42
BL? SUCR?
כמעט כמו בכפר קטן
 
ב??ל?ה סו?כ??ר?ה, שפירוש שמה בעברית הוא חיטה מתוקה, היא פינת חמד. כמה שולחנות המוצבים ברחבה של החנות ופונים אל הגינה, כמעט כמו בכפר קטן. ביום נעים מומלץ בחום להזמיןמהמעדנים של השף?פטיסייר פ?ב??ריס ל?ה?ב?ו?ר?ד?ה (Fabrice Le Bourdat), ללגום קפה, לאכול עוגה או קינוח ופשוט לבהות בתיאטרון של חיי הרובע.
 
עוד דבר בלתי רגיל הוא שהשף גר ממש בתוך החנות, או ליתר דיוק - בקומה שמעליה. לה?בורדה עבד במשך שנים כשף?פטיסייר במלון פלאזה אתנה היוקרתי ובמלון לה בריסטול (עמ' 96), עד שפרש והקים מקום משלו. בבלה סוכרה מגוון רחב של קינוחים, שוקולד, מרמלדות וקרמל. בין החודשים אפריל וספטמבר מייצרים במקום גלידות ביתיות, ובאמצע השבוע,בשעות הצהריים, נמכרות גם ארוחות קלות.
 
הטארט טאטן (Tarte Tatin) - הקרוי על שמן של שתי אחיות, קרולין וסטפני טאטן, שניהלו מלון במאה ה?19 וככל הנראה שרפו את הטארט או הפכו אותו בטעות והחליטו לקרמל אתהתפוחים - הוא אחד הקינוחים האהובים של הבוטיק. בחורף אל תוותרו על עוגת המו?ן ב??ל?אן (Mont-Blanc), ההר הלבן, העשירה בקרם ערמונים, ומובטח לכם שתיהנו גם מעוגת המ?ילפ?יי (אלף עלים) הקלאסית או מאקלר השוקולד המעולה. הקרואסון ועוגיות המדלן אף הם מהמשובחים שתמצאו בפריז.
 
Bl? Sucr? 
75012, 7 rue Antoine Vollon
מטרו Ledru-Rollin
ג'-ש' 19:30-07:00, א' 13:30-07:00
www.blesucre.fr
 
 
 
עוגיות מדלן 
Madeleines
מ?ד?ל?ן
 
 
עוגיות המדלן נקראות על שמה של מדלן סימונין, הטבחית של קרדינל רם דרג בתקופתו של לואי ה?14, שיצרה את המתכון ב?1661. הקרדינל היה כל כך מרוצה, שקרא לעוגיות עלשמה. אבל לא הקרדינל היה זה שהעניק לעוגייה את תהילתה, אלא הסופר הצרפתי מרסל פרוסט, שתיאוריו את עוגיית המדלן נכנסו לקלאסיקה של הספרות העולמית. 
 
 
מה צריכים (לכ?35 עוגיות)
 
4 ביצים (L) בטמפרטורת החדר 
200 גרם סוכר לבן
280 גרם קמח מנופה
225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
קליפה מגוררת מ?¼ תפוז או מ?½ לימון 
חמאה רכה וקמח לשימון התבנית ולקימוחה
לקישוט
אבקת סוכר
אביזרים מיוחדים 
תבנית שקעים מתכתית למדלן
שק זילוף 
 
מה עושים
 
1. מכינים את הבצק: בקערת ערבוב בינונית טורפים את הביצים והסוכר (חשוב מאוד שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר) עד שהתערובת אחידה והסוכר נמס. 
מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים שוב עד לאחידות, ולבסוף מוסיפים את החמאה ואת קליפת הלימון או התפוז המגוררת. מערבבים עד שמתקבל בצק חלק ואחיד. 
2. עוטפים את קערת הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לפחות שעה (כדי שיהיה נוח לזילוף). 
3. משמנים ומקמחים את התבנית: ממיסים חמאה ודואגים שתישאר חלקה ולבנה (כמו מיונז). מברישים את תבנית המדלן, מפזרים קמח ומכניסים את התבניות למקרר עד לשימוש. 
4. מחממים תנור ל?220 מעלות. 
5. מעבירים את תערובת הבצק לשק זילוף ומזלפים לתבנית המדלן עד ל?? מגובה השקעים. חובטים קלות בשולחן העבודה, ובכך דואגים שהתערובת תתפזר היטב בשקעים. אופיםבמשך כ?10 דקות עד שמזהיב קלות (המדלנים מקבלים גוון זהוב עמוק בשוליים, ובמרכז התערובת עולה). 
6. מיד בסיום האפייה מוציאים את עוגיות המדלן מן התבנית ומעבירים לרשת לצינון למשך 10 דקות, בוזקים אבקת סוכר42
42
BL? SUCR?
כמעט כמו בכפר קטן
 
ב??ל?ה סו?כ??ר?ה, שפירוש שמה בעברית הוא חיטה מתוקה, היא פינת חמד. כמה שולחנות המוצבים ברחבה של החנות ופונים אל הגינה, כמעט כמו בכפר קטן. ביום נעים מומלץ בחום להזמין מהמעדנים של השף?פטיסייר פ?ב??ריס ל?ה?ב?ו?ר?ד?ה (Fabrice Le Bourdat), ללגום קפה, לאכול עוגה או קינוח ופשוט לבהות בתיאטרון של חיי הרובע.
 
צילום: סיון אסקיו מתוך הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox)
 
עוד דבר בלתי רגיל הוא שהשף גר ממש בתוך החנות, או ליתר דיוק - בקומה שמעליה. לה?בורדה עבד במשך שנים כשף?פטיסייר במלון פלאזה אתנה היוקרתי ובמלון לה בריסטול (עמ' 96), עד שפרש והקים מקום משלו. בבלה סוכרה מגוון רחב של קינוחים, שוקולד, מרמלדות וקרמל. בין החודשים אפריל וספטמבר מייצרים במקום גלידות ביתיות, ובאמצע השבוע, בשעות הצהריים, נמכרות גם ארוחות קלות.
 
צילום: סיון אסקיו מתוך הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox)
 
הטארט טאטן (Tarte Tatin) - הקרוי על שמן של שתי אחיות, קרולין וסטפני טאטן, שניהלו מלון במאה ה?19 וככל הנראה שרפו את הטארט או הפכו אותו בטעות והחליטו לקרמל את התפוחים - הוא אחד הקינוחים האהובים של הבוטיק. בחורף אל תוותרו על עוגת המו?ן ב??ל?אן (Mont-Blanc), ההר הלבן, העשירה בקרם ערמונים, ומובטח לכם שתיהנו גם מעוגת המ?ילפ?יי (אלף עלים) הקלאסית או מאקלר השוקולד המעולה. הקרואסון ועוגיות המדלן אף הם מהמשובחים שתמצאו בפריז.
 
צילום: סיון אסקיו מתוך הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox)
 
Bl? Sucr? 
75012, 7 rue Antoine Vollon
מטרו Ledru-Rollin
ג'-ש' 19:30-07:00, א' 13:30-07:00
www.blesucre.fr
 
 
עוגיות מדלן של מיקי שמו
Madeleines
מ?ד?ל?ן
עוגיות המדלן נקראות על שמה של מדלן סימונין, הטבחית של קרדינל רם דרג בתקופתו של לואי ה?14, שיצרה את המתכון ב?1661. הקרדינל היה כל כך מרוצה, שקרא לעוגיות על שמה. אבל לא הקרדינל היה זה שהעניק לעוגייה את תהילתה, אלא הסופר הצרפתי מרסל פרוסט, שתיאוריו את עוגיית המדלן נכנסו לקלאסיקה של הספרות העולמית. 
 
 
מה צריכים (לכ?35 עוגיות)
4 ביצים (L) בטמפרטורת החדר 
200 גרם סוכר לבן
280 גרם קמח מנופה
225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
קליפה מגוררת מ?¼ תפוז או מ?½ לימון 
חמאה רכה וקמח לשימון התבנית ולקימוחה
לקישוט
אבקת סוכר
אביזרים מיוחדים 
תבנית שקעים מתכתית למדלן
שק זילוף 
 
מה עושים
1. מכינים את הבצק: בקערת ערבוב בינונית טורפים את הביצים והסוכר (חשוב מאוד שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר) עד שהתערובת אחידה והסוכר נמס. 
מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים שוב עד לאחידות, ולבסוף מוסיפים את החמאה ואת קליפת הלימון או התפוז המגוררת. מערבבים עד שמתקבל בצק חלק ואחיד. 
 
2. עוטפים את קערת הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לפחות שעה (כדי שיהיה נוח לזילוף). 
 
3. משמנים ומקמחים את התבנית: ממיסים חמאה ודואגים שתישאר חלקה ולבנה (כמו מיונז). מברישים את תבנית המדלן, מפזרים קמח ומכניסים את התבניות למקרר עד לשימוש. 
 
4. מחממים תנור ל?220 מעלות. 
 
5. מעבירים את תערובת הבצק לשק זילוף ומזלפים לתבנית המדלן עד ל?? מגובה השקעים. חובטים קלות בשולחן העבודה, ובכך דואגים שהתערובת תתפזר היטב בשקעים. אופים במשך כ?10 דקות עד שמזהיב קלות (המדלנים מקבלים גוון זהוב עמוק בשוליים, ובמרכז התערובת עולה). 
 
6. מיד בסיום האפייה מוציאים את עוגיות המדלן מן התבנית ומעבירים לרשת לצינון למשך 10 דקות, בוזקים אבקת סוכר
 
צילום: מיכל רביבו מתוך הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox)