אמנם חג שבועות מקושר אסוציאטיבית לאכילת מוצרי חלב, אולם לא מדובר בכלל במנהג מתקופת המקרא. זהו מנהג מאוחר יותר, ככל הנראה מקורו בצרפת בימי הביניים, שאומץ במרוצת השנים על ידי יהודים בתפוצות. המנהג השולי יחסית הפך להיות הדבר הכי מזוהה עם החג דווקא בעשורים האחרונים, כשמועצת החלב והחברות המסחריות הגדולות, מינפו את החג למסעות פרסום ושיווק אינטנסיביים שמטרתם למכור לנו מוצרי חלב והרבה. הנה המלצות (ונימוקים משכנעים) למנות מושקעות ומרשימות בלי טיפת חלב או ביצה. הוסיפו למתכונים הבאים כמה סלטים או ירקות חתוכים ויש להם ארוחה שווה.

 

עוגת "גבינה" ללא גבינה

אומינה קדמי טבעונית, מנחת סדנאות בישול על טהרת הרואו-פוד והסופר-פוד, בהן גם סדנת שוקולד ומתוקים בריאים. אומינה, בוגרת "המכון לתזונה משולבת" בניו יורק, מתמחה בייעוץ בריאות הוליסטי אישי, מעבירה הרצאות וסדנאות בנושאי תזונה וסופר-פוד, מומחית בשייקים ובמבחר של מתוקים בריאים. "אפשר לערוך חגיגה אמיתית מבלי להקריב משהו. אנחנו צריכים להתאים את החגים לתרבות שלנו הנוכחית, והיום אנחנו ערים לשאלה מאיפה מגיע האוכל שלנו, מה הוא עושה לגוף שלנו, האם הוא טוב לנו וכך הלאה", אומרת אומינה, "והיום ידוע לכל שצריכה מוגברת או מוגזמת של מוצרי חלב מזיקה לגוף שלנו, שלא ערוך לפרק מוצרים מחלב פרה. לגוף שלנו פשוט אין את האנזים המפרק חלב פרה. בנוסף, אנחנו ערים היום לתהליך שעוברים בעלי החיים כדי להפיק את מוצרי החלב. אני לא בעד קיצוניות, אבל אני כן בעד לשלב ובמקום להביא לשולחן 100% מוצרי חלב בארוחת החג, לדלל ולגוון במנות טבעוניות ובריאות. ידוע כבר שהפחתת מוצרי חלב עוזרת בכל הנוגע לאלרגיות, בעיות נשימה, בעיות עיכול וכדומה. אני בעד חג שיאפשר להכיר את שלל התבואות והביכורים – ירקות, פירות, חיטה ואחרים".

אומינה מציעה עוגת גבינה טבעונית מנצחת:

 

עוגת גבינה (כ-6 מנות )

המצרכים לתחתית:

כוס שבבי קוקוס

שתי כפות שבבי קקאו

ארבעה תמרים

חצי כוס אגוזי מלך

 

הכנה: להכניס את כל המרכיבים למעבד מזון לערבב למרקם בצקתי. להשטיח את התחתית בגובה חצי ס"מ.

 

המצרכים ל?גבינה?:

שתי כוסות קשיו (להשרות כ-6 שעות)

4 כפות מייפל

חצי כוס מים

3 כפות מיץ לימון

1 כף שמן קוקוס

 

ההכנה: לערבב בבלנדר עד למרקם אחיד, לפרוס את "הגבינה" על התחתית בגובה אחיד ולהכניס למקפיא לכשלוש שעות.

 

מצרכים לרוטב:

1 כוס תותים פרוסים או פירות יער

רבע כוס מיץ תפוזים

1 כף מייפל

חצי כפית תמצית וניל

 

ההכנה: לערבב את המרכיבים יחד ולהשרות כשעתיים במקרר. למזוג על העוגה בעת ההגשה.

 

 

גלילות חציל ברוטב

ציונה מלמן, שפית טבעונית מהוותיקות בארץ והמובילות את המטבח הטבעוני הבריא ללא גלוטן, הייתה שותפה בהקמתה מיזם המזון הבריא Barefood והשפית הראשית שלו והיא מעבירה קורסים וסדנאות בריאות. "שבועות זה חג של אביב, קציר, תבואות וביכורים, כשחלב הוא רק חלק קטן מכל זה", אומרת ציונה, "אפשר וכדאי לחגוג עם שלל הגידולים האחרים שמפיקה האדמה שלנו, שהם בריאים וטובים לנו בהרבה. היום יש כבר מחקרים רבים ובדוקים המצביעים על הקשר שבין צריכת מוצרי חלב לבין מגוון מחלות בראשן סרטן מסוגים מסוימים. ובפועל, לא חסרים תחליפים נהדרים שאינם פשרה. יש מגוון אדיר של ירקות, פירות, אגוזים ועוד. באירועים שאני מארגנת אנשים אוכלים מעדנים שמבוססים על תחליפים והם מתקשים להאמין שזה בלי חלב בכלל, הם מלקקים את האצבעות".

ציונה מציעה מתכון שהמציאה לרולים של חצילים בתנור עם ממרח שעועית בליווי רוטב עגבניות:

 

מצרכים ל-12 רולים:

2 חצילים גדולים וארוכים

1/3 כוס שמן זית

3-4 שיני שום כתושות

1 כפית מלח

2 כפיות גדושות אורגנו יבש

2 כפיות גדושות בזיליקום יבש (או תימין)

ירקות טריים למילוי הרולים (רצועות גזר, מלפפון, בצל ירוק, כרוב סגול, קולרבי, אבוקדו וכדומה)

 

ציוד נדרש: מנדולינה

 

ההכנה: לקלף את החצילים.בעזרת הלהב הבינונית במנדולינה לחתוך את החצילים לפרוסות ארוכות.להניח אחד על יד השני, על נייר אפיה במגש תנור.לערבב בנפרד את שאר המרכיבים בקערה.להבריש את החצילים עם הרוטב (אפשר בעזרת מברשת מיוחדת או בעזרת באצבעות). להפוך ולהבריש את הצד השני.להכניס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ולאפות כ-6-8 דקות עד שמזהיב קלות ולהפוך לצד שני. לאפות כ-3-4 דקות נוספות עד שנראה מוכן. להיזהר שהחצילים לא יישרפו.להוציא מהתנור ולהניח להתקרר כ-20 דקות.

 

מצרכים לממרח שעועית:

1 כוס שעועית לבנה או בובס

1 גבעול של בצל ירוק חתוך לחתיכות קטנות (טיפ: משתמשים בעירית קצוצה דק כתחליף לבצל הירוק. מוסיפים אותה אחרי שערבבנו את השעועית)

2 שיני שום טרי

1 כף שמן זית

½ כפית מלח

¼ כוס מים

 

ההכנה: מניחים את כל המרכיבים במעבד מזון עם להב מסוג "S", או בבלנדר חזק, ומערבלים עד לקבלת מחית (פירה) חלקה וקרמית. במידה והמרקם סמיך מדי, מוסיפים מעט מים. טועמים ומתקנים את התיבול.

מצרכים לרוטב עגבניות:

2 עגבניות טריות בשלות

6 יחידות של עגבניות מיובשות

1 שן שום

 

ההכנה: להכניס את כל המרכיבים לבלנדר ולערבב עד למרקם הרצוי. אם סמיך מדי אפשר להוסיף עוד עגבניות טריות, ואם רוצים להסמיך אז להוסיף עוד עגבניות מיובשות.

הרכבת המנה: ממלאים את הרולים בירקות טריים חתוכים לרצועות דקות (כמו בתמונה) באופן הבא - להניח פרוסת חציל על משטח יבש ולמרוח כף גדושה של ממרח שעועית, להניח מעט מהירקות הטריים על שליש מהחציל ולגלגל (לא יותר מדי כדי שיהיה אפשר לסגור אותו).להוסיף מעל גלילות החציל רוטב עגבניות ולהגיש.

 

 

 

 

קיש טבעוני עם "גבינת" קשיו

מסעדת "נגילה" ממוקמת חמש דקות הליכה משוק מחנה יהודה בירושלים (ברוכוף משיח 5) והיא משלבת בתפריטה מנות צמחוניות/טבעוניות מהמטבח ההודי, הקאריבי והמזרח תיכוני. בכל המנות נעשה שימוש בחומרי גלם טריים הנרכשים בשוק הסמוך מדי יום והמשתנה על פי ההיצע העונתי. המסעדה מהווה חלק מבתי עסק הנכללים בפרויקט "vegan friendly". מאחורי המסעדה, שנפתחה לפני פחות משנה, עומדים בני הזוג גילה ויונתן פולדס. בתם חנה היא השפית הראשית והמסעדה מורכבת מרהיטים ומחפצים ממחוזרים ומשופצים.

 

חנה, גילה ויונתן מציעים להכין לחג קיש טבעוני:

 

מצרכים ל"גבינת" קשיו:

חצי כוס קשיו טבעי (לא קלוי) לאחר השריה של כשש שעות במים פושרים, מסונן מהמים

1 כוס מים חמים

2.5 כפות קמח טפיוקה

1 כף שמן זית

1 שן שום כתושה

1 כפית מלח

1 כפית מיץ לימון

 

טיפ חשוב:יש להכין מראש את גבינת הקשיו - לאחר השרייה של שש שעות לפחות במים פושרים, ואז להכין את הבצק והמלית ולהרכיב.

 

ההכנה: במעבד מזון חזק טוחנים את כל החומרים, במשך כמה דקות עד שנהיה מרקם חלק ומימי. להעביר לסיר קטן את הכל, ולערבב על אש גבוהה בלי הפסקה כדי שלא יישרף (אל תפסיקו לערבב). אחרי כ-3 דקות הנוזל יתעבה ויראה ממש כמו גבינה, ואז קצת יתפרק. יש להנמיך את האש ולהמשיך לערבב ברצף עוד כ-2 דקות עד שהמרקם הופך לקרמי. לחכות שהכל יתקרר קצת ופשוט לטפטף גושים על רוטב העגבניות.

 

מצרכים לבצק:

1 כוס קמח לבן

1 כוס קמח מלא

1/2 כוס שמן קנולה

1/2 כוס מים רותחים

מלח ופלפל

 

ההכנה: מערבבים את הקמחים עם מלח ופלפל, מוסיפים את השמן, מוסיפים מים ולשים. משאירים חלק קטן מהבצק בצד (לחלק העליון בקיש), ואת שאר הבצק מרדדים על התבנית. יש לחורר את הבצק עם מזלג.

 

מצרכים למלית:

1 סלסלה של פטריות שמפיניון

8-10 עלי מנגולד (בלי החלק הלבן)

1 כרישה

2 בצלים

2 בטטות בינוניות

גבינת קשיו (אפשר גם גבינה טבעונית אחרת, לפי הטעם)

 

ההכנה: לטגן כל רכיב בנפרד עם מעט שמן חוץ מהבטטה והגבינה הטבעונית. את הבטטה יש לאפות בתנור כשהיא חתוכה לרצועות ארוכות. לערבב את מצרכי המלית.

 

הרכבת הקיש: לאפות את הבצק שבתבנית עשר דקות, לאחר מכן לשפוך פנימה את המלית. לרדד את הבצק שנותר ולחתוך אותו לרצועות ולסדר מעל הכל בשתי וערב. לאפות בתנור בחום של 180 מעלות כ-40 דקות.

 

צילום: ילנה אנטומי

 

קרפים טבעוניים במקום בלינצ'ס גבינה

מסאלה דוסה הם קרפים טבעוניים לשבועות, באדיבות השף גיא בן אשר, השף של קפה-ביסטרו גוטל'ה באבן יהודה. לדברי בן אשר, מסאלה דוסה היא ארוחת בוקר מסורתית בהודו. "זהו למעשה קרפ עשוי מאורז ועדשים מותססים, המוגש עם תבשיל ירקות וצ'אטני קוקוס", הוא אומר, "העדר הגלוטן והביצים הופכים את המנה לקלילה ואביבית, המתאימה במיוחד לארוחת שבועות חגיגית וטבעונית".

 

מצרכים לקרפים:

140 גרם (1 כוס) קמח אורז

140 גרם (1 כוס) קמח חומוס או קמח עדשים

1 כפית אבקת קארי

1 כפית מלח

2 כוסות מים

1 כף שמן סויה

 

מצרכים למלית:

4-5 תפוחי אדמה

10-12 אגוזי קשיו

10-12 עלי קארי

3 בצלים קצוצים

1 כפית זרעי חרדל

1 כפית זרעי כמון

2-1 פלפלים חריפים ירוקים, קצוצים

1.5 כפיות ג'ינג'ר קצוץ או ג'ינג'ר מגורר

1 כפית אבקת כורכום

קמצוץ של תבלין הודי בשם הינג

חצי כוס כוסברה טחונה

1 כפית מלח

 

אופן הכנת בלילת הקרפים:

יש לשטוף היטב את האורז והעדשים בנפרד.בקערה אחת משרים את האורז למשך 6-24 שעות.3. בקערה אחרת משרים את העדשים למשך 6-24 שעות. בתום ההשריה, טוחנים במעבד מזון את העדשים עד שמתקבלת בלילה עדינה ורכה.בתום ההשריה, טוחנים במעבד מזון את האורז לבלילה חלקה.מערבבים את שתי הבלילות ביחד ומוסיפים מלח.מכסים את הבלילה ומכניסים למקרר למשך 8-9 שעות.

 

אופן הכנת מלית תפוחי האדמה:

קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות ומבשלים בסיר עם מים עד שתפוחי האדמה מתחילים להתרכך.מטגנים במחבת את התבלינים במשך כ-15 שניות.מוסיפים את הבצל ומטגנים קלות עד שמזהיבים. מוסיפים למחבת את הפלפלים החריפים.מוסיפים למחבת את קוביות תפוח האדמה, מתקנים תיבול ומוסיפים את הכוסברה, ומסירים מהאש.

 

אופן הכנת הקרפים:

מחממים מחבת שטוחה או מחבת טפלון שטוחה ומוסיפים כף שמן סויה.יוצקים בעזרת מצקת 1/2 כף או כף בלילה על המחבת (תלוי בגודל המחבת). מחכים כחצי דקה עד שהקרפ מזהיב, והופכים את הקרפ לצד השני.מורחים את מלית תפוחי אדמה על חצי אחד של הקרפ.מכסים את הקרפ עם המחצית השנייה של הקרפ (זו שנותרה ללא מלית של תפוחי האדמה), ומטגנים 15-30 שניות.

טיפ: אם לא מצליחים לפזר את הבלילה על המחבת, יש להוסיף מעט מים לבלילה.

 

מצרכים להכנת צ'אטני קוקוס:

1 כוס קוקוס טרי, קצוץ (אם אין קוקוס טרי, ניתן להשתמש בקוקוס טחון קנוי)

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

2 פלפלים ירוקים חריפים

1 כפית מיץ לימון

1/2 כוס מים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית זרעי כמון

1/4 כפית זרעי חרדל

4-5 עלים של קארי

1 כפית שמן סויה

 

אופן הכנת צ'אטני קוקוס:

טוחנים את הקוקוס במעבד מזון או במטחנה. מטגנים בשמן את התבלינים.מוסיפים את הפלפלים הירוקים החריפים, הג'ינג'ר, מיץ לימון, מלח ו-1/2 כוס מים וטוחנים הכל ביחד עד לקבלת מרקם אחיד.מגישים את הצ'אטני לצד הקרפים.