תבשילי עוף: המדריך המלא לתבשילי עוף
מתוך הבלוג מטבח מקומי
משמעות המילה קוק (coq) בצרפתית היא "בשלן" ועם השנים הפכה למילה נרדפת לתרנגולת מבושלת. בחוות חקלאיות באזורים הצרפתיים הכפריים נהגו לגדל תרנגולות מסוגים שונים, לביצים ולמאכל. תרנגולות ההטלה חיו בתנאי גידול אידיאליים וכעבור שנים, כשלא יכלו עוד להטיל ביצים, הומתו ונאכלו על ידי בני הבית. תרנגולות אלה היו מבוגרות ושמנמנות ועל כן נדרש בישול איטי וארוך דיו לריכוך בשרם.
מתכונים נוספים:
את תבשילי העוף הצרפתיים נהגו הכפריים לבשל בסירי חרס או ברזל מעל גחלים ומאוחר יותר מעל כיריים יצוקות מברזל, על להבה קטנטנה. לאחר שהתבשיל הוכן נהגו לטגן בשומן אווז את הכרבולת וחלקי הפנים שנותרו, ולהגיש אותם מעל המנה, קצוצים ומתובלים בשפע פלפל שחור. היום, מעטים מגישים את תוספת חלקי הפנים בשל טעמם הדומיננטי.
קוק או ואן (coq au vin)-עוף שיכור, הינו תבשיל עוף המתאים להכנה במיוחד עכשיו, כאשר הערבים קרירים והגוף דורש אוכל חם ומשביע. העוף מתבשל ארוכות עם יין לבן או אדום, לצד ירקות שורש ארומטיים, שפע פטריות ובייקון. בצרפת ניתן למצוא את אותו תבשיל תחת שמות שונים לפי סוג היין בו הוא בושל: קוק או שמברטין (chambertin coq au), קוק או ריזלינג (riesling coq au) וכדומה. העוף המתקבל עז טעמים ובשרו רך ונופל מהעצם. הרוטב המתקבל סמיך וטוב לטבול בו בגט טרי לצד כוס יין משובח. עם מנת העוף נהוג להגיש תפוחי אדמה מבושלים ומתובלים בפטרוזיליה ושום לצד ירק מאודה כגון אספרגוס, ברוקולי או אפונה.
קוק או ואן
10 מנות
את טעמו הייחודי של העוף מעניק השילוב בין היין לבייקון /כמהין /זיתים. אני מעדיפה את טעם הכמהין או הזיתים על פני הבייקון. אבל זה טעים עם כל אחד מהשלושה, לשיקולכם ולפי טעמכם האישי. באשר ליין אני מעדיפה יין לבן חצי יבש כדוגמת גרוורצטרימינר. העוף המתקבל יוצא עדין בטעמו והיין אינו משתלט על שאר הטעמים. אם זאת יש המעדיפים לבשל עם יין אדום בשל טעמו וצבעו הדומיננטיים. העוף טעים יותר ביום המחרת.
חומרים
הכנה
תפוחי אדמה מפרובנס
8 מנות
בישול תפוחי האדמה הארוך ביין ושמן זית מעניק לתפוחי האדמה טעם ייחודי ומרקמם רך ונימוח ועם זאת לא מתפורר. לעיתים אני מוותרת על תוספת הפטרוזיליה ומגישה אותם שלמים לצד שמנת חמוצה, ביצה חצי רכה ומעט חזרת.
חומרים
הכנה
ברוקולי חלוט בחמאה ושקדים
8 מנות
חומרים
הכנה