מסעדת פאגו פאגו באילת היא אחת הוותיקות בעיר ופועלת כמעט שלושה עשורים. גם המיקום שלה, מוקפת משלושת עבריה מים במרינה של אילת, מוסיף חן רב לארוחה. השף קובי רווח בחר במנת הניוקי האהובה עליו, המוגשת במסעדה כמנה ראשונה בשידוך של רוטב חמאה, צנוברים, תרד ופרמזן.  

 

לדברי השף רווח, ניוקי הן כופתאות שאפשר להכין מתפוחי אדמה, אבל גם מסולת, קמח וגבינת ריקוטה. צורת ההכנה נגזרת מהאזורים השונים באיטליה, וכל אזור מגיש את הניוקי שלו. אולם הניוקי עזב כבר מזמן את גבולות איטליה ונדד הן למטבחי עלית יוקרתיים והן למטבחים עממיים. בדרום אמריקה למשל נהוג לאכול ניוקי בסוף החודש, לפני שמקבלים את המשכורת. כשמקבלים סוף סוף את המשכורת המיוחלת, אפשר לשלב ניוקי עם דגים, בשר או גבינות וכמובן מגוון ירקות ורטבים. 

 

מתכון בסיסי לניוקי (ראו בהמשך מתכון לרוטב)

מרכיבים:

1.8 ק"ג תפוחי אדמה

 2 חלמונים

10 גרם מלח

450 גרם קמח

800 גרם מלח גס

 

אופן ההכנה:

מפזרים על מגש את המלח הגס ומעל מניחים את תפוחי האדמה עם הקליפה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 250 מעלות. צולים את תפוחי האדמה כשעה וחצי עד לקבלת צבע שחור שרוף. לאחר שהשחירו, מוצאים את תפוחי האדמה מהתנור, חותכים אותם לחצי, מוצאים את תוכנם מהקליפה בעזרת כף ומעבירים למסננת דקה. בעזרת המסננת הדקה "טוחנים" את תפוחי האדמה טחינה דקה בעזרת מעיכה עם כף דרך חורי המסננת.

 

מניחים בקערה את פירה תפוחי האדמה ומוסיפים את כל שאר המרכיבים ומאחדים לבצק. יוצרים על גבי שולחן עבודה גלילים ארוכים וחתוכים אותם לכופתאות. מפזרים על מגש קמח ומניחים את הכופתאות המוכנות.

 

מרתיחים מים בסיר גדול וכשהם רותחים מבשלים את הכופתאות עד שהן צפות. במקביל מכינים את הרוטב.

 

=====

 

מתכון לרוטב חמאה צנוברים ותרד

מרכיבים:

100  גרם חמאה צהובה 
10
 גרם צנוברים
100  מ"ל ציר ירקות
חופן עלי תרד
קורט מלח
 

אופן ההכנה:

מחממים מחבת ומניחים בה את הצנוברים עד השחמה קצרה. אליהם מוסיפים את החמאה וציר העוף ומתבלים. מצמצמים את הרוטב לרמה הרצויה, מוסיפים את הניוקי ולבסוף את התרד ומגישים. 

 

צילום: א.א הפקות