"טיגון" בשמן ומים, היא שיטת בישול בריאה במיוחד. היא מתאימה לירקות משום שהיא משמרת את כל הערכים התזונתים שיש בהם ואינה הורסת את איכויות השמן שבו משתמשים.

 

שיטה זו פותחה ב קינגסטון קליניק - מרכז ובית ספר לריפוי טבעי הוליסטי, שנוסד באדינבורו, שבסקוטלנד ופעל בין השנים 1919 - 1987. המרכז אמנם כבר נסגר מזמן, אבל שיטת קינגסטון עדיין חיה ורבים נעזרים בה בכל רחבי העולם. באופן אישי, אימצתי כמה משיטות הבישול המצוינות שלהן, שבראשן עומדת שיטת ה"טיגון בשמן ומים". 

בלי לקלקל את השמן

נושא השימוש בשמן בזמן הבישול הוא מאוד בעייתי בעיני כי בקלות רבה ניתן להפוך שמן איכותי, בריא ומועיל לשמן מקולקל ומזיק.

 

באופן עקרוני, כדאי להשתמש בשמנים צמחיים איכותיים, כמו  שמן זית, שמן פשתן, שמן אבוקדו ואחרים. חשוב שכל השמנים הללו יהיו מכבישה קרה, זאת אומרת, שמנים שלא חוממו מעל ל-30 מעלות, בעת הפקתם ולא זוקקו. מקורות נוספים לשמנים בריאים הם אגוזים וזרעים שלא עברו תהליך של קלייה. כל השמנים הללו במצבם הטבעי, פועלים לטובת הגוף; הם חיוניים לתפקוד התאים ולגמישות הרקמות, נלחמים ברדיקאלים חופשיים, מסייעים בחילוף החומרים ובתהליכי העיכול ואף ממיסים שומנים "רעים" שהצטברו בכלי הדם.

 

כאשר שמן, עובר תהליך של חימום אל מעבר לנקודת העישון שלו, הוא מתקלקל - מולקולות השומן שלו "נשברות" והוא הופך למזיק, כלומר יוצר בגוף רדיקאלים חופשיים, ועוד. טמפרטורת נקודת העישון משתנה משמן לשמן.

 

טבלת טמפרטורות נקודות העישון של השמנים השונים

 

השמן לא קופץ

תבשילים רבים מתחילים בטיגון בצל, שום ותבלינים. כאשר מטגנים בשמן בלבד, הטמפרטורה שלו עולה במהירות רבה והוא עלול לעבור את נקודת העישון ולהתקלקל. בשיטת הטיגון שלהלן מוסיפים לשמן מים לפני שמחממים אותו, ביחס של כמות שמן ל-3 כמויות מים.

 

לכן כשמחממים את השמן והמים, השמן אינו מבעבע או "קופץ" ושני הנוזלים מתחממים יחד בנחת. בצורה זו המים שומרים על השמן בטמפרטורה מרבית של - 100 מעלות,  שכן, זוהי נקודת הרתיחה של המים, הם לא יכולים לעבור את הטמפרטורה הזו, כי מעבר לכך המים הופכים לאדים. בדרך זו, השמן נשמר ולא מגיע לנקודת העישון שלו. אם המים מתאדים מוסיפים עוד כמות קטנה בכל פעם, לפי הצורך וממשיכים לערבב עד שהתבשיל מוכן.

 

בשיטה זו גם הירקות וגם השמן שומרים על איכויותיהם המרביות. אפשר  "לטגן" רק במים, ללא שמן כלל ולהוסיף אותו רק בתום הבישול. מעבר ליתרונות הבריאותיים המשמעותיים של בישול בדרך זו, בעיניי גם הטעם מעודן יותר. אתם מוזמנים לנסות.

 

תבשיל ירקות בסיר פתוח

 

המרכיבים:

בצל בינוני קצוץ לקוביות קטנות

3 שיני שום פרוסות

צרור קטן של עלי טימין, כמה עלי זעתר וכמה עלי מרווה יבשה

כפית של זירעוני כוסברה

גרידת קליפת לימון מלימון אחד

כף שמן זית מכבישה קרה + 3 כפות מים (במידת הצורך, מוסיפים עוד מים בזמן הבישול) 

ראש שומר פרוס

ראש קולורבי מקולף וחתוך לרצועות

2 גבעולי סלרי פרוסים

2 פלפלים – אדום וצהוב, חתוכים לרצועות

2 קישואים חתוכים לרצועות

חופן עלי תרד מופרדים וחתוכים לרצועות

3 עלי מנגולד חתוכים לרצועות

250 גר' גבינת עיזים חצי קשה (פטה או בולגרית, רצוי לבחור גבינות במליחות עדינה)  חתוכה לקוביות של 1 ס"מ

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

בתחילה "פותחים את התבלינים": מרפדים תחתית של סיר רחב ושטוח או מחבת גדולה ועמוקה בבצל קצוץ, פרוסות שום, עלי טימין, עלי זעתר, עלי מרווה, זירעוני כוסברה ורצועות מקליפת לימון. מוסיפים כף שמן + 3 כפות מים ומדליקים את האש על להבה גדולה וחזקה. מערבבים כל הזמן. יש להקפיד שתמיד יהיו מעט נוזלים, ואם חסרים, מוסיפים כמות קטנה של מים, מדי פעם. 

 

כאשר הבצל והשום הופכים לשקופים מעט, מוסיפים לסיר את ירקות השורש הקשים יותר, אילו שזקוקים ליותר זמן בישול. בהדרגה, מוסיפים לסיר את הירקות הרכים יותר, שזקוקים לפחות זמן בישול, לבסוף מוסיפים את העלים, לדקות ספורות בלבד. 

 

מבשלים את הירקות רק עד שהם מתרככים מעט, אבל עדיין לא מאבדים את הצבע והחיות הטבעית שלהם. כשהתבשיל מוכן מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם. מערבבים קלות, מוסיפים את קוביות הגבינה ומגישים.

 

הערה: הירקות המופיעים במתכון הם בגדר דוגמה. אפשר להכין בצורה זו שילוב של ירקות, כיד הדמיון הטובה, בצבעוניות ובטעמים שמתאימים למצב הרוח או בהתאם למה שיש במקרר.

מתכון  נווסף של ורד נחמיאס

סלמון כבוש בלימון