תבשילי עוף: המדריך המלא לתבשילי עוף

משמעות המילה קוק (coq) בצרפתית היא "בשלן" ועם השנים הפכה למילה נרדפת לתרנגולת מבושלת. בחוות חקלאיות באזורים הצרפתיים הכפריים נהגו לגדל תרנגולות מסוגים שונים, לביצים ולמאכל. תרנגולות ההטלה חיו בתנאי גידול אידיאליים וכעבור שנים, כשלא יכלו עוד להטיל ביצים, הומתו ונאכלו על ידי בני הבית. תרנגולות אלה היו מבוגרות ושמנמנות ועל כן נדרש בישול איטי וארוך דיו לריכוך בשרם.

מתכונים נוספים:

את תבשילי העוף הצרפתיים נהגו הכפריים לבשל בסירי חרס או ברזל מעל גחלים ומאוחר יותר מעל כיריים יצוקות מברזל, על להבה קטנטנה. לאחר שהתבשיל הוכן נהגו לטגן בשומן אווז את הכרבולת וחלקי הפנים שנותרו, ולהגיש אותם מעל המנה, קצוצים ומתובלים בשפע פלפל שחור. היום, מעטים מגישים את תוספת חלקי הפנים בשל טעמם הדומיננטי.

קוק או ואן (coq au vin)-עוף שיכור, הינו תבשיל עוף המתאים להכנה במיוחד עכשיו, כאשר הערבים קרירים והגוף דורש אוכל חם ומשביע. העוף מתבשל ארוכות עם יין לבן או אדום, לצד ירקות שורש ארומטיים, שפע פטריות ובייקון. בצרפת ניתן למצוא את אותו תבשיל תחת שמות שונים לפי סוג היין בו הוא בושל: קוק או שמברטין (chambertin coq au), קוק או ריזלינג (riesling coq au) וכדומה. העוף המתקבל עז טעמים ובשרו רך ונופל מהעצם. הרוטב המתקבל סמיך וטוב לטבול בו בגט טרי לצד כוס יין משובח. עם מנת העוף נהוג להגיש תפוחי אדמה מבושלים ומתובלים בפטרוזיליה ושום לצד ירק מאודה כגון אספרגוס, ברוקולי או אפונה.

קוק או ואן

10 מנות

את טעמו הייחודי של העוף מעניק השילוב בין היין לבייקון /כמהין /זיתים. אני מעדיפה את טעם הכמהין או הזיתים על פני הבייקון. אבל זה טעים עם כל אחד מהשלושה, לשיקולכם ולפי טעמכם האישי. באשר ליין אני מעדיפה יין לבן חצי יבש כדוגמת גרוורצטרימינר. העוף המתקבל יוצא עדין בטעמו והיין אינו משתלט על שאר הטעמים. אם זאת יש המעדיפים לבשל עם יין אדום בשל טעמו וצבעו הדומיננטיים. העוף טעים יותר ביום המחרת.

חומרים

עוף וחצי מחולקים שטופים ומיובשים (12 חלקים סה"כ)

למשרה:

4 שקיקי תה ארל גריי

כוס מים רותחים

בקבוק יין לבן חצי יבש (כגון גוורצטרמינר) או אדום משובח

4 ענפי תימין קשורים בחוט

6 שיני שום קלופות

לרוטב:

3 כפות שמן זית

2-3 כרישה פרוסה לעיגולים

10 שאלוט קלופים וחצויים

4 ענפי סלרי קצוצים

2 כפות רסק עגבניות

כפית וחצי מלח

כפית וחצי פלפל שחור

קורט אגוז מוסקט

2 עלי דפנה

2 סלסילות גדושות פטריות שמפיניון או מיני חורש- קטנטנות

100 גרם בייקון קצוץ מטוגן על מחבת יבשה או

2 כפות מחית כמהין שחורות או כוס זיתים ירוקים

הכנה

חולטים שקיות תה במים רותחים. מצננים לטמפרטורת החדר ומשליכים את השקיות. משרים בסיר במקרר את חלקי העוף בחומרי המשרה למשך חמש שעות עד לילה. שולפים את חלקי העוף מהמשרה למסננת ומניחים בצד (לא במקרר). מרתיחים את חומרי המשרה עד צמצומם לכדי כוס.

מעבירים את הנוזלים לקערה קטנה, את התימין ושיני השום משאירים בסיר. לאותו הסיר מוזגים שמן זית ומטגנים יחד עם השום והתימין כרישה, בצלים וסלרי למשך עשר דקות. מערבבים רסק עגבניות ותבלינים בקערה עם היין המצומצם. מניחים את חלקי העוף בסיר, מוזגים את תערובת היין המתובל ומבשלים מכוסה ועל להבה בינונית חצי שעה. מנמיכים את הלהבה לקטנה מאוד ומבשלים תוך ביעבוע עדין שעה וחצי. מערבבים בזהירות ומוסיפים פטריות ובייקון או כמהין או זיתים. ממשיכים בבישול עוד חצי שעה. מומלץ לצנן ולשמור במקרר ליממה טרם ההגשה.

תפוחי אדמה מפרובנס

8 מנות

בישול תפוחי האדמה הארוך ביין ושמן זית מעניק לתפוחי האדמה טעם ייחודי ומרקמם רך ונימוח ועם זאת לא מתפורר. לעיתים אני מוותרת על תוספת הפטרוזיליה ומגישה אותם שלמים לצד שמנת חמוצה, ביצה חצי רכה ומעט חזרת.

חומרים

10 תפוחי אדמה לבנים בינוניים קלופים

3 כוסות מים

כוס וחצי יין לבן

כוס שמן זית

5 ענפי תימין

2 ענפי רוזמרין

קליפה מלימון שלם חתוכה לרצועות

1 בצל בקליפתו

5 שיני שום בקליפתן

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

לתיבול:

2 כפות חמאה

2 שיני שום קצוצות

צרור פטרוזיליה קצוצה

גרידת לימון

חצי כפית מלח

הכנה

שמים את כל חומרי הבישול בסיר, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים במכסה ומבשלים שעתיים על אש קטנה תוך בעבוע עדין. במחבת מחממים חמאה ומטגנים קלות שום, מוסיפים פטרוזיליה, גרידת לימון ומלח מערבבים למשך דקה ומכבים את האש. מסננים את תפוחי האדמה מהנוזלים, חותכים לחצאים או רבעים, מערבבים עם הפטרוזיליה ומגישים מיד לצד שמנת חמוצה.

ברוקולי חלוט בחמאה ושקדים

8 מנות

חומרים

5 ענפי ברוקולי פרוסים לאורך לרבעים

כף שמן זית

מעט מלח ופלפל שחור

גרידת לימון

2 כפות חמאה

3 כפות שקדים מולבנים פרוסים

הכנה

בסיר עם מים רותחים חולטים ברוקולי למשך שלוש עד חמש דקות. מסננים ומעבירים לצלחת הגשה. מוזגים שמן זית ומתבלים. בזמן בישול הברוקולי מחממים במחבת חמאה ומטגנים שקדים עד השחמה חלקית. מפזרים מעל הברוקולי ומגישים מיד.

תגיות