף להצליח בתחום האוכל?

"לדעת שהוא הולך לעבוד קשה ולדעת שהוא חייב לעשות הכול באהבה."

 

הספקתם להתחיל את הבוקר בחיוך? למה אתם מחכים?