המצרכים הדרושים לכ-40 "אוזניים":

 

לגנאש פרג:

 

400 גרם שוקולד לבן (3 חפיסות)

 

250 גרם שמנת מתוקה (1 מיכל)

 

2 כפות פרג טחון טרי

 

לעוגיות המקרון:

 

300 גרם אבקת סוכר

 

300 גרם אבקת שקדים (שקדים טחונים)

 

110 גרם חלבון

 

צבע מאכל טבעי לפי בחירה

 

 

למרנג "איטלקי":

300 גרם סוכר לבן

 

110 גרם חלבון

 

75 גרם מים מינרלים

 

אופציות לקישוט:

 

סוכריות צבעוניות

 

גרגירי פרג שלם (לא טחון)

 

 

 

 

 

אופן ההכנה:

 

מתחילים יום לפני בהכנת גנאש הפרג:

 

1. מביאים את השמנת המתוקה לסף רתיחה בסיר קטן ושופכים על השוקולד.

 

2. ממתינים כדקה ומערבבים בעזרת מטרפה לקבלת קרם חלק ומבריק.

 

3. מקפלים פנימה את הפרג הטחון ומעבירים לשקית זילוף, ללילה במקרר.

 

הכנת המקרון:

 

1. מכינים שבלונה מחתיכת קרטון בצורת משולש, ומעתיקים לנייר אפייה משולשים ברווחים של 1 ס"מ.

 

2. מוציאים את החלבון כשעה לפני השימוש, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.עדיף אפילו להשתמש בחלבון "ישן", כזה שהפרדנו מהחלמון ושמרנו במקרר בקופסא אטומה.

 

3. במעבד מזון טוחנים יחד את אבקת הסוכר ואבקת השקדים.

 

4. מנפים לקערה גדולה (שאריות של שקדים טחונים שנשארו במסננת, שומרים למתכונים אחרים).

 

5. לקערת האבקות מוסיפים את החלבון ומעט צבע מאכל ומערבבים בעזרת מרית/לקקן עד שמתקבלת עיסהדביקה (בהתחלה קצת קשה לערבב), מניחים בצד.

 

מכינים "מרנג איטלקי":

 

1. מכניסים  110 גרם חלבון  לקערת המיקסר עם מטרפה (הקערה צריכה להיות יבשה!!)

 

2. יוצקים את המים המינרלים והסוכר הלבן לסיר קטן עם ידית, שאליו מצמידים את המדחום.

 

3. מדליקים את האש (להבה בינונית­נמוכה) ומערבבים את הסוכר עד שהוא נמס במים,מפסיקים לערבב אחרי שהתערובת מגיעה לרתיחה.

 

4. מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית כאשר המדחום מראה 112 מעלות. כאשר טמפרטורת מי הסוכר מגיעה ל 117 מעלות, מורידים את הסיר מהאש ומתחילים לזלף את הסירופ שנוצר, תוך כדי עבודת המיקסר, על החלבון שהספיק לעלות מעט ולהפוך לבן. מקציפים את החלבון כ-5 דקות, לקצף יציב, מבריק ולבן, ועד שהקערה כבר לא חמה למגע.

 

5. מקפלים את המרנג לתערובת האבקות וצבע המאכל ב 2 פעימות, הקיפול לא צריך להיות עדין, להיפך, עלינו "להפיל" את המרנג. שלב הערבוב הוא שלב קריטי, אסור לערבב יותר מידי, אחרת המקרונים ייצאו שטוחים ולא יעלו יפה באפייה, וכן, לא לערבב מעט מידי.

 

אז איך יודעים מתי להפסיק לערבב??

מרימים חלק מהתערובת בעזרת הלקקן ומניחים לה להישפך חזרה לקערה, אם היא נשפכת באופן רציף, ניתן להפסיק לערבב. אם היא נשפכת במקטעים, דרוש ערבוב נוסף (לפעמים מספיק רק עוד ערבוב אחד, לכן יש לבדוק את המרקם שלה לאחר כל ערבוב).

 

6. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ"מ,מזלפים נקודות מהתערובת בארבע פינות של תבנית האפייה ו"מדביקים" את נייר האפייה שעליו ציירנו את המשולשים הפוך. כעת מזלפים את תערובת  המקרון על גבולות המשולשים שציירנו, מנערים או "דופקים" את המגש על משטח העבודה, על מנתלשטח מעט את המקרונים ולהוציא בועות אוויר.

 

7. מפזרים קישוטים על כל עוגייה (פרג שלם/ סוכריות צבעוניות).

 

8. מניחים את המגשים לייבוש בין 30 ל 50 דקות בטמפרטורת החדר, עד למצב שבו כאשר נוגעים בעוגייה עם האצבע והתערובת לא נדבקת.

 

 

9. אופים בתנור מחומם ל-160 מעלות  (עדיף לא בטורבו). אופים כ-6 דקות ואז מסובבים את התבנית.  משחררים בעדינות את העוגיות מהתבנית.

 

בניית האוזן המן:

 

מזלפים מגנאש הפרג על אחת העוגיות ומדביקים 3 עוגיות נוספות בצורת פירמידה.

חג פורים שמח וטעים

נופר צור, קונדיטורית ביסטרו הרובע השישי