גם מי שאין לו תואר במדעי התזונה או מנוי פתוח ל"שומרי משקל" יודע לדקלם מתוך שינה כי מאכלים עשירים בשומן רווי (דוגמת חמאה, גבינות שמנות ובשר אדום) הינם ההפך הגמור מתזונה נכונה. שלל המידע שמגיע אלינו כמעט מכל מקום אפשרי חינך אותנו לדעת שלא רק שהשומן הרווי מעלה את הסיכוי להשמנת יתר, הוא גם מסוכן מאוד לבריאות ומגדיל משמעותית את הסיכון למחלות לב. לכן, לא אגזים כשאומר שהלסת שלי צנחה לרצפה כשקראתי מאמר שפורסם לאחרונה ב-The Wall Street Journal, אשר טוען כי כל המידע המנהל את התזונה שלנו ב-60 השנים האחרונות הוא למעשה תוצאה של מניפולציה יוצאת דופן של אדם אחד, שהצליח להפיל את העולם כולו בפח. 

 

עוד באון לייף: 

 

המחקר ששיגע את העולם

מחקר גדול שנערך בשנה האחרונה מטיל ספק בקשר שבין שומנים רווים לבין מחלות לב. אז איך הצליחו לעבוד עלינו ולגרום לנו במשך כחצי מאה להתרחק משומן רווי כמו מאש? ד"ר בנג'מין קיז, חוקר באוניברסיטת מינסוטה, בעל מוטיבציה אדירה לפרסום (שאף זכה בזכות מחקרו לשער על הטיים מגזין, כבוד שמעטים זוכים לו), החל במסע שכנוע כי שומן רווי מעלה את רמת הכולסטרול ולכן מהווה גורם עיקרי להתקפי לב. הטיימינג שלו היה מושלם, משום שבאותן שנים ארצות הברית ניצבה בפני מגיפה חדשה: מחלות לב. הבעיה, שעד אז נחשבה נדירה, הוכתרה בשנות החמישים כ"רוצח מספר אחד", ולכן אין פלא שאומה שלמה נפלה לרגלי התאוריה של ד"ר קיז הכריזמטי, שהבטיחה לחסל את הרוצח בעזרת דיאטה נכונה.

 

מחקרו של קיז, אשר כלל כ-13,000 גברים וכונה "מחקר שבע המדינות", הראה כי מחלות לב אינן תוצאה בלתי נמנעת של גיל מתקדם (כפי ששיערו קודם לכן) אלא נגרמות על ידי תזונה לקויה, בעיקר על ידי מזונות עשירים בשומן רווי. אבל מה שפחות ידוע הוא שקיז הפר כמה וכמה כללים עליהם יש להקפיד בעת עריכת מחקרים מסוג זה. בין השאר, במקום לבחור מדינות באופן אקראי בכדי לקבל ייצוג אובייקטיבי, בחר קיז בכוונה במדינות בעלות סיכוי גבוה יותר לאמת את התאוריה שלו, בעודו מותיר מחוץ למחקר מדינות כמו צרפת, שוודיה ומערב גרמניה, בהן צורכים לא מעט מאכלים עתירים בשומן רווי. בנוסף ניתן למצוא במחקרו עוד לא מעט דיוקים והתעלמות מכללי יצירת דגם מייצג. רק ב-2002 נזכרו החוקרים לבדוק את האמת מאחורי המחקר, אך אז כבר היה מאוחר מדי, ומסקנות מחקרו של קיז כבר מזמן הפכו ל"אמת" שאין עליה עוררין. הן כל כך מושרשות בידע התזונתי הבסיסי שלנו, עד שנראה מוזר בכלל לחשוב אחרת.
 

 

הדיאטה החדשה שכוכבשת

את אירופה

אחרי דיאטת צמר גפן ודיאטת המחוך, קבלו את "דיאטת 5:2" שמאפשרת 5 ימים של אכילה ללא מגבלה ושני ימי צום

 

לכתבה המלאה

 

 

תזונה חדשה - צרות חדשות

האם אף אחד לא יצא נגד המחקר בזמנו? האמת היא שכן. היו מדענים שהזהירו מתוצאות הדיאטה נטולת השומן הרווי, אבל קולם כמעט ולא נשמע והיום אנחנו חיים את ההשלכות.

 

אחת התוצאות הבעייתיות ביותר לכך היא שמאז שנות ה-70, בעקבות הפחתת מוצרים עשירים בשומן, העלנו את צריכת הפחמימות שלנו בכ-25 אחוז לפחות, בזמן שצריכת השומן הרווי ירדה ב-11 אחוז בלבד. כלומר, במקום בשר, ביצים וגבינות אנחנו אוכלים הרבה יותר פסטה, דגנים, פירות וירקות עמילניים כמו תפוחי אדמה.

 

אז מה הבעיה עם זה? מאוד פשוט – פחמימות מתפרקות לסוכרים ועליית רמת הסוכר בדם גורמת לעליה ברמות האינסולין בדם, הורמון שחלק מתפקידיו הוא אחסון שומן. לא די בכך, אלא שהפרוקטוז, שהינו הסוכר שבפירות, מעודד את הכבד לייצר טריגליצרידים ושומנים נוספים שמשתחררים לדם. אם כך, צריכה מוגזמת של פחמימות לא רק מסכנת אותנו בהשמנת יתר, אלא גם עלולה לגרום עם הזמן לסוכרת סוג 2 ולמחלות לב מסוגים שונים. מחקרים בני זמננו מדברים על כך שזה אפילו לא משנה על איזה סוג פחמימות מדובר, ולכן גם צריכת פחמימות מורכבות לא תושיע כאן.  

 

איגוד הלב האמריקאי הצטרף בזמנו לאזהרות הנובעות ממחקרו של קיז, ועודד צריכת שמנים צמחיים על פני שומנים מעולם החי. השינוי הזה, שנראה כרעיון חיובי בתחילה, התגלה כבעייתי מאוד כאשר גילו שאנשים שצרכו כמות גדולה של שומנים מן הצומח סבלו מסיכויים גבוהים יותר לסרטן ואבנים בכיס המרה, ובאופן מוזר הראו גם עליה בסיכויים למוות בנסיבות אלימות, כולל התאבדות. כאשר הזהירו חוקרים כי חימום שמנים צמחיים עלול לגרום לחמצון שלהם ואי לכך לפוגע בכבד ועלול אף לגרום למוות, הרגיעו את הצרכנים כי נעשה במוצרים האלו תיקון כימי אשר גורם לשמן להפוך למוצק במקום להתחמצן. אותם מוצקים הפכו למוצר מאוד בסיסי בתהליכי בישול רבים, אבל פרט קטן ששכחו לציין הוא שבתהליך ההפיכה משמן נוזלי למוצק, נוצרים שומני טראנס אשר מעלים באופן משמעותי את רמת הכולסטרול ה"רע" בגופנו (LDL). מחקרים מן העשור האחרון כבר מדברים על תופעות דלקתיות אשר מסכנות במחלות לב ואפילו אלצהיימר. וכן, באופן אירוני כל השגעון הזה התחיל במקור כדי למנוע את אותן המחלות בדיוק.

 

צילום: רונית כהן ואורי טאוב 

 

הבעייתיות עבור נשים

להקטנה הדרסטית בצריכה שומן רווי היו תוצאות בעייתיות עוד יותר עבור נשים, זאת בגלל ההבדלים ההורמונליים. למרות תוצאות המחקרים, לפיהם אין לנשים סיבה להיות מוטרדות מרמת הכולסטרול כמסכנת אותן במחלות לב, החליטו גורמי הבריאות הממשלתיים בארצות הברית להכיל את ההמלצות לגבי הימנעות משומן רווי על כל האוכלוסייה, כאשר ברור כשמש שהתעלמות מהנתונים האלו והיצמדות להמלצות הקודמות פירושה הגדלת הסיכון למחלות לב בקרב נשים. האירוניה הייתה שדווקא הנשים הקפידו על ההמלצות של קיז יותר מהגברים ולכן הן הגבירו את צריכת הדגנים, הפרות והירקות ואי לכך החלו לסבול מהשמנת יתר יותר מאשר הגברים, וממחלות לב באחוזים דומים לאלו של הגברים.

 

העם דורש מחקר חדש

אמנם מיליוני דולרים הושקעו בכדי להוכיח ולממש את המלצותיו של ד"ר קיז, אבל העובדות בשטח מעולם לא הוכיחו שההשערה שלו נכונה, אלא אפילו להיפך, ובנוסף לסכנות שהוא הזהיר מהן, נולדו תחלואים חדשים שלא הופיעו קודם לכן.

 

אותי באופן אישי המאמר הזה מאוד בלבל. קשה לי לומר שאגדיל את צריכת השומן הרווי בלב שקט (תרתי משמע), עדיין יש בי חשש שמא ישנן בעיות אחרות בריאותיות אשר קשורות בתזונה מהסוג הזה. אחרי שנים רבות בהן היה ברור לי שזו האמת המוחלטת, לא פשוט לשנות את כל התפיסה התזונתית שלי. ואולי החשש שלי מוצדק? אין לדעת. מה שבטוח הוא שכדאי מאוד שיערכו מחקרים מתקדמים בנושא ומהר. אני, בכל אופן, מחכה בקוצר רוח לתוצאותיהם.