קינוח צרפתי בעיניי הוא קינוח מוקפד ומדויק שמכיל מרקמים שונים. בדרך כלל, הוא מבוסס על נדבכי מטבח הקונדיטוריה הצרפתי שבו מכינים מדי בוקר את "קרם הפאטיסייר", את "הבצק עלים המקורמל" (למילפה) ואת הבצק הרבוך (chox) שממנו מכינים אקלים ופרופיטרולים.

 

אני בחרתי להציג לפניכם 3 מתכונים צרפתיים - פריזאיים, שאותם אני פוגש במקררי הווויטרינות בכל פעם (משהו כמו חמש פעמים בשנה) שאני מבקר בפריז.

 

מדלן פיסטוק

מדובר בעוגייה צרפתית נפוצה ומסורתית. ניתן לגוון כל פעם בתוספת אחרת וארומה שמתאימה לעונת השנה.

תבנית עוגיות המדלן הינה תבנית שקעים בצורת צדפות וניתן להכין אותן בעזרת מעבד מזון.

 

רשימת חומרים ל-60 עוגיות במידות של 2 ס"מ X4 ס"מ:

3 ביצים מידה L

3/4 כוס אבקת סוכר

1/3 1 כוס קמח מנופה

1/3 כוס דבש

4 כפות חלב

1 שקית אבקת אפיה (10 גרם)

קורט מלח

150 גרם חמאה מומסת

100 גרם מחית פיסטוק

גרידה מתפוז

 

אופן הכנה:

1. במעבד מזון מערבבים את אבקת הסוכר,קמח מנופה, אבקת אפייה, קורט מלח וגרידת התפוז עד לקבלת אבקה אחידה.

2. מוסיפים את הביצים, דבש, חלב וממשיכים לערבב עד קבלת תערובת אחידה.

3. בהדרגתיות מוסיפים את החמאה ומחית הפיסטוק תוך כדי ערבוב אחיד.

4. מוזגים/ מזלפים לתבנית עוגיות "מדלן"!

5. אופים ב- 180 מעלות כ- 12 דקות.

 

טיפ: הדבש מסייע לשמירת העסיסיות של העוגייה ואורך חיי המדף שלה

 

חשוב: להקפיד על הזמן על מנת לשמור על עסיסיות ורכות העוגייה!

 

לא לשכוח לאחסן בכלי אטום.

 

עוגיות מדלן. צילום: איתיאל ציון

 

מילפה וניל– קרמשניט צרפתי עם קרם מבושל

ה"מילפה", שפירושה העברי הוא "אלף עלים", הינה מנה אישית המוגשת בבתי קפה הפריזאים ומכילה 3 בצקי עלים: בבסיס, באמצע ולמעלה, וביניהם שכבות קרם וניל מבושל ומוקצף המצופה בסוכר מבושל.

 

העוגה לא גבוהה מידי והעלים של הבצק דקים הנאפים בטכניקה מיוחדת. העוגה מומלצת לאכילה עד 3 ימים מיום הכנתה.

 

חומרים לבצק עלים:

600 גרם בצק עלים (ניתן לקנות בסופרים)

1/2 כוס סוכר

 

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-190 מעלות.

2. מרפדים תבנית בנייר אפייה ופותחים עליו את הבצק עלים ומכניסים לתנור לכ- 20 דקות עד להזהבה, מוציאים מהתנור ומפזרים את ה- 1/2 כוס סוכר על גבי הבצק ומכניסים לתנור בשנית לעוד 3-5 דקות (לקבלת קראנצ'יות).

3. מקררים את הבצק ומחלקים אותו ל- 3 מלבנים שווים וזהים.

 

רשימת חומרים לקרם וניל:

6 כוסות חלב

2 כוסות סוכר

1/3 1 כוס קורנפלור

10 חלמונים

4 כוסות אבקת סוכר

1 מקל וניל חצוי ומגורר

 

אופן הכנה:

1. מרתיחים חלב וסוכר עם המקל וניל.

2. מערבבים בקערה נפרדת ביצים, סוכר וקורנפלור.

3. כשהחלב והסוכר רתחו עושים השוואת טמפרטורה ע"י ערבוב החלב והסוכר יחד עם תערובת הביצים.

4. מחזירים לסיר ומערבבים עד שמסמיך.

5. מכסים בניילון נצמד ומקררים.

 

הרכבה:

מחלקים את הבצק עלים האפוי ל-3 רצועות שוות. את האמצעי שומרים לשכבה העליונה של המילפה. מזלפים את הקרם על אחת הרצועות כך שהוא מכסה את כל הרצועה בגובה 1 ס"מ ומכסים את הקרם בעוד רצועת בצק אפוי, שוב קרם בגובה 1 ס"מ ומעליו הרצועה האמצעית של הבצק העלים האפוי.

 

דקורציה:

שופכים סוכר מבושל לבן מעל ובעזרת עיפרון שוקולד מריר מומס יוצרים פסים רוחביים ובעזרת סכין קטנה יוצרים דקורציה מעניינת.

 

עוגת קרמשניט. צילום: דן לב

 

פרופיטרול שוקולד מתכון לכ-35 יחידות:

 

שימו לב שמדובר בכמה שלבים:

 

רשימת חומרים לבצק רבוך:

125 גרם (1/2 כוס+ 1 כף) מים

125 גרם (1/2 כוס+ 1 כף) חלב

125 גרם חמאה

125 גרם (3/4 כוס) קמח

5 גרם (1 כפית) סוכר

3 גרם (1 כפית שטוחה) מלח

225 גרם (4 ביצים) ביצים מידה L

 

אופן הכנה:

1. מביאים לרתיחה את החלב, המים, הסוכר, המלח, החמאה והווניל.

2. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים היטב, כשהאש כבויה, עד לקבלת בצק שנפרד בקלות מהדפנות.

3. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה.

4. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פיית זילוף עגולה (בקוטר 1.5- 2 ס"מ ) ומזלפים פחזניות עגולות בקוטר 4 ס"מ (כיוון שזה מתרחב באפייה בעוד 1/2 ס"מ) במרווחים זהים ע"ג תבנית מרופדת בנייר אפייה ( חשוב לזכור שהפחזניות מתנפחות וגדלות במהלך האפייה ).

5. אופים ב-210-220 מעלות כ- 10-12 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות ומשאירים את דלת התנור מעט פתוחה וממשיכים באפייה של עוד כ-20 דקות עד שהפחזניות יציבות וחלולות!

6. מצננים על רשת עד לשימוש.

 

רשימת חומרים לגנאש שוקולד קרמל:

130 גרם (3/4 כוס פחות 2 כפות) סוכר

210 גרם (3/4 כוס + 2 כפות) שמנת 32%

90 גרם (1/3 כוס) גלוקוז

15 גרם ( 4 קוביות) שוקולד חלב

55 גרם חמאה מלוחה

 

אופן הכנה:

מחממים את השמנת. מבשלים את הסוכר והגלוקוז לקרמל חום ועוצרים את הבישול עם השמנת החמה. יוצרים תערוב אחידה עם השוקולד ומוסיפים את החמאה.

 

רשימת חומרים לקרם פטיסייר שוקולד:

150 גרם (1 כוס) חלב

30 גרם (2 כפות) שמנת 32%

30 גרם (1 יחידה) חלמון מביצה גודל XL

25 גרם (1 כף+ 1כפית) סוכר

10 גרם (1 כף) קורנפלור

30 גרם חמאה

60 גרם (15 קוביות) שוקולד מריר

 

אופן הכנה:

1. מחממים את החלב. מערבבים את החלמונים והסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים.

2. יוצקים את החלב החם אל תערובת החלמונים ומערבבים.

3. מחזירים לסיר וטורפים עד להסמכה.

4. מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד. לאחר מכן מוסיפים את החמאה שהתערובת עוד חמה.

 

הרכבה

ממלאים את הפחזניות בקרם השוקולד ומצפים את הפחזניות בגנאש שוקולד קרמל.

 

צילום: איתיאל ציון

את מיקי שמו תוכלו לפגוש באירוע הביוטי סיטי של הסופר-פארם ביום רביעי בשעה 17:00 וביום חמישי בשעה 15:00, בו הוא יסקור 40 שנה של קונדיטוריה ישראלית ואפילו ייתן טיפים אישיים.