קינוח בצנצנת ללא גלוטן

מתכון ל – 20 יחידות

 

אביזרי מטבח נדרשים: מיקסר, שקי זילוף

 

מרכיבים למוס שוקולד:

500 מ"ל שמנת מתוקה

250 מ"ל שמנת מתוקה (סה"כ 750 מ"ל שמנת למתכון)

350 גרם שוקולד מריר משובח

200 גרם סוכר

40 מ"ל מים

5 חלמונים

5 גרם ג'לטין דגים

 

מילוי:

טופי קרמל:

300 גרם סוכר

200 גרם חמאה

140 מ"ל שמנת מתוקה

40 גרם גלוקוזה

מעט מלח ים אטלנטי

 

מרכיבים למוס ריבת חלב:

700 גרם ריבת חלב

100 גרם שוקולד לבן

1 ליטר שמנת מתוקה

50 גרם שבבי טמפר שוקולד מריר

8 גרם ג'לטין דגים

 

גאנש שוקולד מריר לציפוי:

250 מ"ל שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד מריר 56%

40 גרם גלוקוזה

40 גרם חמאה

 

מוס שוקולד בצנצנת

מוס שוקולד בצנצנת. צילום: טל סיון ציפורין

 

אופן הכנת מוס שוקולד

1. ממיסים ג'לטין במעט מים קרים ומחכים לספיחה מלאה של    המים

2. ממיסים על בן מרי את השוקולד

3. בסיר קטן ממיסים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה

4. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהסוכר מקבל גוון

    חום בהיר (במדחום מטבח מודדים 150 מעלות)

5. מרתיחים 250 מ"ל שמנת ומוסיפים בהדרגה לקרמל תוך כדי

    טריפה במטרפת יד. מביאים לרתיחה.

6. מקציפים במהירות גבוה את החלמונים. כשתערובת החלמונים

    תפוחה מזלפים בהדרגה, תוך כדי הקצפה את קרמל השמנת

    הרותח. ממשיכים להקציף עד שנוגעים בתחתית סיר המיקסר

    והסיר התקרר

7. מזלפים את השוקולד המומס על תערובת המוס ומקפלים עד

   לקבלת מרקם אחיד ואוורירי.

8. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב

9. ממיסים את הג'לטין מעל בן - מארי ומוסיפים מעט ממוס

    השוקולד, טורפים במטרפת יד עד שהג'לטין מתחבר לתערובת.

10. מקפלים את מוס השוקולד והג'לטין עם יתרת מוס השוקולד

11.מקפלים את מוס השוקולד עם השמנת המוקצפת לקבלת מוס אחיד.

 

אופן הכנת הטופי:

1. ממיסים את הסוכר והגלוקוזה במחבת.

2. כשהסוכרים נמסים, ומקבלים גוון חום עמוק, מוסיפים את

    השמנת ומבשלים כ 5 דקות עד שהשמנת מתחברת היטב לקרמל

3. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה בקוביות תוך כדי טריפה

    נמרצת

 

אופן הכנת מוס ריבת חלב

1. ממיסים בבן מרי 500 גרם ריבת חלב, שוקולד לבן עם 250 מ"ל שמנת מתוקה

2. מסירים מהאש

3. ממיסים את הג'לטין במעט מים ומוסיפים לתערובת ריבת החלב. מערבבים היטב לוודא שהג'לטין נמס.

4. מצננים כשעה (לא במקרר בכדי שהג'לטין לא יתייצב)

5. מקציפים את יתרת השמנת

6. משווים מרקמים. מוסיפים מעט מהשמנת המוקצפת לתערובת ריבת החלב ומערבבים עם מטרפת יד לקבלת תערובת אחידה

7. שופכים את מוס ריבת החלב על יתרת השמנת, מוסיפים את שבבי השוקולד ומערבבים עם לקקן (=מקפלים) למוס אחיד וחלק

 

•        על מנת לקבל שבבי שוקולד - ניתן להמיס שוקולד מריר לזלפו עם שק זילוף מעל ניילון, להקפיא ולרסק.

 

אופן הכנת הציפוי:

1. קוצצים את השוקולד

2. מרתיחים את השמנת עם הגלוקוזה ויוצקים אותה על השוקולד

3. טורפים היטב עם מטרפה ידנית עד לקבלת ציפוי אחיד, מוסיפים

   את החמאה ומבליעים אותה בציפוי

 

בניית הצנצנת:

1.      זילוף כמחצית גובה מוס שוקולד

2.      העברת רוטב הטופי לשק זילוף (לא חם) וזילוף שכבה דקה מעל המוס.

3.      זילוף מוס ריבת החלב עד כ 3/4 גובה

4.      זילוף הציפוי לסגירה.