תבשילי עוף: המדריך המלא לתבשילי עוף

מתוך הבלוג מטבח מקומי

משמעות המילה קוק (coq) בצרפתית היא "בשלן" ועם השנים הפכה למילה נרדפת לתרנגולת מבושלת. בחוות חקלאיות באזורים הצרפתיים הכפריים נהגו לגדל תרנגולות מסוגים שונים, לביצים ולמאכל. תרנגולות ההטלה חיו בתנאי גידול אידיאליים וכעבור שנים, כשלא יכלו עוד להטיל ביצים, הומתו ונאכלו על ידי בני הבית. תרנגולות אלה היו מבוגרות ושמנמנות ועל כן נדרש בישול איטי וארוך דיו לריכוך בשרם.

מתכונים נוספים:

• עוף בדבש וזיתים
• מרק כתום ב-5 דקות
• פתיתי כוכבים ברוטב אדום ומיני נקניקיות

 את תבשילי העוף הצרפתיים נהגו הכפריים לבשל בסירי חרס או ברזל מעל גחלים ומאוחר יותר מעל כיריים יצוקות מברזל, על להבה קטנטנה. לאחר שהתבשיל הוכן נהגו לטגן בשומן אווז את הכרבולת וחלקי הפנים שנותרו, ולהגיש אותם מעל המנה, קצוצים ומתובלים בשפע פלפל שחור. היום, מעטים מגישים את תוספת חלקי הפנים בשל טעמם הדומיננטי.

קוק או ואן (coq au vin)-עוף שיכור, הינו תבשיל עוף המתאים להכנה במיוחד עכשיו, כאשר הערבים קרירים והגוף דורש אוכל חם ומשביע. העוף מתבשל ארוכות עם יין לבן או אדום, לצד ירקות שורש ארומטיים, שפע פטריות ובייקון. בצרפת ניתן למצוא את אותו תבשיל תחת שמות שונים לפי סוג היין בו הוא בושל: קוק או שמברטין (chambertin coq au), קוק או ריזלינג (riesling coq au) וכדומה. העוף המתקבל עז טעמים ובשרו רך ונופל מהעצם. הרוטב המתקבל סמיך וטוב לטבול בו בגט טרי לצד כוס יין משובח. עם מנת העוף נהוג להגיש תפוחי אדמה מבושלים ומתובלים בפטרוזיליה ושום לצד ירק מאודה כגון אספרגוס, ברוקולי או אפונה.

קוק או ואן

חומרים

הכנה

תפוחי אדמה מפרובנס

 

 

8 מנות

 

בישול תפוחי האדמה הארוך ביין ושמן זית מעניק לתפוחי האדמה טעם ייחודי ומרקמם רך ונימוח ועם זאת לא מתפורר. לעיתים אני מוותרת על תוספת הפטרוזיליה ומגישה אותם שלמים לצד שמנת חמוצה, ביצה חצי רכה ומעט חזרת.

 

חומרים

10 תפוחי אדמה לבנים בינוניים קלופים

3 כוסות מים

כוס וחצי יין לבן

כוס שמן זית

5 ענפי תימין

2 ענפי רוזמרין

קליפה מלימון שלם חתוכה לרצועות

1 בצל בקליפתו

5 שיני שום בקליפתן

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

 

לתיבול:

2 כפות חמאה

2 שיני שום קצוצות

צרור פטרוזיליה קצוצה

גרידת לימון

חצי כפית מלח

 

הכנה

שמים את כל חומרי הבישול בסיר, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים במכסה ומבשלים שעתיים על אש קטנה תוך בעבוע עדין. במחבת מחממים חמאה ומטגנים קלות שום, מוסיפים פטרוזיליה, גרידת לימון ומלח מערבבים למשך דקה ומכבים את האש. מסננים את תפוחי האדמה מהנוזלים, חותכים לחצאים או רבעים, מערבבים עם הפטרוזיליה ומגישים מיד לצד שמנת חמוצה.

 

ברוקולי חלוט בחמאה ושקדים

 

 

8 מנות

 

חומרים

5 ענפי ברוקולי פרוסים לאורך לרבעים

כף שמן זית

מעט מלח ופלפל שחור

גרידת לימון

2 כפות חמאה

3 כפות שקדים מולבנים פרוסים

 

הכנה

בסיר עם מים רותחים חולטים ברוקולי למשך שלוש עד חמש דקות. מסננים ומעבירים לצלחת הגשה. מוזגים שמן זית ומתבלים. בזמן בישול הברוקולי מחממים במחבת חמאה ומטגנים שקדים עד השחמה חלקית. מפזרים מעל הברוקולי ומגישים מיד.