פורסם לראשונה בבלוג מטבח מקומי

 

פטריית הכמהין היא כידוע מעדן השמור לאוהבי תענוגות החך. כאוצר הקבור מתחת לאדמה גדלה הפטרייה בסמוך לשורשי עצי אלון, לוז ותרזה, קושרת עימם תוך כדי גדילתה קשרי סימביוזה הדוקים. שלא כאחיותיה הפטריות הצצות לאחר הגשם, פטריית הכמהין לעולם מתחבאת, ולכן פיתח האדם שלל שיטות בכדי למצוא אותה: על ידי חזירים, עיזים, כלבים מאומנים או באמצעות מעקב אחרי תנועת הזבובים.

 

צורתה אינה מזכירה כלל פטרייה אלא יותר כעין פקעת דחוסה וגסה בעלת קליפה משוננת. גודלה משתנה לפי הסוג והעונה ונע מגודל אגוז קטן ועד לגודל תפוח אדמה.

 

עוד ב-Onlife:

 

הכמהין היקרה ביותר היא הלבנה (Tuber magnatum pico)המגיעה מחבל פיאדמונט באיטליה, שלה ניחוח עז של מושק וטעם מעודן עם רמזים לטעמי שום. הכמהין השחורה (Tuber melanosporum) מגיעה מחבלי פריגור והלואר בצרפת ומכונה היהלום השחור. טעמה עוקצני עם נוכחות אדמתית דומיננטית, עם רמזים לטעמי ווניל ואגוזים.

 

בסוף החורף ניתן להשיג בישראל את כמהת שמשון המקומית, שגדלה תחת שיח שמשון בחולות הנגב. אם כי טעמה וניחוחה פחות דומיננטיים מאחיותיה האירופאיות היא נהדרת בתבשילי עוף ובחביתות תפוחות.

 

עד כה לא הצליח איש לגדל כמהין בחוות מתורבתות ועל כן מחירה מרקיע שחקים ועשוי להגיע לאלפי דולרים לקילו. רבים חולמים לאוכלה, אך בשל מחירה והקושי להשיגה- מעטים מגשימים וטועמים כמהין טרייה.

 כדי להשיג ניחוח כמהין בתבשילים ניתן להשתמש במוצרים המכילים כמהין כגון: מחית, שמן או מלח כמהין. מחירי הצנצנות גבוהים אומנם, אך בשל טעמם העז די בכמות קטנה בכדי להשיג את ארומת המושק המעושנת וניחוח האדמה הנשגב.

מוצרי כמהין

יצרן: centro tartufi molise, מאזור מוליזה (MOLIS), שבדרום מזרח איטליה
יבואן: טומין
שמן כמהין לבנות 60 מ"ל – 55 ?
מחית כמהין קיץ שחורות 80 גרם – 59 ?
מלח כמהין 120 גרם – 59 ?
מחית פורצ'יני וכמהין שחורות 80 גרם – 59 ?
פרוסות כמהין קיץ שחורות 120 גרם – 259 ?
להשיג במעדניות ברחבי הארץ
.יצרן: Truffle Hunter מאנגליה
יבואן: כמהין
שמן כמהין לבן 250 מ"ל – 85 ?
שמן כמהין שחור 250 מ"ל- 85 ?
שמן כמהין לבן 100 מ"ל – 65 ?
שמן כמהין שחור 100 מ"ל – 65 ?
פרוסות כמהין שחורות משומרות בשמן זית 80 גרם – 140 ?
ממרח כמהין שחורות (100% כמהין) 80 גרם – 130 ?
להשיג בקניה ישירה באתר החברה  http://kmehin.co.il/
יצרן: URBANI, איטליה
יבואן: רסטרטו
מחית פורצ'יני ופטריות כמהין לבנות 50 גרם- 80 ?
קרפצ'יו כמהין 45 גרם- 49 ?
מחית כמהין שחורות 50 גרם- 26 ? 
שמן חמניות בניחוח כמהין 250 גרם- 99 ? 
להשיג במעדניית PRIMO בנמל תל אביב ובמעדניות ברחבי הארץ.

 שקשוקה ארטישוק ירושלמי פטריות וכמהין

 

 

2-4 מנות

 

חומרים

2 כפות שמן זית
2 כפות ארטישוק ירושלמי קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
כרישה פרוסה לחצאי עיגולים דקים
2 שיני שום פרוסות
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל
קורט אגוז מוסקט
2 כוסות פטריות פרוסות(לבחירה: שמפניון, מיני חורש, פורטובלו, שימג'י)
3 כפות יין לבן יבש
2 כפות מים רותחים
4 ביצים
חצי כפית מחית כמהין

 

הכנה

במחבת עם שמן זית מטגנים על להבה קטנה ארטישוק ירושלמי וכרישה למשך רבע שעה.מוודאים שהארטישוק רך. מוסיפים שום, חומרי תיבול, קורט מחית כמהין ופטריות ומטגנים למשך שלוש דקות. מוסיפים יין ומבשלים דקה עד התנדפות היין. מוסיפים מים, מרתיחים ושוברים ביצה אחר ביצה למחבת. בוזקים מעט מלח, פלפל שחור וקורט מחית כמהין מעל כל חלמון. מבשלים עד שהחלבון מתייצב ומגישים לצד לחם רך לניגוב הרוטב.
 
 

מרק גזר בוכרי וכמהין

קרמיקה: ורד טנדלר דיין

 

6-8 מנות

 

מרק אלגנטי עם צבע שנהב יפה וטעם מעודן. הכמהין מוסיף למרק עקצוץ חריף וריח ממכר. מחוץ לעונה ניתן להשתמש ב שני תפוחי אדמה ו שני ארטישוק ירושלמי בתוספת חצי כפית סוכר

 

חומרים

4 כפות שמן זית
2 כרישה פרוסה לחצאי עיגולים
2 ענפי סלרי אמריקאי פרוס לחצאי עיגולים
צרור תימין קשור בחוט
4 שיני שום קלופות
2 ראשי סלרי בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות
4-5 גזרים בוכרים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות (או 2 תפוחי אדמה ו 2 ארטישוק ירושלמי קלופים וקצוצים וחצי כפית סוכר)
כפית וחצי מלח
רבע כפית פלפל
חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים
קורט אגוז מוסקט
7 כוסות מים
חצי כפית מחית כמהין שחור
חצי כוס שמנת מתוקה
להגשה: שמן כמהין או פרוסות כמהין משומרות ושמנת חמוצה
 

הכנה

מטגנים בשמן זית את הכרישה וגבעולי הסלרי למשך 5 דק'. מוסיפים תימין ושום ומטגנים למשך דקה. מוסיפים את כל הירקות והתבלינים, ומאדים למשך עשר דקות. מוסיפים מים רותחים ומבשלים ארבעים דקות מכוסה תוך בעבוע עדין. שולפים את צרור התימין. מוסיפים מחית כמהין ושמנת מתוקה וטוחנים היטב. מחממים שוב ומגישים עם זרזיף שמן כמהין או פרוסות כמהין משומרות ותלולית שמנת חמוצה.
 
 
עוף צלוי בשמן כמהין
 

 

4-6 מנות

 

העוף טעים מאוד כמו שהוא- טבעי, שחום ופריך. מומלץ להגיש את העוף לצד ירק מוקפץ, וסלט חסה רענן.

 

חומרים

1.5-2 קילו עוף שטוף ומיובש
צרור עשבי תיבול קשור בחבל (רוזמרין, תימין, מרווה)
שורש סלרי בינוני קלוף
2 כפות שמן כמהין
חצי כפית מלח
לתפוחי האדמה:
2 כפות שמן זית
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
3-4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לאורך לרבעים
גזר קלוף ופרוס לחצאי עיגולים
בצל קצוץ גס
ראש שום חצוי
להברשת העוף במהלך הצליה:
2 כפות שמן זית
כפית מלח גס

 

הכנה

קושרים את רגלי העוף. מחדירים לבטן העוף צרור עשבי תיבול וראש סלרי. מעסים את העוף מסביב ובתוכו בשמן כמהין ומשרים מכוסה ללילה במקרר. מחממים תנור ל 220 מעלות ומוציאים את העוף מהמקרר חצי שעה לפני הצלייה. זורים מלח בבטן ומסביב העוף. מניחים בתבנית צלייה, כשצד החזה כלפי מעלה. מושחים בצל וגזר ותפוחי אדמה בשמן זית ומתבלים. מניחים מסביב לעוף וצולים בתנור עשרים דקות. מערבבים שמן זית ומלח בקערה קטנה. מורידים את טמפרטורת התנור ל 180 מעלות. מברישים את העוף בשמן זית ומלח וממשיכים בצלייה עוד חצי שעה. במהלך הצלייה מברישים את העוף מידי עשר דקות מהרוטב שניגר בתבנית. הופכים את העוף על צידו השני, מברישים בשמן זית ומלח וצולים חצי שעה. חוזרים על פעולת ההברשה מהרוטב שניגר בתבנית.
הופכים את העוף כשצד החזה כלפי מעלה ומברישים ביתרת שמן הזית. צולים למשך רבע שעה. מעבירים את העוף לצלחת הגשה וממתינים עשר דקות טרם הפריסה.