מתכונים לשבועות: בורקס פילו במילוי תרד ופטה
העבודה הקולינרית הראשונה שלי הייתה במאפייה שכונתית - היינו אופים במקום בורקסים ואחד האהובים עלי היה בורקס פיצה. הוא היה מגיע מגולגל בבצק עלים ושניה לפני האפייה היה צריך לפחוס אותו ככה שיהיה טיפה שטוח יותר ויאפה בצורה אחידה. את העקרון של הפחיסה יישמתי כאן על בצק פילו מגולגל במילוי טעים במיוחד של גבינת פטה והרבה תרד - מעין שבלול, אבל אחר. חשוב לשים לב לסחוט היטב את התרד פן נוזליו ינזלו החוצה במהלך האפייה.
מתכון לבורקס פילו במילוי תרד ופטה:
מצרכים:
חבילת דפי פילו מופשרים (למתכון צריך 6עלים)
חצי כוס שמן זית
ביצה, טרופה
כף שומשום, לציפוי
למילוי:
1 שקית קטנה (300גרם) עלי תרד, שטופים היטב
250 גרם גבינת פטה או בולגרית 16%שומן
¾ גביע גבינת קוטג'
ביצה
כפית שטוחה אורגנו מיובש או תבלין זעתר
אופן הכנה:
מעבירים את בצק הפילו מהמקפיא למקרר לילה לפני הכנה, כדי שיהיה נוח לעבודה.
מכינים את המילוי:
מניחים את עלי התרד בסיר עם מעט מים ומבשלים על להבה בינונית אגב ערבוב עד שעלי התרד מתרככים ומאבדים בערך שני שליש מהנפח שלהם, בערך 5דקות סה”כ. נותנים לתרד להתקרר ואז סוחטים אותו היטב כדי להיפטר מנוזלים מיותרים. קוצצים דק את התרד.
מפוררים את גבינת הפטה בקערה ומערבבים ביחד עם הקוטג', התרד הקצוץ, הזעתר, הביצה ומעט מלח ופלפל לפי הטעם (הפטה מלוחה למדי).
פורסים דף פילו על משטח עבודה ומברישים בשמן הזית. מעליו מניחים דף נוסף ושוב מברישים ועליו דף נוסף, וגם אותו מברישים, סה"כ שלושה דפים. מחלקים את תערובת המילוי ל-2. על הצד הרחב של המלבן מורחים את תערובת המילוי, כאילו מכינים רולדה או רודלך, כמעט עד הסוף – משאירים שוליים של 3ס”מ., מגלגלים מעל לקבלת סיגר ארוך ואת הסיגר חותכים למיני שבלולים באורך 4-5ס"מ בערך. חוזרים על הפעולות עם שלושה דפי פילו נוספים.
מניחים את הבורקסים על תבנית האפייה עם הצד המגולגל כלפי מעלה (אחרת כל המלית תזול במהלך האפייה). מועכים אותם עם היד כדי שיהיו שטוחים יותר, מברישים כל בורקס בביצה הטרופה ומפזרים מעל מעט שומשום. מניחים על תבנית אם נייר אפיה ומעבירים לתנור (אני השתמשתי בטוסטר אובן) בשחומם מראש ל-190מעלות. אופים 12 דקות או עד שעלי הפילו הזהיבו (גם מהתחתית). מוציאים ונותנים לבורקסים להתקרר מעט לפני שמגישים.
ע?ז תלם הינו מתכונאי ועורך קולינרי, ובין היתר כותב את הטור קיצ'ן קואץ', בו הוא
מסביר כיצד לפתור בעיות יומיומיות במטבח